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1、十大城市最受欢迎的五道菜（共道名菜做法）组图文 北京家常菜：川湘淮三足鼎立 北京的餐饮市场包罗万象，几乎世界上每一种菜系、每一种口味的爱好者都可以在这里找到组织。老北京风味的家常菜日见式微，东北菜、贵州菜、云南菜仍只是作为风味菜 系，略作调剂。麻辣川湘、清淡淮扬在京餐饮界耕作多年，已经越来越京味化了，可以算作北京家常菜的市场主流。 另外，北京市场的反应较慢，许多流行菜要等沪粤等地已至尾势时才突然发起猛攻。经营者当引起足够重视。 水煮鱼 虽已面世多年，但仍未显疲态，且有数个变种，如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。 价位：28 元/例，或 38 元/例。点击率：60%。 原料：草鱼一条 2.5 斤至
2、3.5 斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。 制作方法：将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5 分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 煮干丝 淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下，近年又呈重新走红趋势。 价位：18 元。点击率
3、：40%。 原料：江苏特产方干一块，火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。 制作方法：方干、火腿、黑木耳、冬笋切成 5 厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开，滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次，每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。炒锅烧热，下生油 35 克，滑虾仁捞出。锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟，再加酒、盐，移小火烩煮 10 分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。干丝倒在汤盆里，火腿丝、虾仁撒在上面，连汤上即成。 蟹黄狮子头 淮扬菜的富贵与精致，就体现在这道菜
4、上了。 价位：8 元/只。点击率：55%。 原料：五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。 制作方法：五花肉去皮切小丁，略斩，马蹄剁成末，蟹黄蒸熟，待用。五花肉加调料、蛋清，搅上劲后，略加淀粉，加蟹黄。砂锅内加上汤烧开后，将肉做成四个狮子头，即大丸子，镶上蛋黄，置于锅中，小火上烧煨 1.5 至 2 小时。 水晶虾仁 可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透，令人不忍下箸。 价位：58 元/例，地段好的餐馆可以卖到 128 元/例。点击率：60%。 原料：太湖白虾仁 300 克，姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。 制作方法：虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐
5、、鸡精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上浆。用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。原锅上火，略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。 鱼香脆皮茄子 川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。 价位：12 元/例。点击率：60%。 原料：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。 制作方法：茄子去皮，改刀切条。面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡
6、精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。 . 重庆家常菜：麻辣中国 近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世。除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆。 辣子田螺 田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。 价位：10 至 25 元/例。点击率：最高达 98%。 原料：田螺 1000 克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。 制作方法：田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部
7、包壳。炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。 山城辣子鸡 用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。 价位：15 至 20 元/例。点击率：80%。 原料：土公鸡 500 克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。 制作方法：公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等
8、拌匀，腌制 10 至 15 分钟。炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒 2 分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。 连山回锅肉 川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。 价位：6 元至 15 元/例。点击率：80%。 原料：五花肉 500 克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。 制作方法：猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐
9、，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。 鱼香肉丝 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。 价位：8 至 12 元/例。点击率：70%。 原料：猪腿肉 300 克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。 制作方法：猪肉切粗丝，玉兰片、
10、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。 酸菜鱼 重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。 价位：15 至 20 元/例点击率：55%。 原料：草鱼一条，泡酸菜 250 克，鸡蛋 2 个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。 制作方法：将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后
11、，用蛋清豆粉拌匀。炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮 2 至 3 分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。 西安家常菜：小吃撑起半边天 以面食为主的西安，在全国叫得响的美食，是她的各类小吃，若论西安的家常菜，连本地人都不知该从何说起。尤其本次调查是在冬季进行，更是泡馍们的天下。有些小吃既可以当做一顿便餐，也可以是佐饭的佳肴，主副食的界限并不明显。西安人喜食辣，湘菜馆、川菜馆遍地都是，口味清淡的淮扬菜在
12、西北备受冷落。 水煮肉片 做调查时，某单位饮食男女众口一词的答案。 价位：8 至 12 元/例。点击率：85%。 原料：猪通脊肉 250 克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。 制作方法：猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段；葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水，开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒
13、入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 剁椒鱼头 湘菜的代表作之一，在西安经久不衰。 价位：小鱼头 28 至 35 元/例，大鱼头 38 至 48 元/例。点击率：65%。 原料：胖头鱼头 1 个 1000 克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。 制作方法：将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制 5 分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放 2 至 3 片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。鱼头上锅蒸 15 分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸 2 至 3 分钟
14、，即可食用。 麻辣羊血 卖相较差，但口味一流。惟一的缺憾，无论如何包装，终究上不了大台面。 价位：4.5 元/例。点击率：65%。 原料：鲜羊肉血豆腐 500 克，豆腐 100 克，盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。 制作方法：烧开一锅水，将切成 3 厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一会儿捞出。坐锅点火倒入食用油烧热，加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后，加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨 2 至 4 分钟，倒入碗中。锅中加入食用油烧热，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。 泡馍小炒 羊肉泡馍的变种之一。 价位：4 元/例，优质
15、的可卖到 5、6 元(看你要几个馍)/例。点击率：60%。 原料：泡馍，羊肉，葱、姜、蒜，精盐，鸡精。 制作方法：其制法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐、鸡精、葱、姜、蒜，加汤，略煮。出锅。 葫芦头泡馍(或羊肉泡馍) 源于宋代的“煎白肠”，相传至今。与羊肉泡馍相似，同为掰馍，但主要原料不是羊肉，而是猪肠。后由肉类发展到包括海味类的众多品种，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。 价位：8 元/例。点击率：50%。 原料：猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。 制作方法：将肠肚处理干净，
16、下锅煮开，在距大肠头约 35 厘米处切断，取下葫芦头。铁锅中加水，旺火烧开，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约 30 分钟，盖上锅盖，用小火煮约4 小时，再加精盐。10 分钟后捞出。将大肠沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。将猪骨头洗净、砸断，猪肉切成 2.4 千克重的块。在大铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约 10 分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮 30 分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，入锅，小火煮 3 小时，汤汁浓后盛入大瓷盆。大铁锅内倒入原汁汤，加水，旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入大碗中，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇 3 至 4 次，使碗内的馍块浸透汤汁。放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的
