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1、1简答1. 冷却肉的特点：系水力提高，风味增强，酸度下降，安全卫生。2.肌红蛋白的变化：肉置于空气30min内就发生快则几个小时，慢则几天减缓第二个转变，是保色的关键3影响肉嫩度的原因：根本原因：肌纤维的粗细与质地、结缔组织的质与量。a 宰前因素(1)物种、品种及性别:畜禽体格越大，肉越老;公畜肌肉较母畜肉粗糙 .(2)年龄:年龄越老，肉的嫩度下降.(3)肌肉部位:运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。(4)营养状况：营养良好的家畜肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，肉的嫩度好。b 宰后因素(1)僵直和成熟：尸僵期肉嫩度最差，肉成熟后，嫩度改善。(2)加热处理：65
2、-75 时，嫩度降低;75以上，肉的嫩度得到改善。(3)电刺激 (4) 酶4.影响保水性的主要因素：(1)pH 值：静电荷对水分子的吸引；静电荷对蛋白质网络结构的作用。(2)尸僵和成熟：PH 的变化；肌动蛋白和肌球蛋白的分离，肌球蛋白含量升高。 (3)加热处理：蛋白质的热变性。(4)添加剂：食盐、磷酸盐、乳化剂。a 食盐：低浓度盐，增强保水性（主要作用于肌动蛋白） ；高浓度盐，降低保水性。b 磷酸性：等电点；主要作用于肌动蛋白，提取出肌动蛋白。5风味研究中的主要问题：（1）主导成分定性困难 （2）风味化合物的不稳定性（3）风味物质呈味特性的可变性（4）不同呈味物质的交互性：交互作用主要分为协同
3、和拮抗作用（5）风味特性影响因素的复杂性6尸僵肉的特点：2（1）坚硬有粗糙感. （2）缺乏风味 （3）粘结能力差（4）加热时肉汁流失多 （5）不具备可食肉的特性7.尸僵的原因：（1）pH 逐渐下降（最大尸僵期时，PH=5.4-5.5）（2）ATP 的消失，肌动球蛋白的形成（3）高温低 pH,肌浆中的蛋白质沉淀（一）引起肉变质的原因：（1） 健康牲畜在屠宰，加工，远输，销售等环节中被微生物污染。 （2） 病畜在生前体弱时，病原体在牲畜抵抗力低的情况下蔓延至全身各组织 （3） 牲畜疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖而导致腐败。 8.肉冷却的目的（简答）：（1）降低肉体深层的温
4、度。 （2）在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳） 。（3）进行肉的成熟过程. （4）为冷冻工艺做准备。9.冷却肉冷藏过程中肉的变化：（1） 发粘和发霉（2） 肉色的变化：贮藏不当牛、羊、猪肉会褐变、变黄、发荧光，鱼肉变绿，脂肪变黄。（3 干耗：胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生质量损失。10.添加辅料的作用：（1）抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化. （2）提高产品的质量和产量。（3）增加肉制品的花色品种。 （4）提高制品的营养价值。11.糖类在肉制品加工中的主要作用:(1)助色作用 (2)增加嫩度 (3)调味作用(4)产生风味物质 (5)防腐作用12.腌制剂的作用：（1）食盐：突
5、出鲜味、防腐作用、保水。（2）糖：A 助色：还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源。B 产生风味物质：发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物。C 促进发酵进程：给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品。（3）硝酸盐及亚硝酸盐：呈色作用、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长、产生独特的腌肉风味。（4）碱性磷酸盐(保水作用)：提高肉的 PH 值、螯合肉中的金属离子、增加肉的离子强度、解离肌动球蛋白。（5）抗坏血酸和异抗坏血酸盐：A 促进 NO 的形成，加快发色过程. B 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白.C 抗氧化作用. D 减少亚硝胺形成.13.发色剂的发色机理:（以硝酸盐为例） NaNO2+C
6、H3CHOHCOOHHNO2+CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO) 3HNO2H+NO3-+2NO+H2O亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)： Mb+NOMbNO亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(SH)，变成了具有稳定鲜红色的亚硝基血色原。14.影响腌肉制品色泽的因素:（1）硝酸盐和亚硝酸盐的使用量:用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物. 亚硝酸盐的用量：0.050.15g/Kg（2）肉的 PH 值：酸性介质有利于生成 NO。 适宜 PH 值：5.66.0(3)温度:加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧
7、化作用而退色.（4)腌制添加剂:抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用3(5)其他因素：光线、微生物:MbNO加热亚硝基血色原光高铁血色原 高铁血色原的衍生物（绿色、黄色、无色）微生物15.烟熏的目的（简答）：（1）形成特殊烟熏味熏烟成分中的风味物质：有机酸、醛、乙醇、酯、酚等特别是愈创木酚和 4-甲基愈创木酚。（2）发色：美拉德反应，加热促进硝酸基血色原的形成；加热使脂肪外渗起到润色作用。（3）抗氧化作用：烟熏中的有机酸、醛和酚类等物质具有抑菌作用。烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长。烟气中的酚类物质具有抗氧化作用。 16.成分1) 酚作用：A 形成特有的烟熏味
8、及呈色作用. B.抑菌防腐作用.C.有抗氧化作用-最为重要.2)醇作用：作为挥发性物质的载体。3)有机酸：a 有微弱的防腐能力。 b 促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。c 使制品形成良好的外皮。4）羟基化合物作用：A 一些短链的醛酮化合物，使制品具有非常典型的烟熏风味和芳香味。B 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。17.熏烟中有害成分的控制（简答）：A 从控制生烟的温度来降低苯并芘的生成 400有极少数的苯并芘，400-1000 有大量的苯并芘生成，控制温度 340-350 。B 湿烟法：将高热的水蒸汽和混合物强行通过木屑。C 隔离保护法：过滤掉颗粒D 外室
9、生烟法 E 液熏法18.滚揉作用：a 提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程。 b 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。c 萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性。 d 降低蒸煮损失，提高产品的出品率。e 生产高附加值的产品，提高产品的品质。19.乳化中常出现的问题及解决办法（简答）：（1）斩拌时温度过高 解决办法：斩拌时加水；加干冰；加部分的冻肉。保证斩拌结束时肉糜的温度不高于 12（2）斩拌过度 解决办法：调整工艺。（3）瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足解决办法：增加瘦肉含量；斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的 pH；添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白。（4）加热过快或蒸煮温度过高 解决
10、办法：调整工艺（5）乳化物放置时间长 解决办法：尽快灌装20.中式和西式肠制品的区别（简答）：中式香肠 西式灌肠4原料肉原料肉的处理调辅料日晒、熏烟以猪肉为主瘦肉、肥肉均切成肉丁加酱油，不加淀粉长时间日晒、晾挂除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅加淀粉，不加酱油烘烤、烟熏21.影响乳化的因素（简答）：（1）乳化的温度A 温度适当：帮助盐溶性蛋白的溶出；加速腌制色的形成；增加肉糜的流动性。B 温度过高：导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度和稳定性；脂肪不能完全被乳化，造成产品出油。（2）原料肉的质量： 胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。
11、（3）脂肪颗粒大小：过大、过小乳浊液不稳定。（4）盐溶性蛋白质的数量和类型：盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。（5）加热条件：加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。22.红肠类产品外形方面的质量问题（简答）：灌肠外部形态的感官指标是：肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，坚实而有弹性，皮呈紫红，色泽鲜艳，带有核桃壳式皱纹。23.肉在煮制过程中发生的变化：A 质量减轻、肉质收缩变硬或软化：肌肉蛋白质的热变性：脂肪的变化结缔组织的变化：风味的变化：24.干制的目的：A 抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性。 B 减轻肉制品的质量。C 改善肉制品的
12、风味。25.肉在干制过程的变化：（一）物理变化：A 质量减轻、体积缩小。 B 几何形状变化。C 色泽变化。 D 其他：冰点下降、咀嚼困难。（二）化学变化：A 蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固。 B 脂肪发生氧化和水解，色泽变黄，游离脂肪酸增加。 C 硫胺素损失。温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越大（三）组织结构变化：质地变硬，难于咀嚼，复水后难以恢复原来的状态。原因：蛋白质变性，肌纤维的空间排列紧密，结合水的能力下降。26.发酵香肠产品特点：（1） 具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。（2） 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用。（3） 香肠的 pH 值为 4.5-5.5，肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。（4） 较低的 pH 值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性。527.排气的目的：1 需氧氧菌和霉菌的生长发育。 2 防止容器变形和破损。3 控制或减轻罐藏食品中罐内壁腐蚀。 4 避免或减轻食品色香味的变化。5 避免或减少维生素和其他营养物质的破坏。6 有利于对罐头质量的检查。
