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1、原料乳的质量控制一、 前言由于牛乳的营养丰富，是最接近完善的食品，同时也极易腐败变质。因此乳的质量和饮用的安全性越来越受到社会各界的普遍关注。在完整的奶业产品链中，原料乳生产位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。原料乳的质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物量4个方面。理化指标也就是乳成分指标, 包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分; 而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总数、抗生素残留
2、等。随着人们生活水平的提高, 人们对原料乳及乳制品的需求更加注重质量, 相应地对原料乳质量的重点也由感官指标、理化指标向卫生质量指标转变, 因此, 原料乳的卫生指标受到人们的重视我国乳业已经进入了一个新的阶段，这个新阶段的标志就是市场竞争的重点已经由过去的数量和价格竞争转向质量和安全竞争。国外大多数国家都由奶业协会或政府部门制定原料乳计价体系，在全国或地区内统一执行，而国内都是由各乳品厂自己制定收购价格，没有监督机构。有的奶牛的牛乳由于质量原因被一家乳品厂拒收，就有可能被另一家以较低价格收购，或因奶源缺乏降低标准而收购，造成劣质牛乳、乳制品流向市场。与发达国家相比，我国在确保乳业发展和乳产品质
3、量安全的基础设施方面比较落后。由于手工挤奶比重过大，致使原料乳质量与先进国家相比有一定的差距，而且我国制定的原料乳质量标准也相对偏低。在质量监测方面，只是少数大型加工企业在收购原料时做简单的质量监测，而第三方检测基本没有建立，难以确保原料乳的质量。改善乳的质量的技术包含的内容很广泛，涵盖整个乳品企业，它可以提高乳的生产率。改善乳品的质量的开始要从土壤、牧草和奶牛的开始。良好的饲料可以得到一个很好的哺乳期。挤奶、贮存和运输有机的结合起来。 对于乳品企业来说，要想生产安全合格的的乳制品，从源头抓起，符合质量要求的合格原料乳收购是乳品加工企业产品质量的的根本保证。为促使奶牛场提高原料生乳质量，实施推
4、广按质论价与优质优价的原料乳收购政策与计价体系是乳品加工企业奶源政策的基础。另一方面，由于国内作为第三方的社会化技术服务的主要提供者，乳品加工企业不仅要知道奶牛场建立完整的原料乳质量控制体系，加强原料乳的生产现场管理，推行奶牛场管理的标准化等以满足加工企业需求的合格原料乳，实现奶牛场短期生产效益的最大化。同时，也应协助奶牛场推行以牛为核心的“牛性化管理”，建立预防为主的疫病预防机制，以保证奶牛场的长远利益。现代化奶牛场控制原料乳的质量，必须从奶牛场建设、饲养管理、规范化挤奶、原料乳的贮存和运输等几个关键环节进行规范化、标准化的管理。对原料乳的生产过程实行标准化管理，使奶牛能够健康地生产优质牛奶
5、，尽可能减少和降低生产过程对原料乳的污染，同时对各环节影响原料乳质量的因素加以预防或控制。只有这样才能确保生产质优量多的原料乳，实现牛场效益的最大化。二 设计的先进性分析（一）质量管理设计所用方法本设计采用因果图和排列图相结合的质量管理方法。（二）策略的原理因果图是表示质量特性与原因关系的图，是系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法。产品质量在形成过程中，一旦发现了问题就要进一步寻找原因。我们知道问题的产生往往不是一种或两种原因影响的结果，而常常是多种复杂原因影响的结果。在这些错综复杂的原因中，要找出真正其主导作用的原因，就需要用到因果图。排列图是寻找主要问题或影响质量的主要原因所
6、使用的图。遵循“关键的少数，次要的多数”的原理，即：少数问题造成了不合格品的大部分，所以只要抓住主要问题，就可以有效的解决质量问题，通常将所有质量问题分为 A、B和 C 三类问题：A 主要或关键问题 累计百分比：80左右B 次要问题 累计百分比： 8090C 一般问题 累计百分比：90100所以主次因素排列图可以直观的找到主要问题，从而更有效的分析问题和多方面采取措施，解决问题。（三）先进性分析因果图可以全面、系统的找出影响产品质量特性的原因，因果图把已经发生的问题（结果）和造成问题的因素（原因）联系起来分析，形象的用干线（某个问题） 、分线（大原因） 、支线（中原因） 、细线（小原因）等来表
7、示。细线问题是造成支线问题的原因，支线问题是造成分线问题的原因，分线问题是造成干线问题的原因。这样，就可以将发生的问题找出根源，从根本上解决。主次因素排列图可以从多个问题中找出主要问题或影响质量的主要因素，并以图的方式表示，排列图法在质量管理过程，通过抽样检查或检验试验所得到的质量问题、偏差、缺陷、不合格等统计数据，以及造成质量问题的原因分析统计数据，均可采用排列图方法进行状况描述，它具有直观、主次分明的特点。 因果图和排列图联合使用，可以更全面，更系统的分析问题，从而从整体上对原料乳的生产进行质量控制，确保原料乳满足要求，并采取相应措施来提高原料乳质量，获得更高的效益。三设计实施方案(一)
8、设计方案1.用因果图分析可能影响原料乳质量的因素，如下：奶牛不清洁 奶牛场环境卫生差 环境污染地面清扫不彻底挤奶部位消毒不彻底患有疾病 卫生管理制度不健全容器密封性差 排泄物等清理 未达到消毒温度 卫生标准不健全不及时设备卫生差挤奶员消毒不够 操作人员误差容器不消毒 挤奶管理不当原料乳消毒不彻2.用排列图找出影响原料乳质量的主要因素对原料乳进行质量检验，并对其中的不合格品进行原因分析，共检查了七批，将每一不合格品的原因分析后列在下表中：产生不合格品的原因批号 检查数 不合格品数操作 工具 环境 工艺 原料 其他123456457394504895507650124908168871121723
9、7362591396811316016210153144011098010052002原料乳质量差7 4839 19 6 0 13 0 0 0频数 246 105 35 56 23 18 9合计频率 1.000 0.427 0.142 0.228 0.093 0.073 0.037整理好的表如下：原因 频数 频率 累积频率操作环境工具工艺原料其他1055635231890.4270.2280.1420.0930.0730.0370.4270.6550.7970.8900.9631.000合计 246 1.000排列图如下：105563523 1891 2 3 4 5 6020406080100
10、0.0%20.0%40.0%60.0%80.0%100.0%频 数 累 计 百 分 比项 目频数累计百分N=101图1 原 料 乳 生 产 中 质 量 不根据累积频率在 080之间的因素为主要因素的原则，可在频率为 80处画一条水平线，在该水平线以下的折线部分对应的原因项便是主要因素。从上图上可以看出，造成不合格品的主要原因是操作、环境和工具，要减少不合格品首先应该从这三个方面入手,其次考虑其他因素的影响。(二) 质量管理（控制）要点分析1. 奶牛场环境卫生控制奶牛饲养环境直接影响原料乳卫生质量，若奶牛运动场、挤奶车间地面长期潮湿，圈舍通风不好，特别是粪便清理不及时、不充分，牛体和牛舍卫生就很
11、难保持清洁，导致奶牛乳房炎、肢蹄病、不孕症、难产等疾病发病率增加，引起原料乳中细菌数和体细胞数升高，从而影响原料乳的卫生指标。为改善奶牛饲养环境，良种场采取了以下措施：1.1 牛场要保持清洁，定期进行消毒。场区消毒范围包括场区内各条道路及道路两侧，运动场使用3%火碱；圈舍（夹杠、槽道、地面、墙壁）及牛体消毒，消毒药主要是浓度为0.2%的过氧乙酸（牛舍内及墙壁）和1：800消毒威溶液。1.2 牛舍建筑应坚固耐用，宽敞明亮，通风良好，具备良好的排粪排水系统。在牛舍外设运动场，并和牛舍相通，每头牛占用面积20m 2左右。运动场地要平坦，有一定的坡度，四周建排水沟。场内要有凉荫棚、饮水槽、矿物质补饲槽
12、和干草补饲槽。1.3 运动场有专人清除粪便，排除污泥积水，实行人工和机械化共同操作。冬季运动场内垫碎棒秸，夏季垫沙土，并定期清理，及时更换。牛舍内每班都要清除粪便等污物，要保持通风良好。1.4 牛舍和运动场周围种树、种草、种花，美化环境，改善牛场小气候。2.饲养管理控制良好的奶牛饲养管理是保证奶牛健康和奶牛生产优质原料乳的基础。奶牛发病后尤其是患乳房炎后，原料乳中药物残留、病原体、体细胞数会增加，使奶牛所产原料乳质量下降，并使与之混合的其它原料乳卫生指标也受影响。针对以上问题，采取如下措施对奶牛进行饲养管理。（1）奶牛场各饲养阶段奶牛应分群管理，饲喂、挤奶时间不轻易变动。（2）每班饲喂后都要清
13、槽。（3）严格执行防疫、检疫和其它兽医卫生制度，定期进行消毒，建立系统的奶牛病例档案。春秋各进行一次检蹄、修蹄。（4）坚持每天刷拭牛体，以保持牛体清洁和奶牛舒适，但刷拭牛体后不要立即挤奶。（5）给奶牛创造健康的生长环境，减少细菌、病毒的感染机会，废弃的头把奶要挤入桶中，最后进行生态无害化处理。（6）每月以BMT检测乳房炎一次，乳房炎的高发季节（7、8、9月）每半个月测一次。对乳房炎和BMT检测“+”以上的牛，如乳房炎症表现不明显，乳汁无明显感官改变，可用无抗生素药物治疗，舍内护理。对乳房炎症明显，乳汁发生改变的乳房炎患牛，尽早转入病牛舍，应用敏感抗生素治疗，必要时采用全身疗法。（7）对每月DH
14、I报告中列出的体细胞数在70万个/mL以上的奶牛，做临床检查和BMT检测，以保持牛群处于良好健康状态。（8）疾病治疗期间及停药7天内应注意将原料乳单独处理，并注意病牛的隔离和消毒，以保证牛奶的安全。（9）正确注射疫苗使奶牛机体产生特异性抗体并保持在较高水平，可有效保护奶牛免受相应病原体侵染。抓好消毒工作，防止病原体的传入和繁殖。（10）提供良好的饲养环境，供给全混合日粮和清洁饮水，确保奶牛机体非特异性抵抗力始终处于正常状态。3.制定挤奶操作规范3.1 挤奶前应保持现场及牛体的清洁卫生用高温消毒后的毛巾擦洗乳头，并做到一头牛使用一条毛巾的原则，以防交叉污染。挤奶时应将前三把的奶废弃，集中处理，不
15、得乱扔。若发现奶有异常，必须与正常乳分开，另作处理。挤乳完毕后乳头可用0.5%5%的碘仿浸泡消毒。3.2 加强挤奶设备的清洗与消毒（1）水冲洗。挤奶结束后，应及时冲洗挤奶设备，水温可控制在40左右，冲洗至排出的水无白色为止；（2） 碱冲洗。用质量分数为0.8%1.2%的烧碱（NaOH）溶液，温度控制在7580循环冲洗挤奶设备1015min，然后用清水反复冲洗，水呈中性为止。（用61 试纸检测）；（3）酸冲洗。规定每周至少1 次用质量分数为0.8 %1.0%的硝酸液冲洗，温度控制在6570循环冲洗挤奶设备10min，然后用清水清洗直至中性为止。（4）消毒。每次挤奶前，用9095热水循环消毒挤奶设
16、备1015min4。4.原料乳的处理4.1 牛乳的净化：利用特别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。4.2 配料：（1）奶粉的添加：加入 1%3% 的奶粉调节非脂干物质。（2） 蔗糖的添加：加入 4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。（3） 均质：将调制奶加热到 60 ，与均质机中，810Mpa 压力下均质。（4）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，9095保持 5min 杀菌。5.原料乳中微生物的污染来源5.1 乳头表面的微生物对原料乳的污染奶牛乳头表面很容易被粪便、土壤、青贮饲料、粗饲料、草垫等弄脏，使乳头表面附着大量的细菌和芽孢，若挤奶前没有清理掉乳头表面的污染物或未彻底清洗干净，则污染物上附着的细菌及芽孢就会随挤出的牛奶进入挤奶机或奶桶中，最终到达贮奶罐。牛奶中的芽孢主要就是从这里进入的。受污染的乳头可使牛奶中心细菌总数达105cfu/ml。5.2手工挤奶对原料乳的污染手工挤奶时，微生物污染
