保藏和保鲜技术复习题

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1、食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（ ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（ ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于 0时，食品物料中的水分即开始冻结。（ ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ ）6、食品 aw 的大小可以反映食品中水分的结合程度（ ）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 （ ）8、对于

2、新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ ）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。 （ ）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 （ ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空

3、气混合物的温度不超过 22。 （ ）2515、维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。 （ ）维生素 C 才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。 （ ）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 （ ）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 （ ）20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 （ ）所释放的能量也不同21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。 （ ）22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一

4、个问题是必须注意泄漏问题。（ ）23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（ ）无必然关系24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 （ ）25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 （ ）并非所有都适用26、微波可以用食品的膨化。 （ ）27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（ ）28、 137Cs 辐射源半衰期比 60Co 长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。 （ ）在食品辐照处理上用的最多的是 60Co29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（ ） 被照射物质所吸收的射线的能

5、量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。30、某物质在辐射过程中，其 G 值越大，说明该物质越耐辐射。 （ ）G 值越大，辐照引起的化学效应越强烈。31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为 96。 （ ）我国的代号是 6933、在通用产生编码（条形码）中数码的 37 位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。 （ ）31334、食品包装的首要任务是保护食品的品

6、质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（ ）不完全被抑制36、食品 aw的真正含义是指食品中水分含量的多少（ ）食品中水与食品成分的结合状态37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少（ ）38、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（ ）39、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（ ）40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免（ ）自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香气的形成，直接与肉的鲜味有关。不应该避免。41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不

7、利（ ）形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（ ）在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的（ ）44、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ ）？二、选择题1、指示果蔬呼吸特性的指标是_A、呼吸强度 B、呼吸商 C、呼吸漂移 D、呼吸高峰2、下述气体中只有_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_d_形态存在。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B 和 C

8、4、下列水果中，_a_属于具有后熟现象的水果。 A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃5、乙烯在果蔬保鲜过程中起_作用。 A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B 和 C6、在相同的冻结条件下， _食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品7、加工速冻蔬菜时，必须进行_前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_，分布也愈_。A 小、不均匀 B 大、不均匀C 小、均匀 D、大、均匀9、冷藏下列几种食品时，温度太低，_会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉10、下列

9、几种食品冷藏时，_d_的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_有关。 A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关12、在用微波处理下列材料时，_种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类13、在微波加热过程中，物料升温速率与_d_有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关14、普通家用微波炉使用的微波频率为_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz15、食品辐射保藏中所用到的 射线能量最大不应超过_A_。A、5 MeV B、1

10、0 MeV C、5 krad D、10 krad16、目前_是辐照食品常用的辐射源。 A、 60Co 和 137Cs B、束能不超过 5MeV 的 X-射线 C、不超过 10MeV 的加速电子 D、A、B 和 C17、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D_射线。 A、 射线 B、 射线 C、 射线D、都有可能18、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_对辐射最敏感。A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 ？19、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_A_。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳20、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_。A

11、、CO 2 B、H 2O C、C 2H5OH D、O 221、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇D、A、B、C 都可能是22、下列食品中，属于腌制品的是_。 A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜23、下列食品中，不属于糖渍品的是_。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱24、下列杀菌剂中，_属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠25、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁26、下列防腐剂中，_D_不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、

12、对羟基苯甲酸酯27、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的 pH 值是_A_。 A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、没有限制28、下列物质中，_D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B 和 C29、蒸煮袋分为 类。A、4 B、5 C、6 D、7 ？30、通常产品编码中的数字分 4 组，其中第三组有 3 个数字， C 代表含义是商品类别。A、3 B、4 C、5 D、631、下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ ）A、生长素 B、乙烯 C、赤霉素 D、细胞分裂素32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_D_特性。 A、防湿 B、耐低温 C

13、、抗氧化 D、B 和C33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度 aw C、储藏温度 D、储藏湿度34、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_B_。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO235下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（ BD ），下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（ A ）A、罐藏 B、冻藏 C、高剂量辐照 D、气调保藏36、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是（ C ）, 下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ B ）A、生长素 B、乙烯 C、赤霉素 D、细胞分裂素37、下列酶类中使果蔬质地变软的是（ D ）, 下列酶类中使果蔬糖分升高的是（ A ）A、淀粉酶 B、多酚氧化酶 C、抗坏血酸酶 D、果胶酶38、下列成分中导致鱼类具有腥味的有（ B ）A、有机酸 B、三甲胺 C、氧化三甲胺 D、ATP39、下列软包装材料属于高阻隔膜的是（ D ），下列软包装材料属于低阻隔膜的是（ ）A、PE B、EVOH C、PP D、聚丙烯腈 ？40、下列因素中（ ）会导致保