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1、挤压糙米粉 -小麦粉混合粉面团特性研究 1 吴娜娜 1, 杨庭 1,2, 谭斌 1, 刘明 1, 刘艳香 1, 田晓红 1 , 汪丽萍 1, 翟小童 1（国家粮食局科学研究院 1，北京 100037）（江南大学食品学院 2，无锡 214122）摘要：将两种挤压糙米粉（物料水分 25%、挤压温度 120 、螺杆转速220 r/min 和物料水分 30%、挤压温度 80 、螺杆转速 220 r/min）分别以0，10% ，20%，30%，40% 和 50%的比例添加到小麦粉中（ w/w） ，研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明，随着挤压糙米粉（EBR）添加量的增加
2、，混合粉峰值粘度、最低粘度、崩解值和最终粘度均逐渐减小，吸水率增加，面团稳定时间先降低后升高。EBR 的添加增加了面团整体的粘弹性，但当添加量较多时（大于 30%） ，EBR 对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此，面团弹性模量 G和粘性模量 G均先增加后减小，30% 时达到最大。 tan 值先减小后增加，添加量 30%时达到最小。EBR 的添加量小于 30%时能够同时增加面团的弹性和粘性，且弹性模量 G比粘性模量 G增加幅度要大。EBR 添加量小于 30%时，面团中形成了 EBR 粘附的不同于面筋的致密的网络结构。关键词：挤压糙米粉，添加量，糊化性质，流变性质，热机械性质，面
3、团微结构 Study on the Properties of Dough Prepared from Mixtures of Extruded Brown Rice Flour and Wheat Flour Wu Nana1, Yang Ting1,2, Tan Bin1, Liu Ming1, Liu Yanxiang1, Tian Xiaohong1, Wang Liping1, Zhai Xiaotong1 (Academy of State Administration of Grain1, Beijing 100037, China) (School of Food Scienc
4、e and Technology, Jiangnan University2, Wuxi 214122, China) Abstract: Two kinds of extruded brown rice flour were prepared at water content of 25%, temperature of 120 , screw speed of 220 r/min and water content of 30%, temperature of 80 , screw speed of 220 r/min, respectively. The properties of do
5、ugh made of the mixtures of extruded brown rice flour with wheat flour at the content of 1基金项目：国家自然科学基金项目（31501524） ；中央级公益性科研院所基本科研业务费（ZX1511）收稿日期：2016-作者简介：吴娜娜，女，1981 年出生，博士，副研究员，粮食精深加工通讯作者：谭斌，男，1972 年出生，博士，研究员，粮食精深加工 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50% respectively, were determined. The results showed
6、that peak viscosity, minium viscosity, breakdown value and final viscosity of flour mixtures decreased and water absorption increased with the increase of EBR addition amount. The stabilization time of dough decreased when the addition amount was at 0-30% and increased when the addition amount was a
7、t 30%-50%. The elasticity modulus and viscous modulus of dough were increased with the addition of EBR, but the network were diluted and weaken when the addition amount was more than 30%. Therefore, the elasticity modulus and viscous modulus of dough increased at low addition amount and decreased at
8、 high addition amount, and reached the maximum at content of 30%. Tan value of dough decreased at low addition amount and increased at high addition amount, and reached the minimum at content of 30%. The elasticity and viscidity of dough were increased when the content of EBR was less than 30%, and
9、the increase degree of dough elasticity was more than that of dough viscidity. The compact networks with EBR adhered that were different from gluten network in dough were formed when the addition amount was less than 30%. Key words: extruded brown rice flour, addition amount, pasting properties, rhe
10、ological properties, thermomechanical properties, microstructure of dough 糙米含有比精白米更丰富的维生素、膳食纤维、矿物质和蛋白质等，由于其所含有的对人体有益的功能因子，糙米越来越受到人们的重视 1。整粒的糙米由于其口感较差很少被直接食用 2。将糙米磨粉应用到面包、馒头、面条等面制品中是解决糙米应用在食品制品中的主要途径之一。为了使不含面筋蛋白的糙米粉能够制成面团，一方面，可以通过加入适当的添加剂以形成凝聚结构，包括改性淀粉、胶体、乳化剂 、蛋白质和酶；另一方面，充分利用加工方式促进产品形成新的、有效的淀粉组织结构以代替
11、面筋网络，如米粉的制作。Wang 3、Cabrera-Chvez 4、Marti 5等研究发现挤压能够使粉丝、米粉等产品拥有较低的蒸煮损失和较高的坚实度。Cabrera-Chvez 等 4还发现，在挤压过程中，淀粉和蛋白发生了复杂变化，熟化的淀粉能够增加产品的成型性，而蛋白质的变性，也加强了与淀粉、脂肪等组分的复合，使大米淀粉能够很好的与外源苋菜蛋白相互作用形成网络结构，从而改善产品的质构特性。挤压技术一方面使糙米粉中淀粉改性，另一方面，能够使糙米粉中的蛋白质、淀粉和脂肪等大分子物质之间发生复杂解聚与交联 6，然而对于这种经挤压改性的糙米粉能否与小麦粉形成性质较好的面团，应用于面制品，以及挤压
12、改性糙米粉添加量对面团性质的影响，目前鲜有报道。本文选取两种挤压条件制备挤压改性糙米粉（物料水分 25%、挤压温度120 、螺杆转速 220 r/min 和物料水分 30%、挤压温度 80 、螺杆转速 220 r/min），分别按照 050%添加量加入到小麦粉中，研究 EBR 添加量对混合粉糊化特性（RVA）、面团热-机械性能、动态流变特性以及面团内部微观结构（SEM）的影响，以期为挤压改性糙米粉应用在面制品中提供基础。1 材料与方法 1.1 试验材料与试剂 籼糙米由湖南长沙福香米业提供；大磨坊雪花高筋小麦粉，市售。两种挤压条件改性籼糙米粉的制备：在物料水分 25%、挤压温度 120 、螺杆转
13、速 220 r/min 条件下制备挤压糙米粉（25-120 ）；在物料水分 30%、挤压温度 80 、螺杆转速 220 r/min 条件下制备挤压糙米粉（ 30-80）；经粉碎后过120 目筛。1.2 主要仪器与设备快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyzer RVA)，澳大利亚 Newport 科学分析仪器有限公司；粉质仪，北京东方孚德技术发展中心； Mixolab 混合试验仪，法国肖邦技术公司；AR-2000 型动态流变仪，上海曲晨机电技术有限公司； S-300N 型电镜，日本 Hitachi 公司；冷冻干燥机，北京四环科学仪器有限公司。1.3 试验方法1.3.1 混合粉糊化特
14、性（RVA）将 EBR 分别按照 0%、10%、20%、30%、40% 、50%添加量添加到小麦粉中，根据 AACC61-02 米粉糊化特性测定方法，采用快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyzer RVA)，以水分含量 12%为基准，称取 3.0 g 混合粉样品，加入25 mL 蒸馏水，制备测试样品。1.3.2 面团热-机械性能（Mixlab）采用 Mixolab 混合试验仪测定不同 EBR 添加量的混合粉面团流变特性。按照“Chopin +”标准程序，水分基数按照 14%湿基，吸水率为 60%，面团重量 75 g，转速 80 r/min，目标扭矩为（ 1.10.7）Nm，和面初
15、始温度 30，水合作用55%，第 l 阶段：30 恒温 8 min，第 2 阶段：从 30 升温到 90 共 15 min，第 3 阶段：90 恒温保持 7 min，第 4 阶段：从 90 降温至 50 10 min，第5 阶段：50 恒温 5 min，试验总时间 45 min。1.3.3 面团动态流变特性面团由粉质仪制备，含水量为 38%（面团含水量相同时，EBR 含量越高时，面团表面越黏，根据预试验结果面团含水量大于 38%时，黏性较大，影响试验进行，故最终确定面团最终含水量 38%），采用型号为 AR-2000 动态流变仪和40 mm 不锈钢平行板测量系统，在间隙 1.3 mm，应变 0
16、.5%，温度 25 ，频率 0.1-60 HZ 范围条件下，测试面团的弹性模量 G、粘性模量 G 以及 tan 值变化。1.3.4 面团微观结构将 1.3.3 方法制备的面团，经冷冻干燥后用扫描电子显微镜（SEM）观察面团内部微观结构。1.4 数据统计与分析用 Excel 软件整理数据和绘图。使用 SPSS 17.0 软件对数据进行方差和相关性分析，方差分析选取 Duncan 检验，在 p 0.05 检验水平上对数据进行统计学分析。2 结果与讨论 2.1 EBR 添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉糊化特性（ RVA）的影响 表 1 EBR 添加量对混合粉的糊化特性的影响 EBR 添加量/%峰值粘度/cp 最低粘度/cp 崩解值/cp 最终粘度/cp 回生值/cp0 1973.5010.61a 1155.001.41a 818.509.19a 2416.506.36a 443.0016.97a10 1436.5017.68b 900.507.78b
