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1、速冻竹笋生产良好操作规范（GMP）(杨飞飞、李娜、卢华欣)食品加工厂在加工时，从原料验收到加工制造，包装运输等过程中，要采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。为了使食品加工成品更符合要求要严格执行良好操作规范。在实行良好操作规范时应注意以下各个方面：一、 厂区环境、厂房及设备（一）厂区环境1、 加工厂不宜建在受化工长污染处，环境、清洁、避免成为污染源。2、 厂区主要通道硬化，空地绿化，防止尘土飞扬而污染食品，车间等近处不可有害虫滋生地。3、 不得产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生设施，厂区同生活区要分开，防止污染。4、 厂区应有适当的排水系
2、统，车间，仓库冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成赃物而污染食品的区域。5、 厂区内卫生间应有冲水，非手动开关洗手，卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇，防虫设施。墙壁，地面易清洗消毒。6、 废弃物应有固定存放地点并及时清除。7、 厂区应建有生产必须的辅助设施。（二）厂房建设1、厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置包括车间，冷库，化验室，更衣室，厕所等。2、厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。3、使用性质不同的场所之间应予以适当隔离。（三）设施1、车间设施：（1） 车间面积应与生产量适应并按
3、加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间和精加工车间，并有足够的使用空间，按工艺清洁度要求不同给予隔离。（2） 车间地面应用无毒，坚固，防水，耐磨，耐腐蚀，防霉，便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有一定防止有害动物侵入的装置。（3） 车间天花板应用无毒，能防水，浅色的不脱落的涂料或材料构筑；车间墙壁应用无毒，平滑，易清洗，不透水的浅色材料；建筑，墙角地脚顶角应有适当弧度（半径应在 3cm 以上.（4） 车间门窗应以平滑，易清洗，不透水，耐腐蚀的坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（如水幕，纱窗等） 。车间窗台与水平面呈 45 度角。（5） 车间设有的各种管道应是
4、防锈材料制成，不同管道应有明显区别。供水龙头应有连续编号。2、照明设施：（1） 厂区内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时污染产品。（2） 照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照度不低于 540lx，所使用之光源应不至于改变食品色泽。3、通风设施：（1） 加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高，并保持室内空气新鲜。（2） 排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。（3） 室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区向低清洁区，以防空气对产品包装材料造成污染。4、供水设施：
5、（1） 厂区应提供各部位所需之充足水量，必要时设有储水设备。使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离，以防污染。（2） 储水池（塔或槽）应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施。（3） 采用非自来水者，应设净化池或消毒设备。5、更衣设施：（1） 应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数相适应（每人占有面积不少于 0.5 平方米） ，男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。（2） 更衣室内设有厕所（每 25 到 30 人设一便池） ，淋浴间，其门应能自动关闭。6、洗手消毒设施： （1） 车间总出入口应设置独立的洗手消毒间，其建筑
6、材料与上述车间地面的要求相同。（2） 洗手间内设置足够数目的洗手设备（每 25 人设一洗手水管，每 50 人设一消毒盆） 并备有清洁剂，消毒剂和干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上之镜子。（3） 水龙头应采用非手动关闭阀，以防止已清洗或消毒过的手再度污染。洗手池应以不 锈钢或瓷制材料建成，并设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。7、冷库设施：（1） 冷库应装设可正确指示库内温度之温度计或温度测定自动记录仪，自动温度报警 装置。 保证速冻竹笋在运输或储藏过程中温度在18 摄氏度以下（2） 冷藏库内应备有垫板，垫板高度不低于 10cm，库内灯光应有防爆装置。（3） 冷藏库门
7、设有风幕装置，以备开门时防止外部高温影响。8、厕所设施：（1) 卫生间应设有冲水，洗手，防虫设施。（2) 卫生间的墙壁，地面，天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积垢的材料建成。（3) 卫生间的洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施”中的规定.（4) 卫生间应有良好的排气和照明设施。二、加工设备操作台，工器具和传送车等，应用无毒无味坚固不易生锈易清洗消毒耐腐蚀的材料制作，与产品接触的设备表面应平滑，无凹陷或裂缝。盛放食品的容器，工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并应及时处理。设置在车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗，消毒防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区域内，盛
8、放废弃物的容器应易清洗，消毒，不允许与盛放产品的容器混杂。车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水溶化的装置应直接与车间排水管相连。车间内禁止使用水（竹）制品。设备和设备之间应排列有序，各工序所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。工厂应配备适当地检验设备，以备对原料半成品等进行监控检验。用于测定，控制或记录的测量器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。三、组织机构工厂应设有生产管理机构和质量，安全控制机构。负责“良好操作规范”的设计，实施监督和检查等。生产加工负责人与质量，卫生管理机构负责人不能相互兼任。生产管理机构直属厂长领导，负责制定本场的质量手册并按质量手册组织安排全厂生产。质量卫生控制机构：（
9、1） 直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或出货。（2） 负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优质，安全（3） 对加工人员和检验人员按所制定的培训计划进行，并向培训合格人员发证。（4） 监督检查全厂实行卫生管理情况。四、人员要求（一） 健康要求1 直接接触蔬菜加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。2 凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位。化脓性或渗出性皮肤病，疥 ，疮等传染性创伤患者;手外伤者;肠道传染病或肠道传染病带菌者；活动性肺结核或传染性肝炎患者；其他有碍食品卫生的疾病。（二） 卫生要求1
10、 直接接触蔬菜加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着清洁卫生的白色工作服，工作帽及鞋靴，口罩，头发不得外漏。2 进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒盆消毒，再经清水洗手，必要时经干手器干手，鞋靴也经消毒池内消毒。3 禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物，手表等）待入车间，禁止在车间内饮食及吸烟。不得留长指甲，染指甲油，不得涂抹化妆品。4 生产操作中如需戴手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，必要时定期消毒，禁止使用线手套。5 车间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。（三） 知识要求1 生产管理，质量，安全卫生控制部门负责人应由大专以上文化
11、水平并具备实际经验的人员担任。2 感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上食品及 4 年实际工作经验并经过专业培训合格的人员担任。3 化验室人员应具备高中以上水平，并经过专业培训合格的人员担任。五、加工工艺管理（一） 加工工艺书的制定和执行1 工厂应制定“加工工艺书” 。由生产部门主办，同时征得品质，安全卫生管理部门认可，修订执行。2“加工工艺书”内容包括：原料规格要求，工艺流程，操作规程，成品品质规格和安全卫生等要求，包装，标签，储存等要求及规定。3 应教育和培训加工人员按“加工工艺书”执行。（二） 原辅料要求1 进厂原料经验收应新鲜，清洁无污染。2 经对原料化验，对未受微生物化学物和放射
12、性等污染的蔬菜进行水洗处理后再进行加工。3 经对原料化验，对受化学物污染的蔬菜应单独存放并退货。4 加工盐水（冰）应符合 GB5749生活饮用水水质标准和 GB4600人造水的要求.(三)出口速冻竹笋加工工艺书1 原料验收：（1） 所采用的原料应符合工艺要求所需的品种，成熟度，新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。（2） 原料要求无污染，所含农残，微生物等项指标符合食品卫生规定。（3） 原料包装，运输，储存过程中要求无污染，无损坏，无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。（4） 筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒；医疗应轻取轻放，不得野蛮操作。2 清洗整理（1） 接受上道工序的合格原料置容器中以流
13、水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换，保证洗净。（2） 严格按不同品种的工艺要求切割，整修，挑选，分级，使块形，长度粗细等形态要求符合标准，同时注意剔出不合格品。（3） 工器具，班前，班后清洗消毒，保持清洁。使用机械，班前做好检查，调试工作，以保证产品质量。3 漂烫（杀青）（1） 接上道工序半成品后及时漂烫加工，不得积压，避免产品色泽变化。用夹层锅漂烫时须不断翻动，用漂烫机烫时，上料要均匀，目的在于使其受热均匀。（2） 严格按工艺要求进行操作，根据不同品种，不同客户要求，调节漂烫水温和漂烫时间，保持产品原有色泽，
14、不破坏营养成分。（3） 注意：每次漂烫蔬菜数量不宜过多，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。（4） 漂烫设备定时清洗，遗留物要清理干净，防止腐烂变质，造成污染。漂烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。4 冷却：（1） 漂烫后迅速将蔬菜放在自来水中降温，然后置于冰水中，快速冷却，使产品温度迅速降至 10 摄氏度以下，以防变色。（2） 冷却的同时进行清洗，进一步去净杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。应迅速冷却，蔬菜不宜在冷却水中长时间浸泡。（3） 冷却水用器械不得对产品色泽造成影响。5 摆盘：（1） 盘冻产品，用不锈钢盘速冻。按规定进行操作。（2） 称重：以 1 千
15、克每盘为例，要添加合理的让水重，保证解冻后足量，一般让重2%10%6 速冻：（1） 速冻设备由专人操作，定期检查保养，及时处理机械故障，保障生产顺利进行。（2） 进入速冻机的半成品摆放要厚度适宜，均匀一致，确保冷冻效果。7 包装（1）封口前严格称重，标准重量要求误差在+-1% 之间，重量不合格均按不合格处理。（2）包装必须在专用的清洁卫生的车间里进行。（3）包装用品使用前均需严格检查，凡有水湿、霉变、虫蛀、污染等现象不得使用。大盒外要正确印刷，包装名称、规格、日期、批次、代号，要求清楚正确。8 金属探测用金属探测器检验，大包装品种在称重前小包装品可在封口后过金属探测器。9 冷藏定期对冷却排管上
16、的霜进行清除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。冷藏库应保持清洁卫生。 库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于 10cm，与墙面、顶面之间要留有 30cm50cm 的距离。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/ 规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。冷库温度保持在20 摄氏度及以下，并尽量保持稳定，要安装有自动温度记录仪。自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。禁止未包装之冻品与包装成
