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1、科技论文写作课程结业论文姓 名 班 级 学 号 平时 出勤 总成绩孙娴静 09级食质一班20094063142格 式 内 容 文献数目 文献格式 整体可读性提高葡萄汁出汁率的方法与工艺黑龙江八一农垦大学提高葡萄汁出汁率的方法与工艺摘要 研究用果胶酶提高葡萄出汁率的方法及果胶酶对葡萄汁色泽的影响。通过单因素与正交试验分析酶添加量、酶解温度和酶解时间对葡萄出汁率的影响。 葡萄汁用 0.2%的果胶酶在 4042放置 3 小时,可完全澄清。关键词 果胶酶、葡萄汁出汁率前言葡萄营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。葡萄汁对体弱的病人、血管硬化和肾炎病人的康复有辅助疗效。随着我国人民生活水平和消费观
2、念的提升，果汁饮品的消费需求将快速增大，因此葡萄汁的消费市场极具潜力。果胶酶与淀粉酶相类似，是一类复合酶体系，是指催化果胶类物质降解的多种酶的总称。利用外源果胶酶降解果胶可以加工果汁，澄清果酒，制作果冻等，因此果胶酶成为食品工业三大用酶之一。果胶酶可分为两类，解聚酶和果胶酯酶。其中果胶酯酶（简称 PE）用于生产果胶酸。果胶酶是应用与果汁生产的重要制剂之一，可有效提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，加速和增强果汁的澄清作用，具有快速简单效果好的等特点，对保持营养成分十分有利。因此，本研究对果胶酶提高葡萄汁出汁率的工艺条件进行优化，从而得出适合工业生产葡萄汁的生产工艺条件。1 材料与方法1.1
3、材料巨峰葡萄，市售；果胶酶1.2 设备电子恒温水浴锅；精密电子天平1.3 工艺流程葡萄挑选清洗破碎除梗加热压榨杀菌酶处理过滤调配过滤灌装杀菌冷成品。1.4 分析方法出汁率：总出汁率（%）=（自流汁重量+压榨汁重量）葡萄重量100%2 结果与分析2.1 酶添加量对出汁率发影响（见表 1）表 1 酶添加量对出汁率的影响酶添加量 (ml/kg) 0 002 0.04 006 0.08出汁率 % 69.3 73.9 79.1 83.3 83.5果胶酶可以破解果胶质、纤维素和半纤维素，从而更大限度地提高出汁率，从表 1 中可知：当反应温度为 50，反应时间为 90 分钟时，随着果胶酶添加量的增加，葡萄出
4、汁率逐渐增大。当酶用量在 0.08ml/kg 时出汁率为 83.5%，虽然提高了 0.02%，但考虑到实际成本，酶添加量不宜过大，因此果胶酶较适宜用量为 0.06ml/kg。2.2 0 酶解温度对出汁率的影响(见表 2)表 2 温度对出汁率的影响温度() 40 45 50 55 60出汁率(%) 72.3 72 75.7 81.6 78.2果胶酶的作用温度一般为 20-60,在此范围内每增加 10，其活性增加一倍，但是温度过高时会导致酶很快失活。从表 2 中可知：在反应时间 90 分钟酶添加量 0.08ml/kg 条件下，随着温度的升高，葡萄出汁率明显增加，55时出汁率达到最大 81.6%，6
5、0时出汁率下降了 3.4%，这是由于温度升高果胶酶活性降低，因此果胶酶较适反应温度为 55。2.3 酶解时间对出汁率的影响（见表 3）表 3 酶解时间对出汁率的影响时间（min） 30 60 90 120 150出汁率(%) 71.2 76.7 82.8 82.5 82.3酶解处理时间也是影响葡萄出汁率的因素之一，一般情况下，出汁率随时间增加而增加，但并不等于处理时间越长越好。这容易造成生产成本升高，同时时间过长也会造成营养成分的损失。从表 3可知：在酶反应温度 50，酶添加量 0.08ml/kg 条件下，90 分钟时，葡萄出汁率已经达到最大，时间延长对出汁率并无明显改变，因此果胶酶较适反应时
6、间为 90 分钟。2.4 正交试验根据单因素试验结果，为使本实验更加科学，我们选择了酶添加量、温度和时间三因素，进行三因素水平正交试验。结果见表 4。试验号 A 酶用量(ml/kg) B 温度() C 时间（min） 出汁率(%)1 0.04 50 60 78.22 0.04 55 90 83.33 0.04 60 120 81.74 0.06 50 90 80.65 0.06 55 120 84.46 0.06 60 60 81.37 0.08 50 120 80.38 0.08 55 60 83.89 0.08 60 90 82.4K1 243.4 239.1 243.3 T=736K2
7、246.3 251.5 246.3K3 246.5 245.4 246.4k1 81.07 79.7 81.10k2 82.10 83.83 82.10k3 82.17 81.80 82.13R 1.10 4.11 1.03优化水平 A3 B2 C3正交试验结果标明：根据结果分析，影响葡萄出汁率的主要因素是温度，其次是果胶酶添加量和时间。果胶酶提高葡萄出汁率的理论最佳工艺条件为 A3 B2 C3 即果胶酶用量为 0.08ml/kg 酶解温度为55，酶解时间为 120min。利用最佳工艺条件进行验证出汁率试验得到的出汁率为 84.7%。3 结论研究结果标明，果胶酶能够使可溶性和非可溶性果胶有效降解，从而提高固液分离能力，得到更高发出汁率。通过正交试验果胶酶提高葡萄出汁率的最佳工艺条件为：果胶酶用量为 0.08ml/kg 酶解温度为 55，酶解时间为 120min。4 参考文献1 陈娟,阚健全,杜木英,阳长敏. 果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用 J. 中国食品添加剂. 2006(03)2 姜守军,周广麒. 果胶酶提高葡萄出汁率及色泽的影响J. 食品与机械. 2007(03)3 朱先生. 果胶酶J. 技术与市场 . 2008(01)
