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1、1草莓果酒的安全生产（食品 081 陈苗苗 200816020109）摘要：草莓发酵酒是以草莓为原料，经打浆、分离汁液，将汁液经发酵、陈酿制得的草莓汁酒。草莓汁发酵后不会使果实本身所具有的香气损失，并且发酵成的果酒酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高 1。为保证草莓酒产品品质，除了原料的筛选，还要控制好产品的生产过程。关键词：草莓酒 品质 生产过程1 草莓果酒的酿造工艺2 工艺要点2.1 草莓的收购草莓在每年的 6 月份采收。因当时气温高，极易腐烂变质，采收后必须及时贮存、销售和处理，采收至加工的时间最好在 4 h 以内，最多不超过 8 h。2.2 洗涤和摘果柄榨汁前把选好的草莓洗去泥沙
2、和果面上的漂浮物，再在 0.03%高锰酸钾溶液中消毒 1 分钟，然后流水冲洗 2 一 3 次。摘除果柄和尊片后，再淋洗或浸洗 1 次，然后沥水待用 2。2.3 榨果汁将洗好好的草莓破碎，破碎时要及时添加亚硫酸，最好是边破碎边添加，加入量为 0.005%0.008%，以防止草莓汁被杂菌污染和氧化 3。草毒破碎后，放到滤布袋内，在离心甩干机内离心，由出水口收集果汁。2.4 发酵取汁后立即加人二氧化硫，每升果汁加人 150300 毫升。发酵前草莓汁的糖酸比需调整。成品果酒的酒精度要求 12 一 14 度。方法可采用密闭式发酵桶(或罐)，桶盖上安放发酵栓，产生的二氧化碳可从发酵栓逸出，发酵桶装八成满，
3、视需要还可加酵母促进发酵。一般在 25发醉 5 一 7 天。发酵初期为酵母繁殖阶段，温度应控制在 25 一 30，不要低于 15，一般需 1 一 2 天。以后温度升高，放出大量二氧化碳，发酵逐渐减弱而趋平衡。糖分减少到 l%以下时，酒精积累草莓鲜果 摘除果柄 清洗 破碎草莓浆 发酵 陈酿 加料调配装瓶 巴氏杀菌 成品澄清2最高，汁液开始清晰，皮渣酵母部分开始下沉，主发酵即告结束。发醉结束后，及时出桶，用虹吸法分离，并除去果渣。2.5 陈酿在地下室或地窖内存放至少 3 个月，在陈酿过程中，发生醋化作用、缔合作用，使果酒透明、芳香、醇厚、稳定。而且营养物质转化得更彻底。陈酿结束后要更换容器，以除去
4、悬浮在酒汁中的杂质和容器底部的沉淀物。2.6 澄清澄清剂采用 0.04%的碳酸钙先将琼脂用水浸 3 至 5 个小时，然后加热熔化。再将 60至 70的琼脂溶液倒人酒中，充分搅拌均匀，静置 8 至 10 天，采用过滤机过滤即可 4。2.7 调配果酒主要调糖、酸和酒度。调糖：一般用砂糖，在果酒溶解后加人，甜果酒可将糖调到 12%至 16%。调酸：可将柠檬酸溶解后直接加人，一般要求果酒含 0.5%的酸即可。但还要看糖度的高低而增减，即糖高酸也高，糖低酸也低。调酒度：一般果酒度数在 12 至 14，如果酒度低，可直接加人脱臭食用酒精 5。2.8 装瓶保存果酒在 80 个以上保藏单位，可直接装瓶密封，不
5、经杀菌便能保存不变质。酒精1%为 6 个保藏单位，糖分 l%为 l 个保藏单位，如不足 80 个保藏单位，需经 9瞬时灭菌 1 分钟，或在 60 一 70温度 10 一 15 分钟。3 草莓酒中的 HACCPHACCP 的目标是确保食品的安全性，以良好生产规范（GMP） 、卫生标准操作程序（SSOP）等为基础，采取相应控制措施，使食品危害性减至可接受程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。在草莓果酒中运用 HACCP 体系，可以对草莓酒生产过程中的潜在危险因素进行了分析，制定 HACCP 质量控制表，确保草莓酒生产的质量。草莓酒生产 HACCP 计划工作表 6CCP 显著危害关键控制指标及措
6、施监控频率监控人 纠正措施档案记录验证草莓验收农药残留、重金属、符合GB2758-1要求。糜每批 原料采购员，质检员注明，加强清洗，退对原材料检验、每周检查记录并对每3糜烂果、虫果烂果数5%，虫害果2%货 贮存情况进行记录批原料进行抽查清洗 清洗水卫生不符合饮用水标准定期检查水中氯气浓度和水循环情况每班 操作员 重新清洗填写清洗车间生产记录卡每日检查记录榨汁 设备清洗不足，造成微生物污染按照SSOP 要求清洗设备每班 操作员 重新清洗填写清洗车间SSOP 记录表每日检查记录发酵 罐清洗消毒不充分，杂菌污染，外界环境中有果蝇、苍蝇造成微生物污染，氧气进入按照SSOP 要求清洗设备。初期控温 25
7、30，中期 30以下但不小于 15每批 操作员 重新清洗设备，调整发酵温度，室内清洗通风填写发酵车间SSOP 记录每月检查记录,每月检查表格陈酿 罐清洗消毒不充足，微生物污染，氧气进入好氧性菌对按照SSOP 要求清洗设备。保持品温 1015每批 操作员 重新清洗，及时添桶换桶，调整温度填写SSOP 记录卡每周检查记录4酒的污染澄清 澄清剂带菌符合GB2758-1要求每批 操作员 澄清剂带菌过量则退货原材料检验贮存情况记录卡每周检查记录杀菌 微生物残存温度 6568，时间 30 分钟每批 操作员 重新杀菌填写杀菌车间生产记录卡每日检查一次参考文献：【1】 岳可贞, 草莓发酵酒的开发J酿酒科技，1999 年第 6 期【2】 刘会, 草莓果酒的酿造技术J 农村科技开发，2000 年 07 期【3】 秦永权； 张铁林等，草莓酒的研制J农产品加工，2008 年 06 期【4】 赫野，草莓酿酒新工艺J农友之家，2005 年 02 期【5】 谢筎，草莓果酒的酿制J农村新技术，2009 年 04 期【6】 祝战斌；马兆瑞等，HACCP 质量控制体系在苹果酒生产过程中的应用J食品与发酵工业，2003 年 03 期
