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1、低温肉制品延长货架期的方法-食品科学与工程 2 班吴雨龙1 引言 低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在 7080,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温 04条件下进行的一类产品1。低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。 2 严格做好原辅材料的质量管理2.1 原料肉的选择与质量控制 不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠
2、类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于 1105 个/g, 挥发性盐基氮应小于20mg/100g。 主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在 15,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在 4以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖2;(5)宰后检疫,动物屠宰后 ,经检疫检验原
3、料肉符合 GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准的规定方可使用。 2.2 辅料的质量控制管理 低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。所添加的防腐剂等添加剂严格按照 GB2760食品加剂使用卫生标准执行。同时，使用时进行必要的灭菌处理,以利于将产品的初始细菌数控制在较低水平。早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌,但由于残留问题使人们对
4、它的安全性产生怀疑,美国已停止使用,改用辐照和微波杀菌3。辅料的购进应遵循小批量多批次的原则,以保证新鲜 ,尤其是淀粉、蛋白等粉状辅料和香辛料,要求水分含量不能过高,无霉变、结块或异味现象,使用的各种辅料都要有厂家出具的化验单、合格证。辅料的存放库房卫生洁净,无虫蛀鼠害。辅料库有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施,保证库房清洁、通风、阴凉、干燥,并为部分添加剂提供特殊的存放条件。3 严格各生产环节卫生管理3.1 生产人员的卫生管理 产品加工过程中,从屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为了控制污染,保证产品质量,工作人员的个人卫生就显得至关重要。生产人员每年必须进行健康检查,取
5、得健康证明后,方可参加此项工作。员工卫生要做到四勤:勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。为避免交叉污染,生鲜区、熟制品区人员不得越区流动。生产人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识,养成良好的卫生消毒习惯。 3.2 生产设备与用具的卫生管理 在生产加工的各个环节中,凡是与原料、辅料、半成品物料直接或间接接触的器具、设备,在班前班后所有的加工设备器具应彻底清洗和消毒。用化学的消毒剂要掌握浓度而且有异味,所以大多用热力消毒,对生产工具和容器用热水热力消毒方法较简便,其中像修割刀、刀棒这样的小器具最好采用物理消毒方法,先清除残渣,热碱水洗刷,热力消毒(于热水中煮沸 30min)及净水冲洗
6、四道工序,此方法消毒效果好,简单易行;对不宜于热力消毒的器具(如修割台案、斗车、设备及其配件等),宜采用化学消毒方法 ,即先将粘附在其表面的肉馅、油脂等污物清洗干净后,再喷洒、擦试或浸泡在一定浓度的消毒液中,在一定的有效时间内杀菌,然后用清水冲洗掉上面的消毒液,即“清洗消毒清洗”的消毒方法。目前国内使用较多的化学消毒剂有氯制剂(漂白粉),过氧乙酸等。 3.3 生产环境卫生的控制管理 生产中的环境卫生状况直接影响产品中微生物的数量,这在食品加工中非常重要。低温肉制品生产要求保证车间清洁,操作间每天用臭氧或紫外灯杀菌 3 次,每次杀菌时间不低于 30min,无卫生死角及垃圾污水滞留,墙壁、门窗、天
7、花板保持清洁,消毒池勤换水,下水道保持清洁通畅,并对地面、下水道每两小时用 210-4 的次氯酸钠或二氧化氯溶液进行喷洒消毒。生产车间内需要有防蝇、防鼠及防尘设施。地面卫生定期用火碱或稀盐酸清洗消毒,空间用臭氧或紫外线灯消毒,可以保证地面和空间卫生合乎要求。每周两次对车间环境进行彻底清理消毒,要求车间周围环境整洁,无垃圾,无污物,无积 水,附近无污染源。3.4 生产用水的卫生控制管理 低温肉制品加工企业用水一般为自来水,国家水质标准允许细菌量为 100 个/mL,但是相当一部分生产企业是用自备水源加工产品的,水质卫生状况不尽相同,如果水质卫生状况得不到保障,那么经过斩拌、腌渍、灌装、熟制、包装
8、直至加工出来的产品,质量就得不到保证。因此必须对自备水源的水质进行消毒处理,如采用蓄水池添加漂白粉或次氯酸钠水溶液进行杀菌消毒,以保证生产用水的质量。 3.5 全面推行 HACCP 和 SSOP 食品的贮藏技术与科学管理密不可分,HACCP 即危害分析及关键控制点是一个保证食品安全和产品质量的一种预防性管理系统,HACCP 全面质量管理体系的核心是将对食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中,打破传统检验结果滞后的缺点4。HACCP 管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案,在发达国家已被广泛应用。卫生标准操作程序 SSOP 是食品加工厂企业为了保证达到 GMP
9、所规定的要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品生产加工过程如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件,每个 食品企业都应该有卫生标准操作程序或类似文件。在实际生产中,在严格各项卫生制度的基础上,全面推行 SSOP 和HACCP,并与 GMP 管理体系相结合,有效控制了加工过程中的微生物污染和繁殖,为提高产品质量、延长产品保鲜期提供了可靠保证。 4 合理的生产工艺4.1 生产工艺过程的优化 低温肉制品生产周期长,工艺复杂,工艺流程一般包括解冻、修整、绞制、配料、备料、腌制、滚揉、绞肉、斩拌、充填、熏制、杀菌、冷却、包装等十几道工序。为控制细菌在产品加工
10、过程中的生长繁殖,要求生产人员防止料温升高和加工过程中带来新的污染,要求工艺程序合理,流水作业,上下道工序衔接顺畅;原料、成品、半成品相隔离,不积压。物料单向流动,不往返,不交叉。 4.2 生产过程的低温控制管理4.2.1 生产车间环境温度的控制 原料解冻修整车间的温度应控制在 10,腌渍车间的温度应控制在 04,灌制车间的温度应控制在 15以内,成品间的温度应控制在 04,配料间、斗车等工器具存放间的温度应不高于 14,这样不但能在很大程度上控制空间微生物数量的增长,而且能够较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高,从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。 4.2.2
11、半成品在各加工环节中低温控制管理 在解冻、修整过程中防止原料落地和污染原料。备料时避免使用淋巴、血污等劣质肉,并把料温控制 04之间必要时加冰片予以调节。腌制、滚揉、充填时,保证料馅处于低温和真空状态,防止空气混入,不给微生物生长繁殖留有条件。腌制间的温度应为 04;注射工序中肉温和盐水温度均应控制在 4左右;滚揉时和滚揉结束时的物料温度要控制在 610;在乳化过程中,肉的高速乳化温度要控制在 04;肉馅乳化结束时的温度要控制在 12以内;这些措施对抑制微生物的生长都具有重要意义。 4.3 低水分活性保鲜 肉品根据水分活性(Aw)大小可分为 3 种类型:Aw0.86 为高水份食品(Aw0.86
12、 所有病原微生物都不生长),如火腿、红肠属于此类 ;0.65Aw0.86 为中水分食品,如腊肠、肉干、肉脯;Aw0.65 为低水分食品。水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活度。产品 Aw 值与低温肉制品的货架期有明显关系,含水分高的产品,Aw 一般也比较大,微生物容易繁殖 ,产品货架期越短,而Aw 越小,产品货架期一般越长。因此,设计产品配方应注意控制水分含量 ,应以产品口感鲜嫩,而在真空包装、二次杀菌及存放过程中以不出水的原则,尤其是夏季,应相应减少产品水分含量。要控制 Aw 值,可从以下几个方面着手: （1）产品的含水
13、量;（2）产品的食盐、糖类含量;(生产过程的干燥工序控制;)磷酸盐类、淀粉、分离蛋白等的添加利用。降低水分活度可以十分有效地抑制细菌生产,但对霉菌抑制作用不明显,然而霉菌生产需要氧气,所以只需真空包装就可以避免。 4.4 选用安全高效的抑菌保鲜剂 肉制品加工企业在确保食品安全性的前提下,可以选择国家卫生部门允许添加的防腐剂。肉制品中常用的防腐剂有化学防腐剂和天然防腐剂。化学防腐剂有山梨酸钾、乳酸钠、柠檬酸等。天然防腐剂 包括微生物源的如乳酸链球菌素和乳酸菌发酵液,动物源的有溶菌酶、壳聚糖、蜂胶,植物源天然抗菌防腐剂有大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸、桂皮中的挥发油、丁香中的丁香油酚、茶多酚5等。曾友明6
14、 等用乳酸链球菌素和动物源的有溶菌酶复配来延长低温肉制品保质期,并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂,它可以大大延缓低温肉制品的微生物腐败变质,使低温肉制品的保质期达 3 个月以上。 4.5 采用真空包装 真空包装由于除掉了空气中的氧气,因而抑制并减缓了好气性微生物的生长,减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。低温肉制品包装的材料要求耐高低温,透气率低,有较好的收缩性和水蒸气阻隔性,并有较强的抗撕拉、抗刺穿、抗折损、抗紫外等性能。4.6 进行二次灭菌 低温肉制品包装以后,必须进行二次杀菌。低温肉制品的杀菌参数一般为 951,1015min,在保证产品风味
15、和口感的同时,在 95条件下可以杀死绝大部分低温肉制品中常见的微生物。产品杀菌后,应迅速臵于冷却槽冷却,冷却水水温控制在 04,冷却至产品中心温度达到 15以下。产品冷却后用风机快速除去表面水分,避免二次杀菌后,残留在产品中致伤细菌的修复与复活,然后进入储藏库,储藏库温度应控制在 04,这样可大大减缓细菌的生长繁殖速度。 5 采用新技术延长低温肉制品的货架期5.1 气调包装的使用 气调包装即是用阻气性材料将肉类食品密封于一个改变了的气体环境中,从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性,达到延长货架期的目的。气调包装的气体成分主要为O2,N2,CO2。有研究表明牛肉、猪肉和来源于家禽的肉类气调包装
16、可延长货架期至 19 周左右。 5.2 新型抗菌包装材料的使用 抗菌包装是在密闭的包装容器内,封入能释放抗菌剂的小包或利用能释放抗菌剂的包装材料来包装食品,使其中的抗菌成分来抑制表面附着微生物的生长、繁殖或直接将其杀灭。因此,抗菌包装能杀死或抑制食品在加工、储运和处理过程中存留于表面的微生物,延长食品的货架期和安全性,它将是食品包装的发展方向之一。 5.3 采用冷杀菌保鲜技术 传统食品加工主要采用热杀菌,因而食品中热敏成分和营养物质易被破坏,褐变反应加剧,挥发性成分损失等。近年来国内外研制开发了一系列物理杀菌技术,它是一类崭新的冷杀菌技术。杨宗渠7等采用射线对低温肉制品进行杀菌实验,并进行了商业化的辐照试验 ,辐照保鲜的低温肉制品的质量符合国家标准,感官指标、主要营养成分与冷藏对照无明显差异。此外运用其它物理手段,如电场、磁场、高压、电子、光等的单一作用或者共同作用,在低温或常温下达到杀菌目的的方法。目前先进的低温物理杀菌
