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1、江南餐饮集团菜品管理制度（讨论稿）为了加强菜品的管理，提高每个员工的责任心，确保出品的合格率，做到有章可循、有据可朔，真正做到维护品牌产品、推销新菜品，特制定本制度。厨师长行使行政管理，菜系大佬行使技术管理，行政上大佬属厨师长领导，技术上厨师长服从大佬管理。一、责权（1） 厨师长-行政管理直接领导：行政总厨（总厨不在由总经理） 管理对象：厨房菜系大佬（组长） 联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、 奖励或处罚职权。2、全权处理本厨房的日常行政工作并做好生产协调工作。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、 现
2、场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、 根据酒店的特点和要求，协同各大佬制定零餐和宴会菜单。2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、 巡视检查厨房工作情况，合理调配人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、 根据不同季节和重大节日组织大佬拟定食品节、推出特色菜、时令菜，增加花色 品种，以促进销售。 6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度。7、 定期实施厨房技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期组织厨师 进行技术交流，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动
3、提出意见经批准实施。8、 与大佬共同控制好生产成本。9、 经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，及时传达给大佬，与其共同不断改进生产工作。（2）大佬-技术管理（菜品大佬负责制）直接领导：厨师长 管理对象：本菜系所属人员工作职权：1、负责根据本菜系人员的工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚建议权。2、全权处理本菜系的日常工作，并做好餐前开市准备工作，确保正常开餐。3、合理调动本菜系各小组组长、厨师、厨工的调配。4、现场检查、督导厨房的各种生产准备工作。5、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定 菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人亲手操作。6、合理调
4、配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。7、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。 根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。8、负责指导本菜系厨师的日常工作，根据客人口味要求，与其他菜系保持密切联系，不断改进提高菜品质量、并协助厨师长设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持酒店或地方特色风味。二、责任（1）有效失误：1
5、、每个菜系的大佬即头炉，每月第一次出品不合格，并照成退菜或原料不可再次使用的，可免于赔偿；2、每个菜系聘请的大厨，每月头两次出品不合格，并照成退菜或原料不可再次使用的，可免于赔偿；3、各部内培上灶厨师，每月头三次出品不合格，并照成退菜或原料不可再次使用的，可免于赔偿；4、各部厨师长的有效失误与聘请大厨相同；5、案板及荷台的有效失误与内培厨师相同。（2）赔偿范围及要求：1、因操作不当或出品不符合质量要求，以及配错、上错菜等原因造成资源浪费的失误；2、超出有效失误后的失误；3、因出品不合格，但已上桌且造成退菜的按售价当餐现金赔偿；若出品不合格且还未上桌，但原料已不能再进行生产加工的，按成本价当餐现
6、金赔偿；4、品牌产品、特色产品、专人专做的产品在能够专做的情况下，不按规定执行，自以为是、好胜逞强造成退菜的，两倍售价现金赔偿。（3）有效投诉记录：1、退回的菜品，经厨师长、菜系大佬、当事人及前厅经理鉴定被确认为有效投诉，若客人不要或换菜的，不但需售价全额现金赔偿，且记录为有效投诉一次；2、若烹制失误，还未出品且不能再销售的，不但按成本价现金赔偿，且每两次合计为一次有效投诉；3、各厨房每日做好不合格记录，对徇私舞弊、弄虚作假、无理狡辩的当事人及管理者给予最严厉的有效投诉处理方法处理。三、绩效考核（有效投诉的处理）1、各厨房按炉头计薪、按出错次数扣发；2、全月累计退菜 35 次人，聘请大厨下浮当
7、月薪水 500 元，内培厨师下浮当月薪水 300 元；3、 全月累计退菜 5 次人以上，除下浮当月薪水（聘请大厨 1000 元、内培厨师 500 元）外，还要降职到下一炉头，并相应降低薪水标准；4、 连续两个月被降职的，将按本岗位最低薪水计薪，最低岗位则按以上标准的 50计扣，并将降职到下一职能岗位；5、 荷台、案板全月累计失误 35 次人，下浮当月薪水 100 元，5 次以上下浮当月薪水 200元，并降职到下一职能岗位。四、责任事故1、因菜品质量原因照成酒店损失 300 元以内的，为一般事故，由当事人全额赔偿；2、因菜品质量原因照成酒店损失 300 元以上，500 元以内的，为重大事故，大佬
8、负担 15，厨师长负担 10，其余由当事人赔偿；3、若损失在 500 元以上的，为严重事故，酒店执行总经理负担 15，大佬负担 10，厨师长负担 8，其余由当事人赔偿。五、奖励1、连续三个月菜品质量投诉为零的，生产系数达标的炉灶厨师奖励 1500 元，其他岗位奖励 800元（生产系数为每月出品不少于 ） ；2、一个月内无菜品质量投诉的菜系，当月奖励该菜系 2000 元；3、厨师长菜品质量管理基金 600 元月，大佬菜品质量管理基金 1000 元月；4、连续三个月所管部门无重大事故以上事故的厨师长奖励 2000 元，大佬奖励 1500 元。江南餐饮集团发展公司2005 年 8 月 8 日 注：以上讨论稿各部本周内将意见反馈研发部，不反馈的视为认同，执行过程中不得提出异议！执行时间待定。
