魔芋的开发和综合利用

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1、1魔芋的开发和综合利用摘要：本文主要论述了魔芋的营养成分以及在药用、食用及工业上的价值,阐明了魔芋产品的开发和利用魔芋的前景.魔芋的重要成份是具有奇特性质的葡萄糖甘露聚糖 ,以此为原料可研制出一系列保健食品和工业新产品.魔芋易于栽培、管理、加工 ,产量高,国内外市场需求量日益增加,是很有开发价值和种植前景的植物资源.关键词：魔芋、葡萄糖甘露聚糖、纤维素、开发利用引言 魔 芋 ， 英 文 名 ： Konjac， 为天南星科，又名磨芋、鬼芋、鬼头等，在我国的川、陕、云、贵、湖北、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有 260多个品种，我国有记载的为 19 种，其中 8 种为我国特

2、有。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、 “神奇食品” 、 “健康食品 ”等。在我国，魔芋作为药品和食品利用已有 2000 多年的历史，用魔芋制作的食品被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，是 有 益 的 碱 性 食 品 ， 对 食 用 动 物 性 酸 性 食 品 过 多 的 人 ， 搭配 吃 魔 芋 ， 可 以 达 到 食 品 酸 、 碱 平

3、衡 ， 对 人 体 健 康 有 利 。 魔芋是目前发现的最优良的可深性膳食纤维，开发潜力巨丰 富 多 彩 的 魔 芋 食 品 ， 必 将 有 广 阔 的 前 景 。 1、 魔 芋 的 营 养 组 成 成 分 和 主 要 作 用 原 理11、 组 成 特 点 ： 魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达 25 厘米以上，营养十分丰富，含淀粉 35%，蛋白质 3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖（ KGM） ，含量达 45%以上，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。12、 主 要 作 用 原 理 ：a. KGM 作 为 一 种 可 溶 性

4、的 膳 食 纤 维 ， 可 在 食 物 四 周 形 成 一 种 保 护 层 ， 从 而 防 止 消化 酶 与 食 物 发 生 作 用 。 b. KGM 在 水 中 可 吸 水 膨 胀 （ 80-100 倍 ） ， 可 以 抑 制 食 欲 ， 产 生 饱 腹 感 ， 使 进 食 量下 降 。 c. KGM 可 以 延 缓 ， 阻 止 胆 固 醇 ， 单 糖 等 营 养 物 质 的 吸 收 ， 从 而 使 脂 及 酸 在 体 内 的合 成 减 少 。 d. KGM 有 润 肠 ， 通 便 的 功 能 ， 可 以 增 加 排 便 量 ， 因 此 具 有 肠 道 清 洗 的 作 用 。 22、 魔 芋

5、 在 医 学 领 域 的 应 用21 血液的净化剂：由于魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。据有关资料记载，若每天人体服入 3 克魔芋葡甘聚糖（均为三次服入），并坚持长期食用，即可达到上述效果。 2、2 胃肠道的清道夫：大量研究表明，魔芋特有的束水凝胶纤维，可以使肠道保持一定的充盈度，促进肠道的生理蠕动，使粪便软化，加快排便速度，减轻肠道压力，解除便秘之苦。 2、3 肠癌的克星：魔芋特有的束水凝胶纤维，能促使肠道内重金属元素及食物毒性物质迅速排

6、除，减少有害物质与肠壁的接触时间，阻止肠道对这些物质的吸收，清除胃、肠、胆囊中的滞留物，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，是理想的防癌保健食品。 2、4、糖尿病患者的福音：由于魔芋葡甘聚糖的粘度很大，增强了消化道内食糜的粘性，延缓了胃腔内食糜糊的滞留时间，并在肠壁形成保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。国内外专家研究证实，魔芋食品是糖尿病人的一种较为理想的食品，有降低血糖、改善症状、控制病情的效果。 2.5、健康者的最佳食品：魔芋中的“ 海曼纳”物质，使人食后有饱腹感，从而减少人们摄入食物的数量和能量消耗人体内脂肪，有利于控制人的体重，达到自然减肥效果。健康消费者经常食用，能保持健美

7、体态。 2.6、补 钙：100 克魔芋天然食品中含钙约 43 毫克，更重要的是其所含之钙成份极易溶解被人体吸收，此富钙佳品亦当属补钙首选。 2.7、平衡盐份：魔芋具有调节或平衡体内盐份之功效。（营养学证明，人体每天摄取盐份应维持在 10g 以下）。 2.8、排 毒：其丰富的植物纤维素，帮助活跃肠道功能，加快排泄体内有害毒素，预防和减少肠道系统疾病病变发生率。 2.9、洁 胃：大量可溶性植物纤维促进胃肠蠕动，可减少有害物质在胃肠、胆襄中的滞留时间，有效地保护胃粘膜，清洁胃壁。 2.10、减肥作用：美国 Walsh 用双盲法肯定了魔芋的减肥作用。华西医科大学研究结果对这一作用进一步证实：食用魔芋精

8、粉 30 天 ,体重下降率为 78. 4%,下降幅度为 0. 5 4. 7 公斤。魔芋食品中的膳食纤维在胃内的充盈作用，增加了饱腹感，同时可以减少产热营养素的吸收，可以达到预防肥胖和缓慢减肥的目的。人体实验表明，举重运动员在不限制饮食及饮水的情况下服用 16魔芋食品，3 天减重 2.45 公斤（为原体重的 3.2）。3、 魔 芋 在 食 品 加 工 中 的 应 用3.1 在食品防腐保鲜中的应用魔芋精粉是一种天然的保鲜剂，易形成膜，该膜不仅对 O2、CO2、C2H2 具有一定的选择渗透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能，可应用于果蔬及肉类保3鲜。用魔芋甘露聚糖和其它物质配制保鲜液，将其均匀地喷在

9、鲜肉表面。分别在 10和 20贮藏，保质期较同等条件下对照组相应延长了 68d。3.2、作为食品添加剂的应用3.2.1、在制作面包、蛋糕中的应用把魔芋精粉糊化成糊，添加于各种配料中，可使面包、蛋糕保水性好，强性、韧性增强，体积增大，食用时不发干，不掉渣，口感松软，货架期得到延长，使面包、蛋糕的品质显著提高。制作时将魔芋精粉按面粉重量的 0.1加水糊化后，与其它配料混合，然后按常规方法进行操作。3.2.2、在制作西式火腿中的应用还可利用魔芋的胶凝性作为改良剂。在面粉及淀粉作填充物的制品中。加入魔芋可改变这类食品的口感，并提高其得率，如制作火腿香肠。西式火腿要求肉块间结合紧密、无孔洞、裂缝、组织切

10、片性能好，实际生产中还要求有良好的保水性，常规方法中一般添加大豆蛋白、变性淀粉来达到上述目的，经试验，只需添加肉重 2的魔芋精粉，既可达到良好的效果，又比添加大豆蛋白、变性淀粉成本要低。3.2.3、在制作豆腐中的应用魔芋精粉制成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、卤食用。用此种豆腐制作的豆干、豆丝、人造肉等食品更接近肉食品的风味。3.2.4、在制作粉条中的应用粉条所用原料有玉米粉、红薯粉、米粉等，用这些原料制作的粉条不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、搅动易碎的缺点。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制作工艺生产出的粉条，色白，耐煮，不浑汤，不易断条，食用口感细腻、柔韧。干粉条耐

11、贮藏，耐储运。3.2.5、在其他食品生产中的应用利用魔芋溶胶的可逆性可制作多种风味食品。如将 14的溶胶保持于 10以下，添加各种果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待温度回升至常温或加热。即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等风味食品。4、 .魔 芋 在 化 工 领 域 中 的 应 用魔 芋 葡 甘 聚 糖 可 用 作 造 纸 、 印 刷 胶 液 、 橡 胶 、 陶 瓷 、 摄 影 胶 片 的 粘 着 添 加剂 ； 在 石 油 工 业 上 可 用 作 钻 井 泥 浆 处 理 剂 和 压 力 液 注 入 剂 ， 有 效 提 高 工 程 质 量 和 施 工 进度 ； 在

12、生 物 工 程 上 可 制 成 胶 质 ， 用 于 电 泳 分 离 ； 在 纺 织 工 业 中 用 作 毛 、 麻 、 棉 纱 的 浆料 ， 丝 绸 双 面 透 印 的 印 染 糊 料 和 后 处 理 的 柔 软 剂 ； 烟 草 加 工 中 用 作 保 香 剂 ； 化 妆 品4工 业 上 用 作 护 肤 霜 、 洗 发 水 的 添 加 剂 ； 在 废 水 处 理 中 可 作 杀 菌 剂 的 包 埋 材 料 ， 使 杀 菌 剂缓 慢 释 放 ； 在 建 筑 中 可 作 防 尘 剂 ， 将 其 与 碱 和 表 面 活 性 剂 混 合 后 喷 洒 在 将 要 拆 修 的 建筑 物 和 道 路 表 面

13、 ， 可 防 止 施 工 中 产 生 灰 尘 ； 在 化 工 中 通 过 酯 化 、 成 型 、 皂 化 、 交 联 后 ，可 作 为 色 谱 填 料 ， 用 于 离 子 交 换 色 谱 ； 经 过 化 学 修 饰 活 化 ， 可 用 于 固 定 化 酶 或 细 胞细 胞 的 载 体5、 魔 芋 在 其 他 领 域 的 应 用5.1、 魔 芋 精 粉 在 饲 料 中 的 应 用随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ， 人 们 逐 渐 喜 食 “瘦 肉 ”型 动 物 ， 但 由 于 饲 料 中 激 素 含 量 相对 较 高 ， 使 人 工 养 殖 的 动 物 生 长 很 快 ， 人 们 对

14、 此 忧 心 忡 忡 。 因 此 ， 开 发 “瘦 肉 ”型动 物 势 在 必 然 。 由 于 魔 芋 吸 水 后 膨 胀 能 产 生 饱 胀 感 ， 起 到 控 制 饮 食 的 作 用 ， 达 到 减 肥的 效 果 。 因 此 ， 在 动 物 饲 料 中 加 入 适 量 的 魔 芋 精 粉 ， 可 以 培 养 出 “瘦 肉 ”型 动 物 。魔 芋 精 粉 在 环 保 中 的 应 用5.2、 KGM 的 多 种 特 异 功 能 使 其 在 环 保 开 发 中 已 经 取 得 显 著 效 果 ， 已 有 生 无 可 降 解 农膜 、 可 溶 可 食 薄 膜 、 保 鲜 剂 、 干 燥 剂 、 内

15、 外 墙 涂 料 等 十 余 项 环 保 制 品 ， 也 可 用 于 废 水 处理 和 净 化 等 领 域 。6、 魔 芋 的 资 源 分 布 、 开 发 现 状 及 前 景目 前 ， 中 国 和 日 本 是 世 界 上 两 大 魔 芋 主 产 国 ， 此 外 东 南 亚 几 个 国 家 有 少 量 种 植 。 虽 然日 本 的 魔 芋 是 从 中 国 传 去 的 ， 但 自 20 世 纪 60 年 代 以 来 ， 日 本 政 府 对 魔 芋 的 科 技 研 究和 产 业 化 发 展 方 面 给 予 了 大 力 支 持 ， 所 以 目 前 日 本 是 国 际 上 研 究 利 用 魔 芋 水 平

16、 最 高 的 国家 ， 而 且 魔 芋 也 已 经 成 为 其 一 项 朝 阳 产 业 。我 国 魔 芋 产 区 主 要 分 布 在 云 、 贵 、 川 、 陕 西 南 部 和 湖 北 西 部 ， 以 四 川 盆 地 周 围 山 区的 魔 芋 资 源 最 为 丰 富 。 四 川 魔 芋 产 区 主 要 分 布 在 川 东 的 大 巴 山 山 区 ， 西 南 部 金 沙 江河 谷 地 带 是 全 国 最 重 要 的 白 魔 芋 产 区 。 白 魔 芋 是 非 常 珍 贵 的 资 源 ， 品 质 好 ， KGM 含量 高 。 魔 芋 的 开 发 在 我 国 目 前 有 很 大 一 部 分 还 停 留 在 粗 制 品 阶 段 。 精 制 品 阶 段 已 经 开 创局 面 ， 其 势 如 旭 日 东 升 ， 光 彩 夺 目 。 高 纯 度 魔 芋 胶 的 生 产 已 有 眉 目 ， 有 待 于 中 国 魔 芋 工作 者 的 进 一 步 努 力 奋 斗 。 近 年 来 ， 中 国 南 方 诸 省 也 大 力 发 展 种 植 魔