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1、松涛国际大酒店厨部计划书为了使酒店能更好的参与市场竞争，让酒店获得最大的效益，特制定以下计划：厨房人员总编置：厨师长： 1 人炒 锅： 3 人蒸 菜： 1 人打 和： 2 人配 菜： 3 人凉 菜： 1 人煲仔饭师傅： 1 人鲍鱼档 1 人厨房暂定 13 人整。产品结构：湘粤结合路线：建议酒店的菜式风格以环保、绿色、健康为主题，所以我们的菜肴产品以燕鲍翅、生锰海鲜、生态野生鱼系列为主要特色，配以湖南特色精品湘菜、湘西野味、干锅、火锅、石锅、广式点心、湘阴本地土菜系列，再逐步推出野生鄂鱼、紫砂靓汤、特色烤肉、功夫汤、野生菌王系列等等。一、经营方面。根据餐饮市场经营的需要，制定以下计划：1、中餐推
2、出特色酒席，可以充分利用大厅优势，提高人气，增加营业额。2、包厢保有传统菜品的同时，突出湘菜的特点，迎合食客追求绿色，返补归真的消费心里。3、把握好五一、十一、元旦婚宴高峰期的包席预订，控制菜品出品速度，改善上菜盲目求快的心理、杜绝热菜出品上菜已凉的情况，保证出品质量，做好口碑宣传。二、出品质量及创新。1、所有出品都规定标准，把每道菜式定口味，投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。2、认真听取前厅意见及宾客反馈，总结每日出品问题。每日例会及时改进出品的不足。3、有关出品创新把每月 15 日为菜品创新日，各档口师傅最少一道新品；创新本着（原料新、调料新、做法新）原则；或在原有菜品制作上创新。三
3、、成本控制方面。1、控制好菜品成本要从采购、验收、库存、制作、领料等几个方面抓，达到提高毛利、控制成本的目的。2、由于每天采购的原材料种类繁多，为了保证原料质量，厨房专人负责对采购来的原料进行严格的控制和检果，如果发现不合格产品，要求采购部门进行调整，不允许不合格产品流入厨房。3、精确下单，给冰箱减肥，根据每天平均营业额和各种菜品的平均日销量，做到精确下单，尽量保证冰箱内没有太多的库存，这样就不会因为原料不新鲜造成浪费。4、坚持做好每周的市场调查工作的同时及时调整菜品的装盘分量和菜谱菜品价格区域调整，保证毛利率正常。5、在菜品划卡退单方面，做到责任明确。如果出现客人对菜品不满意的情况，先以客人
4、为重，事后再进行责任划分。四、管理方面1、每日例会认真听取意见，结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，使员工在仪容仪表，遵守纪律，按时上下班等方面有所提高。2、经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业，使大家意识到做好工作是发展的基础，共兴松涛的同时，自己各方面的能力也同时提高，从而增强他们的责任心，把员工的积极性调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。2012 年设想：五常法管理方面加强对成本控制及菜口质量保证将起到很大作用。2012 年将根据餐饮市场的经营需要，更加务实地工作，考察新的菜品，加快出品的创新以便更好的酒店带来社会效益和经济效益。随着周边酒楼和饭店的增加，2012 年餐饮竞争将更加激烈，但在老总和各位同事的支持与帮助下，我相信我们的团队将充满信心走向一个收获的 2012 年。以上建议如有不足之处，望领导指正，为谢！
