《鱼油的生产加工》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鱼油的生产加工（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、鱼油的生产加工鱼油是指以鱼类为原料制取的油,其中包括鱼体油和鱼肝油.广义鱼油也包括鱼类和其他鲸类、海豚等水 产动物油,它是食品、医药和化学工业的重要原料.鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成,这和一般动植物油组成是共同的.不同特点是,鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多,因此在空气中极易氧化,引起酸败变质.这些高度不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物质,具有很高的药用价值.此外鱼肝油中还含有不同数量的维生素 A、维 生素 D,可用做制造药用鱼肝油的原料. 水产动物油脂除肝油主要用于医药外,鱼体油、海兽油可制成人造奶油、起酥油和肥皂,也可用以制造油漆、油墨、
2、润滑油和鞣制皮革油等.抹香鲸脑油粘度低,耐高温和低温,可用做精密仪器和钟表的润滑油.从水产动物油中可提制高级醇,做化妆品、药物和其他有机合成物的原料.鱼油的药用价值,在过去大半个世纪中,药用鱼肝油曾经是人体保健所需维生素 A、维生素 D 的主要来源.近 20 年来鱼油中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸作为防治高血脂的保健药物同样受到全世界的重视. 水产动物油脂的制取大部分以动物的储存脂肪,即皮下脂肪层、沿腹壁的脂肪层、肌肉组织中的脂肪和肝脏中的脂肪为原料.鱼体油主要取自多脂鱼类.鱼肝油主要取自鳕鱼和鲨鱼.海兽油主要取自各种鲸类、海豚等.鱼体油是制造鱼粉时的联产品,通常采用混榨工艺,原料经过蒸煮、
3、压榨之后,从压榨液中分离出粗油再经分离澄清成鱼油.鱼肝油一般用蒸煮法、淡碱消化法或溶剂萃取法制取.海兽的皮脂、骨和内脏中的油脂一般都直接加热溶出.提取鲸油是先将皮下脂切成块状或搅成糊状,然后加压或在真空中热溶.从抹香鲸油中分离鲸蜡是将鲸油冷却到0左右使固体蜡析出后,再 经压榨将蜡质从液体鲸油中分离出来.水产动物油脂在应用之前根据不同用途进行精炼,包括冷滤、碱炼、脱色、脱臭和 氢化等. 鱼肝油生产操作要点 鱼肝脏中一般有含量较高的油脂,即鱼肝油,其中维生素 A 和维生素 D 是重要的天然药用资源.目前出口的鱼肝油制品主要是乳白色肝油. 鱼肝油提炼 工业提炼鱼肝油主要采取淡碱水解法,即采用淡碱液,
4、将鱼肝蛋白质组织分解,破坏蛋白质与肝油间结合,使鱼肝油得到分离.提炼的要点如下:鱼肝油生产原料主要是鲨鱼肝、鲐鱼肝、大黄 鱼肝等新鲜鱼肝脏,可用盐腌或冷藏方法预以贮存.采用盐腌法时,鱼肝要除去胆囊,用冷水洗净,切成小块,加 10%-30%食盐拌匀,装于桶内.采用冷藏法时,如果保存时间不长,可用冰或冰盐保藏;如果保存时间较长,必须置于-15冷 库内贮藏. 将鲜肝或已部分脱 盐后的盐腌肝切碎成浆.将肝浆 注入水解锅, 加适量水后加热至 40,加入淡碱液,使水解液 pH 达 9-10.继续升温至 80,水解 1-2 小时至肝浆呈现黑色无粘性 时过筛,除去肝渣等杂质,注入保温锅内并保持 80,水解 1
5、-2 小时至肝 浆呈现黑色无粘性时过筛,除去肝渣等杂质,注入保温锅内并保持 80.用离心机分离水解液得肝油. 加入约15%盐 水进行盐析,盐析温度为 80,分离蛋白质等 杂质. 盐析后的肝油用 80热水洗油数次,至洗涤水呈中性为止.除去粗制鱼肝油中高凝固点的固体脂肪,避免低温季节析出结晶.将粗油逐渐降温,一般先在 7-10预冷 7 天左右,再经-2-4继续 冷却 3 天以上,使粗油的中心温度降至 0-1.在 0-1的温度条件下压滤,将粗油制成清油.冷 滤所得的药用清鱼肝油,因原料不同 ,维生素含量也不同,不能符合药典要求,添加一定量维生素 A 和维生素 D 或用一定量精炼植物油稀释,配制成所需
6、的适当浓度. 乳白鱼肝油生产 乳白鱼肝油是鱼肝油与乳化剂、调味剂配制而成的鱼肝油乳.配制方法如下:选取鱼肝油 400 克(每克油含维生素 A1500 国际单位,维生素 D150 国际单位),西黄著胶 10 克,甘油 20 克,”吐温 80”12 克,杏仁油 2.5 克,香焦油 1 克,苯甲酸 1.5 克,柠檬酸 0.3 克,糖精钠 0.25 克,蒸馏水加至 1000 毫升.将甘油、蒸馏水、柠檬酸、糖精 钠一起加入搅拌器内,搅 拌 5 分钟.加入”吐温 80”,再搅拌 5 分钟.然后将西黄著胶、苯甲酸分散于 2 倍量的油中后加入上述溶液.连续搅拌 20 分钟,至均匀.继之在 1.5 小时内加入鱼
7、肝油.加入香精搅拌 0.5 小时.整个搅拌过程都在压力为 0.02 兆帕下进行,同时在夹层中通冷却盐水,使料温不超过 40.搅匀后,再 经均乳机高压乳化 3 次,压力为 9.81 兆帕.抽样化验合格后,即可包装. 主要质量问题与原因分析 乳白鱼肝油的主要质量问题是油水离析分层,有辛辣味等.造成油水离析的主要原因:选 用的乳化剂不适宜,乳化不良. 搅拌不充分. 加油过快,油分子扩散不均匀. 造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化,因此控制清油及精炼植物油质量是非常必要的.此外,为了避免制品内杂菌生长,导致瓶内产气升压,容器爆裂,必须加强生产过程中的卫生管理. 鱼肝油配制 随着海洋资源的变化,取得较多的
8、鱼肝(如黄鱼肝、鲨鱼肝等)十分困难,因此今后要取得维生素 A 和维生素 D 需选择其他的途径.目前在一些原来生产鱼肝油的厂家,已使用人工合成的维生素 A 和维生素 D,并配以精炼的植物油,制成各种鱼肝油制品(表 4). 表 4 鱼肝油制品配油标准 维生素 A 含量 维生素 B 含量 产品名称 (IU/g 油) (IU/g 油)维生素 A 含量 维生素 B 含量 产品名称 (IU/g 油) (IU/g 油)鱼肝油 1500 150 鱼肝油滴剂 5000 500 浓鱼肝油滴剂 50000 5000 麦精鱼肝油 1500 150 维全麦精 12000 2400 乳白鱼肝油 1500 150 浓鱼肝油
9、胶丸 62500 6250 鱼肝油胶丸 18750 1875 六合维他 31250 3125 鱼鳞、鱼皮、 鱼头的利用 鱼鳞、鱼皮制鱼胶 鱼鳞和鱼皮经洗净、石灰水浸泡处理后,浸酸脱皮和鳞中的碳酸钙,再洗漂、中和、胶化、过滤、凝 冻、切片和干燥,即得纯度高、透明度和粘度大、凝固力 强的精制鱼胶,即明胶. 操作要点:将鱼皮、鱼骨、鱼鳞分别轧碎.采用水力脱脂法进行脱脂.在75-85热水中加入少量盐酸至 pH6,与鱼料一起高速搅拌 2-3 分钟,使脂肪球壁破裂,分离出油脂.用低 浓度的盐酸、亚硫酸和硫酸对胶原浸渍处理,脱除其无机盐.用浓 度石灰乳浸渍 ,破坏胶原中存在的某些交 联,并除去杂质、非胶原蛋
10、白质和碳水化合物等.浸灰温度 15-20,浸灰 4-10 周或更长时间,浸灰后水洗、中和.新鲜皮、鳞可用酸法处理,用 5%以下的盐酸、 亚 硫酸和硫酸,15-20 处理 10-48 小时,再水洗、中和.用常压下热水多道萃取.第一道萃取温度 45左右,以后每道加 5-10,直至沸腾.每道萃取到溶液浓度时,将萃取液放出.每道胶分别处理,以生产不同档次和用途的明胶产品.用以棉浆板 为过滤介质的板框压滤机过滤,过滤后的淡胶液经阴阳离子交换树脂处理.先用多效真空蒸 发设备,最后采用带刮板的降模式蒸发器蒸发.浓明胶采用 5 秒钟、141高温短时间灭菌.明胶成品可用三氯甲烷或环氧乙烷蒸气熏蒸.浓缩的胶液冷却
11、成凝胶后 ,做成薄片状或小块状.烘干设备用卡网式,干燥空气与物料逆向流动,温度比一般干燥器低.物料进口处空气温度 40,干物料出口处空气温度 75.干燥空气脱水后可循环使用,空气脱水采用锂或三甘醇吸收法. 鳕鱼皮制明胶 操作要点:除去夹在原料中的头、鳍、内脏及附着在鱼皮的鱼鳞,剔除腐败发臭的鳕鱼皮.将预处理后的原料用 0.1 摩/升氯化钙处理 14 小时,然后用水冲洗 4 小时进行脱盐,再在 20下浸灰 4-7 天,加入石灰 浆至整个水溶液含氧化钙 1%-2%.每隔 8 小 时翻动 1 次,1 天后即可换灰,随后每隔 2-3 天换灰 1 次.浸灰时如pH 值低于 12 或灰液浑浊变黄,需及时换
12、灰.取出鳕鱼皮漂洗,并用稀盐酸中和,在 pH 值 4 左右保持 3-4 小时后取出,再用水漂洗几小时至鳕鱼皮 pH7 时,即可进行下一道工序.将处理后的 鳕鱼皮放入熬胶锅内 ,加适量水,调节 pH 值在 6-6.5之间,于 70熬胶 4 小时,然后放出胶液 (头道胶), 再往渣内加入适量水,在 0.05 兆帕压力下熬胶 2 次,每次 30 分钟,待压力为 0 后出溶液.提取的明胶溶液中有少量的原料细粒、脂肪等杂质,用脱水式离心机进行分层分离. 在真空度不低于0.1 兆帕、温度 75以下进行减压浓缩,胶液在浓缩 器内停留最长不超过 6 小时,至浓缩液含量达 20%左右即可放料.往浓胶液中中入为干
13、胶量 0.075%的二氧化硫,然后将浓缩液盛入铝制或不锈钢制盘中,置于 10冷室冷却凝固后,切成厚约 0.5 厘米的薄片.置于干燥网上推 进烘道内,先用 10左右的冷风干燥至半干品,再用 25-30热风干燥至成品.干燥时相对湿度控制在 75%以下,产品色泽奕为黄色或淡黄色,水分含量为 10%-15%. 淡水鱼头骨粉和汤料 淡水鱼头营养丰富,不仅含有大量的无机盐,且富含蛋白质和脂肪. 操作要点: 将去鳃白鲢头在高温釜中 120加热 30 分钟,使鱼头软化.将软化的鱼头 用粉碎机打成 浆状.在闪状物中加入等量 1%盐水,以粗孔尼龙筛为过滤介质,离心过滤,滤渣以等量 1%盐 水洗涤再次过滤,合并液汁.将过滤残渣加入等量 热 水,充分搅拌后离心,弃去水洗液 ,残渣烘干,粉碎即为鱼头骨粉.将步骤中的滤液置 0-5下过夜,取出上层析出的脂肪,加热熔化冻状液汁过滤或精滤,即可制得汤料.
