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1、豆制品知识问答（新）时间: 2007-3-21、什么是豆制品？答：豆制品是指以大豆为主要原料，经过浸泡软化，研磨粉碎，分离去渣，烧煮豆浆，凝固造型等工序而制成的各种豆腐、豆腐干、百页、油豆腐和豆腐衣等食品。2、豆制品有国家级的产品标准吗？答：有。GB/T 22106-2008非发酵豆制品于 2009 年 1 月 1 日起实施。3、上海豆制品科技兴业方针是什么？答：简称“两新、三化、八字”。即：开发新产品、拓展新市场，实现生产机械化、产品包装化、产销冷链化，豆制品做到安全、营养、可口、方便。4、烤夫、素肠、水面筋和油面筋是豆制品吗？答：不是。烤夫、素肠和油面筋等都是以小麦粉加工分离出来的鲜面筋为
2、原料制成的面筋制品。由于在上海这些产品是豆制品厂生产的，所以往往被人们误认为是豆制品。5、豆制品有哪些营养价值？答：豆制品含丰富的植物蛋白、脂肪、多种维生素和矿物质。还含有微量异黄酮，对人体具有防癌、防止骨质疏松以及预防更年期疾病等保健作用。不含胆固醇，长期食用能调节血脂、保护肝脏、防止血管硬化。6、为什么吃豆制品比吃大豆容易消化？答：因为人体对煮熟的整粒大豆消化率仅为 65%，制成豆浆后可达 85%，豆浆的蛋白质变性凝固制成豆制品后消化率可高达 98%。7、怎样挑选盒装内酯豆腐？答：盒装内酯豆腐为白色或乳白色，豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水。开封后有豆香气，倒出不坍，质地细腻，口
3、感嫩滑，无涩无酸。8、热豆腐一定比冷豆腐新鲜吗？答：盒装内酯豆腐加工的最后两道工序是加热成型和冷却定型。冷却定型的目的是提高内酯豆腐的保形性，同时也为了抑制细菌的生长，延长内酯豆腐的保存期。有些加工者为了降低成本省去了最后一道冷却工序就成了热豆腐，所以热豆腐不一定比冷豆腐新鲜。9、为何菠菜不宜与豆腐一起烧煮？答：菠菜含丰富草酸，与豆腐一起烧煮，容易产生人体不能吸收的草酸钙，使豆腐中的钙遭到破坏。若先将菠菜放在开水中烫 1-2 分钟，将草酸溶解掉再与豆腐一起做菜，上述情况就会大大改善。10、为何豆腐配鱼营养丰富？答：鱼类中含有丰富的蛋氨酸和维生素 D，豆腐中含有较多的钙和苯丙氨酸。两者合吃，不但
4、营养丰富，而且可借助维生素 D 的作用，大大提高人体对豆腐内钙的吸收，有利于骨骼的健康。11、吃卤水豆腐能帮助降低血压吗？答：卤水豆腐是用盐卤作凝固剂制成的，镁含量较高，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生。12、如何制作糖豆腐来治咳嗽？答：豆腐 500 克，红糖、白糖各 100 克。将豆腐置入平底碗中，在豆腐中心挖一个洞，装入白糖和红糖。隔水蒸 20 分钟，然后取出豆腐，一次吃完。坚持每天吃一次，连续吃 3至 5 天。此法对于感冒和慢性支气管炎引起的咳嗽，有很好的缓解和治疗作用。13、怎样挑选五香豆腐干？答：五香豆腐干呈褐色，有五香味，表皮光洁，块形完整，厚薄均匀，有韧
5、性。14、怎样挑选油氽兰花豆腐干？答：油氽兰花豆腐干为金黄色或黄色，有油香气，正反面刀口交错呈网状，刀口间距均匀，无白斑，有韧性。15、怎样挑选素鸡？答：素鸡为乳白色或淡米色，手按软硬适中，有弹性。稍带碱味，切开后剖面光亮无裂缝。16、怎样挑选薄百页？答：薄百页呈淡黄色，有豆香气，薄而均匀无裂缝，无白边，有韧性。17、怎样挑选厚百页？答：厚百页呈乳白色，有豆香气，厚薄均匀不破碎，稍有韧性。18、怎样挑选臭豆腐（臭干）？答：臭豆腐（臭干）为青黑色，有辛香料发酵后的混合香气，块形完整，厚薄均匀，有弹性，咸淡适中，无酸味。19、怎样挑选豆腐衣？答：豆腐衣色泽黄亮，片张薄而均匀，有油香气。如片张较厚，
6、色黄褐，无光泽，则质量较差。20、怎样挑选油豆腐？答：油豆腐为金黄色或黄色，有油香和豆香气，皮薄软糯，内呈蜂窝状不实心。如内掺米粉制作的做假油豆腐，手掂有下沉感，表面好看，皮硬内腐。21、绿豆粉皮是绿颜色的吗？答：绿豆粉皮是用绿豆淀粉制成的，绿豆淀粉是白色的，制成的粉皮是乳白色半透明的。市场上卖的绿颜色粉皮是个别生产者在加工时添加了色素，来误导消费。22、怎样挑选盒装麻腐？答：盒装麻腐为乳白色，半透明有光泽，盒内无空隙，弹性足。口感润滑，无酸味。23、麻腐、粉皮如何保养？答：以豆类淀粉为主要原料生产的麻腐、粉皮，遇热易糊化，遇冷会老化，短期保质可浸没在冷水中，切不可长时间放置在冰箱里。24、怎
7、样挑选烤夫？答：烤夫为米黄色蜂窝状，手感松软有弹性，有麦香无酸味。25、怎样挑选油面筋？答：油面筋为金黄色有光泽，有油香气，球体完整光滑，内呈丝网状。油面筋不宜久藏于塑料袋内，因为塑料袋碰到油脂易氧化产生哈喇气味。26、为什么要喝煮透的豆浆？答：生豆浆中含有皂素、抗胰蛋白酶等物质，这些物质只有经过煮沸才能被破坏，所以喝了未煮透的豆浆常会引起恶心、头晕、腹泻、呕吐等症状。27、为什么红糖不宜作为豆浆的增甜剂？答：因为红糖里含醋酸、乳酸等有机酸，它们会与豆浆里的蛋白质和钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙，它们不仅有降低豆浆的营养成分，而且也影响人体对豆浆营养的吸收。28、为何豆浆中不能冲入鸡蛋饮用？答：因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。
