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1、检查小组雷施强 黄伟航 余忠荣 王俊 余菊芹 严玉平检查评分标准一、票证的查验：（总分:10 分）1.各店三证齐备：质检报告、餐饮服务许可证、营业执照。 （2 分）2.索票：自行购买物品时必须索要发票，不能提供发票者，必须 开收据。 （2 分）3.供应商提供菜品和调料品的三证必须齐全。 （真实有效） （6 分）二、公示（总分:10 分）1三制度一流程必须按照实际操作空间张贴。 （2.5 分）2岗位职责制度必须上墙。 （2.5 分）3各店员工须有健康证，复印件张贴于宣传栏内。 （2.5 分）4关于食品安全的相关报纸新闻主要部分必须张贴。 （2.5）三、卫生检查（总分:20 分）1整个店面的干净、
2、整洁、漂亮。店招、店标所有物品标识清晰。店内文化墙必须做到无灰尘、无油迹。 （3 分）2工作人员必须按其岗位统一着装、佩戴工号牌。厨房人员必须戴手套、口罩、佩戴健康证。 （洗碗工可不戴口罩） （5 分）3精神面貌好、语言要流畅，能准确回答服务范围内的所有流程。能准确回答出：为什么很多菜品不卖？油的去向？这两个问题解释。 （5 分）4餐具的卫生。 （因各店消毒柜不一样，请各店长结合自己店里的消毒柜的实际情况，制定出标准，并张贴于消毒柜上。 ）厨房餐具消毒、清洗完毕时，必须马上盖上纱布。 （5 分）5厨房使用的清洗工具、手套、扫帚等工具必须清洗干净归回原位。不得随处丢放。 （2 分）四、设备的检查
3、（10 分）1空调是否能正常运行，达到制冷效果。使用标识是否完整、无灰尘、无油迹。 （5 分）2冰箱：收银台内的酒水柜、厨房里的冰箱是否正常工作和是否清洁卫生。 （5 分）五、菜品的保管和储存（总分 40 分）1严禁工作人员私自使用非食用的任何材料及添加剂。 （10 分）2每天的菜品必须做好收货记录，产品数量、质量、到货时间，经手人确认签字。 （7 分）3冰箱冷冻和冷藏必须标识注明，做到生熟食品分开、荤素分开。（因各店冰柜不一样，请各店长结合自己店里的冰柜大小、操作空 间的实际情况，制定出菜品的的存放流程和位置。必须归类存放、张贴于冰箱上。 （7 分）4厨房所有用品必须做到先进先出。 （2 分
4、）5严格按照厨物部给出的菜品制作流程，不经过精心加工和摆盘的菜品不出堂。 （4 分）6鸭肠和毛肚的保管方式必须按照出堂前 1 小时泡水操作。 （7 分）7自助调料台每天必须专人管理，做到规范、卫生和整洁。 （因各店实际情况不一样，请各店长结合本店实际情况，制定出调料台管理制度，表格化，明确时间、调料品种、出料时间，直接管理人确认签字。 （3 分）六、食品安全知识的抽查。 （总分 10 分）每天必须组织员工学习当天关于食品安全的相关报道。 （10 分）备注：由各店店长根据本店实际情况制定出的标准（三-4、五-3、五-7 ）将作为我们检查该店的标准（即消毒柜、冰箱、自助调料台必须有制度和表格） 。各店检查情况及分数店名 时间 本店负责人 被检查人签字检查问题 总分 检查人签字两路口杨家坪银座魁星楼万豪谢家湾华宇区府南山
