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1、1第一章 绪论一、名词解释1食品 2保健（功能）食品） 3食品科学 4食品化学 5食品分析6功能因子（或有效成分） 7基本营养素 8食品添加剂 9强化食品 10. 药食同源二、简答题1食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。2简述食品化学的研究内容。3简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。4简述食品的主要化学组成，主要营养素。5试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。6试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。7食品化学与哪些学科相关。8试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。9简述食品化学的研究方法。10试
2、述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。11试述未来食品的特点和发展方向。第三章 碳水化合物一、名词解释（2 分/题）1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应6、Strecker 降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举 2 例）15、果胶物质二、填空（1 分/空）1碳水化合物一般分为_，_和_。2低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是_。蔗糖是由一分子_和一分子_缩合而成的。3食品糖苷根据其结构
3、特征，分为_，_，_。4低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。5果胶物质主要是由_单位组成的聚合物，它包括_，_和_。6葡萄糖在稀碱条件下，将发生_；当碱浓度增加时，将发生_；生成_；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_。7焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_。8麦拉德反应是_化合物与_化合物在少量_存在下的反应，其反应历程分为_阶段，反应终产物为_。影响麦拉德反应的因素有_、_、_、_、_、_。9醛糖形成葡萄糖基胺后，经_重排，生成_。10 酮糖形成果糖基胺后，经_重排，生成_。影响淀粉糊化的外因有_、_、_、_、_、_；直
4、链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。11 淀粉的糊化是指_。12 淀粉的糊化温度是指_。淀粉糊化的实质是_。13 膳食纤维虽然_，但却是_其作用有_、_、_和_等。14 Strecker 降解反应是_和_之间的反应，生成 _、_，氨基转移到_上。15 淀粉的老化是指_。其实质是_与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_。老化淀粉在食品工业中可用做_。216 单糖在 pH_范围内稳定，糖苷在 _性介质中稳定。17 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处。18 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖_，可防止_以及作为_
5、病人的甜味剂。19 糖分子中含有许多_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_氢键，不再与_形成氢键。20 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是_和_。21 淀粉和纤维素均是由_聚合而成的。直链淀粉是以_苷键联结的，纤维素则是由_苷键联结的。两者相比，_化学性质更稳定。22 淀粉是由_聚合而成的多糖，均由 -1，4 苷键联结而成的为_淀粉，除 -1 ，4 苷键外，还有-1，6 苷键联结的为 _淀粉。其中较易糊化的为_淀粉。23 菲林试剂法是测定_的方法。其原理是利用了_反
6、应，以_为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止_及_。24 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_，因为酶具有_。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用_法。25 水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定_的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇_变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定_含量的样品，后者适合于测定_含量的样品。26 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是_此法的优点是_，不足是_。重量法则相反。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法。（3 分/题 ）1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）2、麦芽糖不是
7、单糖，不属于还原糖。（ ）3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）13、低聚糖是由 2-
8、10 个单糖分子缩合而成的。（ ）14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。五、完成反应方程式六、问答题1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？4、试从 -环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？7、试从 -环状糊精的
9、结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？38、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。10淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？11自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？12试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。13何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形
10、成凝胶的机理。第四章 脂质一、名词解释1POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举 1 例） 6.调温 7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举 1 例）10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味二、填空1.同质多晶是指_。油脂中常见的同质多晶有_种，其中以_型结晶结构最稳定。_型的油脂可塑性最强。2.油脂自动氧化历程中的氧是_，首先在_位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是_，进攻的位置是_。其中_历程对油脂酸败的影响更大。脂肪自动氧化是典型的_反应历程，分为_，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。3
11、.HLB 值是指 _ 。一般按 HLB 值选择乳化剂，HLB 值为_用于 W/O 型体系中，HLB值为_用于 O/W 型体系。4.油脂抗氧化剂是指_。酚类物质抗氧化机理是因为酚是_，可以中断游离基的链传递，且_。当酚羟基邻位有大基团时，可_，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多_，可淬灭_。5.油脂氧化包括_历程、_历程和_历程。6.油脂抗氧化剂是指_。常见的人工合成抗氧剂有_，_，_等。7.索氏提取法是测定食品中_含量的方法，所用的有机溶剂是_或_。乳粉中 8.脂肪含量的测定宜采用_，因为_。9.反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。10. 过氧化值是指_。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为_是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，_，此时不能再用 POV 衡量氧化程度。11乳浊液失稳表现为_，_，_。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是_ 。12碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏_，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用_破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。13脂质化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是_晶型
