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1、食用蕈菌与人体健康摘要：大型真菌中食用蕈菌大约有 1.35 万种 ，我国地理复杂，植物种类繁多，气候多样，同时是食用菌良好的繁衍和滋生地，蕴藏着丰富的食用蕈菌物种资源。由于世界人口急剧增加，伴随人类面临着粮食危机，科学保藏和合理利用食用蕈菌物种资源是人类进入生物学世纪艰巨的科研任务。经科学分析，食用蕈菌有很高的营养价值和药用价值，对人体健康十分有利。因此，分析食用蕈菌的营养价值及其对人体的健康，并向人们推广是有其深远意义的。关键词：食用蕈菌、食用菌多糖、蛋白质、抗肿瘤1.我国食用菌生物多样性蕈菌，英文为 mushroom，广义上专指那些具有显著子实体并可资鉴别的大型真菌，狭义则指蕈菌的伞形子实
2、体，俗称为蘑菇。我国已记述蕈菌 871 种，分属于 53 科 16 目 143 属。估计全国目前已知近 1000 种，其中 90 多种可人工栽培或菌丝体发酵培养 。进行商业性栽培的有双孢蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、毛木耳、猴头菇、骨菇、竹荪等。除此以外，新引进的珍稀食用蕈菌如真姬菇、姬松茸、杏鲍菇、阿魏蘑。茶新菇、杨树菇、大球盖菇成为继常规品种后最有增产潜力的栽培品种。2.食用蕈菌的营养价值食用蕈菌中的蛋白质含量接近于肉类和蛋类，明显高于蔬菜及瓜果。其蛋白质还属于优质蛋白质，含有 18 种氨基酸，包括人体必需的多种氨基酸，而且这些蛋白质生理活性极高，吸收率可高达 80%以上。
3、食用蕈菌中氨基酸含量来看，人体所需的 8 种氨基酸在食用菌中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。食用蕈菌中脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如1香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的 75、73.1%、69.2，其次食用蕈菌中不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用蕈菌中含多种维生素，如维生素 B1、B2、B12、尼古丁酸、维生素D、C 等。一个人每天吃 100 克鲜菇可满足维生素的需要食用蕈菌中含有较多的可溶性纤维素，可被人体吸收利用，并把人体中不能消化的物质带出体外。3.食用蕈菌与人类食物结构的改善多数食用蕈菌含有生理活性物质，如
4、高分子多糖体、天然有机锗、三萜类化合物等，对于维护人体健康有重要作用 。据科学分析，其蛋白质含量一般占子实体湿重 1.75%3.63%，比芦笋和卷心菜高出 2 倍，比柑橘高 4 倍，比苹果高 12倍。按干重计算，通常含有 19%35%的蛋白质，而稻米仅含 7.3%，小麦为 13.2%，大豆为 39.1%，牛奶 25%，猪、牛、羊肉、蛋类的蛋白质含量一般为9.3%21.4%，脂肪含量为 11.6%29.2%。因此，食用蕈菌的天然蛋白质含量虽低于动物肉类，但却高于其他大多数食物，甚至包括动物奶。食用蕈菌所含的 9 种氨基酸是人体自身不能合成的，称为必需氨基酸，即赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬
5、氨酸、亮氨酸、组氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸。食用蕈菌中维生素、矿物质的种类和数量也异常丰富 。2表 1 栽培食用蕈菌的大致组分品种 水分 粗蛋白 粗脂肪 总碳无氨化合物粗纤维 灰分 能值双孢蘑菇 78.390.523.934.81.78.051.362.544.053.58.010.47.712.0328368白林地菇 89.7 33.2 1.9 56.9 48.8 8.1 8.0 354木耳 89.1 4.2 8.3 82.8 63.0 19.8 4.7 351牛肝菌 87.3 29.7 3.1 59.7 51.7 8.0 7.5 362金针菇 89.2 17.6 1.9 71.3 69.4
6、3.7 7.4 378香菇 90.091.813.417.54.98.067.578.059.570.77.38.03.07.0387392侧耳 92.2 25.0 1.1 59.20 12.0 9.1 261凤尾菇 90.1 26.6 2.0 50.7 13.3 6.5 300淡色草菇 90.4 28.5 2.6 57.4 40.0 17.4 11.5 304草菇 89.1 25.9 2.4 45.3 9.3 8.8 276注：1.水分为鲜重的百分数；2.能值为 100 克干品的热量;3.其余数据为干重的百分数；4.本表引自张树庭著.食用蕈菌及其栽培.保定.河北大学出版社，19923人类食物
7、营养结构，主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质这三类物质的数量和比例。在三大营养源中，蛋白质的作用异常重要。我国人民历来以大米、小麦等谷物为食。100 克大米中蛋白质仅 78 克；面粉含蛋白质也只有 10 克左右。提高蛋白质的摄入量和质量关系到中华民族身体素质的提高。从各项营养价值指标看，食用蕈菌一种优质的植物性蛋白。与一般植物性食品比较，它所含的氨基酸数量和比例与人体美日需要的数量和比例相吻合，其蛋白质的利用率可高达75%，比大豆的 43%要高出 32%，而且脂肪含量和热值均较低。食用蕈菌是“三低一高” （低盐、低糖、低脂肪，高蛋白）的首选食品。4.食用蕈菌的保健功能食用蕈菌所含生理活性物质如高分
8、子多糖体能激活免疫功能，促进干扰素的产生，增进人体健康而引起人们极大关注。从实验报道的结果来看，真菌多糖是理想的新型免疫药剂。它的特点是对寄主的毒性很小。它们是通过寄主本身的防御机制而显示疗效的。香菇多糖（lentinan）是研究的较详细的多糖之一。它具有广谱的抗病毒、抗肿瘤的免疫作用。并能使载瘤状态和因使用化疗药物而降低的活体免疫机能恢复。抗肿瘤作用主要是活化 T 淋巴细胞 。香菇多糖的衍生物还有抗艾滋病毒的作用。银耳多糖有抑制肿瘤生长的作用。他能增强巨噬细胞的吞噬功能，明显促进肝脏蛋白质及核酸的合成及骨髓的造血功能、体细胞免疫和体液免疫功能，有抗衰老作用。木耳被用于治疗痔疮及溶解血栓。木耳
9、中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样4硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。猴头菇治疗胃溃疡，猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者理想食品。能提高人体免疫功能，可延缓衰老对消化道肿瘤患者大有裨益，是宜药宜膳的理想食品。草菇能
10、降低血压及加速伤口愈合等。 草菇的维生素 C 含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。 它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的 38.2%。 草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。参考文献1张树庭.食用蕈菌及其栽培.M.保定：河北大学出版社，19922.卯晓兰.中国菌物物种多样性研究与资源开发利用.M.吉林：吉林农业大学出版社，19983陈士瑜.菌类保健食品生产现状和发展策略.全国第五届食用菌学术讨论会及论文摘要汇编.19944姚占芳.高等真菌研究进展.全国第五届食用菌学术讨论会.论文及论文摘要汇编.19945张树庭.食用蕈菌及其栽培.M.湖北大学出版社.1992
