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1、清洁卫生执行办法每日清洁、定期清洁和垃圾管理工作标准和要求。向上，明确店长、厨师长工作职责和要求，向下，规范基层员工的操作方法。针对门店各分区的工作性质，各项清洁工作责任到人，条理清晰，规范简单易行。每日清洁每日清洁是员工在工作岗位上、工作时间内每日必须进行的清洁活动。按餐饮业的惯例，每个饭市至少应做三遍每日清洁，即餐前一遍清洁、餐中随时随地清洁、餐后一遍清洁。如果餐饮店铺做午市和晚市两饭市，就意味着服务人员至少应做 6 次每日清洁，显然每日清洁的数量和每日清洁的质量是店铺清洁水平的关键。一、每日清洁概要每日清洁是营运工作的重点。每日清洁有以下要点：目 标：实施每日清洁计划。作 业：实施餐前彻
2、底清洁、餐中随时随地清洁、餐后彻底清洁。目 的：不断提升清洁品质，为员工创造良好的工作环境。二、每日清洁理念餐饮业者的职业道德和清洁意识是保证餐饮店铺清洁品质的关键。店长、厨师长不但自身要作表率，更要督促员工培养清洁理念。1.清洁的含义是：坚持不妥协地向不清洁挑战！2.清洁座右铭是：清洁、清洁、再清洁！3.清洁的要求是：随时随地做清洁！三、每日清洁制度1.卫生工作实行分工包干负责制，责任落实到每个人。2.各工作站、各工作岗位应按具体要求进行清洁。3.严格执行开餐前一遍，开餐中随时做，开市后一遍的要求。4.按时检查岗位的卫生状况，对未达标的岗位限时达标。四、每日清洁范围前厅的每日清洁包括：个人清
3、洁、地面清洁、包间清洁、设备实施清洁、更衣室清洁。厨房的每日清洁包括：个人清洁、地面清洁、设备实施清洁、炊具清洁、用具清洁、垃圾站清洁。五、每日清洁内容每日清洁包括：规定范围的清洁、随时随地的清洁和反复清洁三个方面。店长、厨师长应时刻督导员工做好每日清洁工作。1.规定范围的清洁规定范围的清洁是指按工作站、工作岗位、工作时间要求所进行的清洁，是在营业活动中保持清洁、卫生的重要手段。2.随时随地的清洁随时随地的清洁是对每日清洁工作所做的维护性清洁，是为保持每日清洁的工作成果而进行的随时、随地清洁工作；是指在日常营业中无论何人、无论何时、无论何地，发现不清洁都要随时清理干净，以维护清洁的环境。有了随
4、时随地清洁，即使在繁忙的饭市高峰，操作间的清洁水平也能得到保持。3.反复的清洁反复清洁是指多次重复清洁，是为了提升清洁品质而进行的工作，因为清洁的要求是：清洁、清洁、再清洁！机械设备擦一遍与擦三遍不同，清洁品质体现在细微之处，而仔细、反复地清洁正是提升清洁品质，保持专业形象的关键。定期清洁定期清洁是指以星期为单位，对工作环境、设备设施、工作站定期进行的清洁活动。一、定期清洁概要定期清洁是厨师长营运工作的重点。定期清洁有以下要点：目 标：实施定期清洁计划，消除餐饮企业的卫生死角。作 业：按照定期清洁计划，实施每日定期清洁。目 的：提升清洁水平，为员工创造清洁的工作环境。二、定期清洁理念由于工作任
5、务的繁重，每日清洁工作量大，根据人员配置，所有清洁工作不可能在一天之内全部完成，因而会出现卫生死角。餐饮店铺一旦形成卫生死角就很难清洁，定期清洁轻松地避免了出现卫生死角的隐患，从根本上解决了厨房清洁的难题。店长、厨师长应根据定期清洁表的内容督导员工完成定期清洁工作的内容。三、定期清洁内容天花、灯具、墙身、柱身、门窗、烟罩、管线、下水、设备、设施、机械、灶具等。四、定期清洁制度1.吸排烟罩每周彻底清洗一次；2.炉头喷火嘴每半月拆洗一次；3.冷库每周彻底清洁整理一次；4.干货库应每周清洁整理一次；5.天花墙身柱身每周清扫一次；五、定期清洁表格通常，周六、周日生意繁忙，故不安排定期清洁内容。垃圾管理
6、厨房垃圾即厨房生产过程中产生的废气、废水、废渣，“三废”会造成环境污染和自身污染。因而，控制“三废”是厨师长工作的重要任务。一、垃圾管理概要为便于对厨房垃圾进行管理，应实施对食材垃圾、残食垃圾、回收垃圾、纯粹垃圾的分类分拣制，规定不同种类垃圾的存放、回收、处理规则。食材垃圾是生产加工过程中产生的垃圾；残食垃圾是收台工作所清理的剩余饭菜；回收垃圾包括可利用的废品、可回收的旧油、可利用的包装物；纯粹垃圾是指没有利用价值的垃圾总称；垃圾管理应以保证清洁、增加收益为宗旨，应注意符合环境保护的要求，防止垃圾管理不当而造成的环境污染。二、垃圾存放与回收食材垃圾、残食垃圾、回收垃圾、纯粹垃圾等应分类存放在固
7、定位置，并定时清洁和清倒。垃圾存放时应注意以下几点：1.标识：存放不同分类的垃圾时，要用明显的标识对存放区域、存放用具明示，以方便分类存放。2.放置：用垃圾桶存放垃圾时，要注意垃圾桶内垃圾袋的放置与更换，注意垃圾袋的破损与更换；用垃圾桶存放垃圾时，要注意垃圾桶内的垃圾容积，桶内垃圾不超过桶容积的五分之四。3.清洁：垃圾桶要做到定时清洁，定时刷洗，定时喷洒除臭剂、杀虫剂。4.清倒：清倒垃圾工作要有专人负责并做好清倒前检查、清倒后清洁。三、垃圾控制与处理1.废气控制与处理控制废气污染主要是通过脱排系统来实现的，即运用油网烟罩或运水烟罩使排放的废气达到国家或地方环保管理法规规定的标准。2.废水控制与
8、处理厨房排出的废水含有杂物和大量的油脂容易造成排污管道的堵塞，因而厨房排出的废水要通过过滤系统和隔油处理才能与市政主管道对接。在下水管进入市政主管道之前放置过滤装置以定时清洁，设计隔油池回收废油并与掏油的企业或个人进行合作。3.废渣控制与处理1、残食垃圾：残食垃圾可采用两种方式：其一是通过顾客打包方式减少残食垃圾产生量；其二是作为饲料源与掏垃圾的企业或个人签订残食收购合同，定期回收残食垃圾。2、回收垃圾：回收垃圾应分类回收，单独处理，综合利用。3、纯粹垃圾：在固定时间、固定路线将纯粹垃圾清倒于指定的场所。四、垃圾管理制化1、严格执行垃圾管理制度，约束各工作站、各岗位的垃圾处理工作，并配备定期、
9、日常、临时检查机制，以实现对垃圾的管理与督导。2、垃圾管理责任应落实到各工作站、各岗位；由厨师长负责对厨房垃圾工作的检查与督导。每日清洁表格清洁类型 清洁范围 具体要求 工作站 负责人个人清洁卫生 头发、身体、服装、 鞋袜、手部 整整齐齐、干干净 净 所有员工 各工作站负责人地面清洁 地面、墙角、地沟 地漏、门底 按清扫冲水刮地的顺序进行 所有员工 各工作站负责人设备设施清洁当日使用的厨房机械、厨房灶具、厨房炉具、厨房层架蒋抹布浸泡在加热水的洗涤液中，拧干擦拭多遍所有员工 各工作站负责人炊具清洁刀类、砧板类、手勺类、盆盘类、盒罐类、汤筒类、砂锅煲汤类、其它用具类刀类：浸泡在加热水的洗涤液中用干
10、净抹布擦洗；砧板：用刀刮干净；其它：送入洗涤间打荷工作站、切配工作站、烹饪工作站、面点工作站打荷工作站、切配工作站、烹饪工作站、面点工作站负责人用具清洁 维修工具、计量工 具、搬运工具蒋抹布浸泡在加热水的洗涤液中，拧干擦拭多遍打荷工作站、洗涤工作站打荷工作站、洗涤工作站负责人垃圾站清洁 墙壁、地面、垃圾 桶码放清扫冲地刮地顺序；清洁搬运车和垃圾桶打荷工作站、洗涤工作站打荷工作站、洗涤工作站负责人定期清洁表星期 清洁内容 班组 时间 负责人星期一 天花板、排烟罩、灯具星期二 墙面、墙角、门窗、货架星期三 彻底的擦洗炉灶和灶台星期四 机械设备彻底的检查、修理和清洁星期五 雪柜、冷库的除霜、除味，隔油池的 清理，设备设施下面地台的冲洗
