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1、第一章 绪论第- 1-页绪论一、教学内容及学时分配1绪论 1 学时二、教学目的与要求学习本门课程的目的：这是一门实用技术课程，对美化我们的生活非常有好处，通过本门课程学习希望达到以下目的。1.建立一种思想，即：分享食品不再只是为了填饱肚子，而是包含着一种文化艺术和社会需求。2.了解畜禽副产物综合利用的前景，副产物在畜产品加工中的地位和作用。3.使自己能够学到一门实用的技术；为求职打下基础（找工作多一种途径）4.提高个人畜禽副产物的鉴赏能力。5.使未来的家庭生活更加美好。 三 、教学重点与难点理解这门课程在食品科学中的地位和作用四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件该课程所讲内容：骨骼、血液制品、
2、脂肪、皮革、毛（羽毛） 、生化制药、蜜蜂、蜂王浆的加工生产技术等内容。本课程所涉及的参考书：酶学 、 生化制药 、 制革工业 、 皮革生产等。第一章 绪论一、动物（畜禽）副产品的定义和分类指动物放血致死以后，分割酮体所剩下的一系列的组织结构，这部分组织结构不适宜于肉品加工，主要用作饲料原料，工艺品，人们的日常生活用品以及医药等加工的原材料。依据能否食用进行分类：（一）基本上可食用的部分皮，骨（可作麻将或装饰品） ，内脏（包括肠，肝，肚，膀胱等） ，某些腺体（动物的生殖腺，生殖器官如胎盘，中药上称胎盘汤为紫河车。 ）注：基本上可食用的部分不可大量吃也不可常吃。（二）不能食用的部分毛，发，蹄，角，
3、腺体（如：甲状腺）注：不能食用部分中前四种可作工艺品（三）可作饲料，肥料部分例：不可食用的肠腔内容物等。二、畜禽副产品的用途（一）食用（如：东南亚国家的人喜欢吃肚条）白油肚条的制作猪肚焯水切条爆（最好用鸡油）180 到 200 摄氏度（油要开时） 下肚条 爆炒 1min 加入鸡汤放入调料（白酱油，白醋，白胡椒，白酒）再炒min 放入韭黄加味精勾芡起锅肥肠系列食品、腰花、肝片、卤翅膀、毛血旺、猪脑汤、皮胨凉粉等。（二）卫生保健方面主要是一些特种经济动物的脏器和副产物，由此开发出许多药膳。如：葱炖猪肚（加酒，少量醋，陈皮）可治消化不良，食欲不振。第一章 绪论第- 2-页如：猪肝煮白糖（不放盐）可治
4、肝病。如：老虎骨可以治疗风湿关节病（三）医药用途可用作药用动物如：蛤蚧（壮阳，用于中老年男性） ；牡蛎，做补钙剂；蜜蜂蜂毒（去风湿） ；蜈蚣（用于跌打） ；还有鹿茸，鹿血等均有很好的药用价值。（四）经济用途（1）毛：可作装饰品，衣服，被子，刷子等。（2）皮：现已发展成为一个皮革工业（发展中国家发达，因为污染太大） ，可作衣服，坐垫，装饰品。（3）骨：可作装饰品，玩具，骨牌（麻将） 。（五）生化制药现在已发展成一个产业，主要对动物的脏器，腺体提取其中的生物化学活性物质，其价格和其纯度成正比。如：血液制品，酶制品，酶制剂。三、副产品的加工特点（一）原材料成本低副产品很多原材料，结构，器官等作为一种
5、垃圾，废品，在我国多数用来做饲料。（二）加工程序复杂，条件苛刻1.用于生化制药的血液制品，酶制剂需要的原再聊必须是新鲜，尽量的是原生、原始状态的原材料。2.用于食用的成分味道不良，不便于烹调加工。对于气味不良的原材料用两种办法进行处理：.去除法清洗，水煮。.掩盖法加气味较大的料进行压制。如：加海椒，花椒等。（三）加工设备投资大使加工成本提高，特别是生化制药，酶制剂，血液制品生产的设备昂贵（四）技术含量高，且带专利性质，需要大批的高技术人才我们知道有很多产品，只有在科技水平发展到一定的程度以后才能生产出特殊的产品，有许多是高科技产品。（五）环境污染大具体表现在：1.副产物加工虽然在一定程度上能减
6、轻环境污染，但是副产物中的所有物质不能完全分离吸收，所以新的加工会造成新的环境污染。2.副产物在加工过程当中，在工艺上要添加许多化学物质，而这些物质又没有完全被回收，故造成污染。（如：皮革工业）3.有些新化学物质，未知污染物的潜在威胁。在副产物的加工过程中，有些新物质、新材料的添加使用，新工艺的使用，市府对环境造成前所未有的污染，造成潜在的危害，在短期时间内没有被人们所发现，或是当时的科学技术水平不高，没有被人认识到，等到未来的科学技术发展起来认识到后，但为时已晚。如：在农业生产上使用 TTD，六六六，使农作物的产量提高，但由于其半衰期很长，造成了环境污染。又如：在新材料的利用上等。第一章 绪
7、论第- 3-页（六）副产物中，有些物质含量很少，故收集较困难某些腺体，如：甲状腺，垂体在动物体内很小，量也很少。特别是在一些小型屠宰场这些腺体的收集困难，而是当成了肉，或是当成了垃圾弃之。（七）副产物加工的升值空间很大在动物产品加工中，只有副产物的教工的技术含量最高。其纯度越大，价格越高。如：在日本海产鱼中提取降钙素，其价格和黄金可比。再如垂体激素。（八）副产物加工的风险非常大1.产品生产出来后的市场风险表现在：（1）企业之间的恶性竞争（2）鱼目混珠2.企业内部掌握的秘密、精密技术密切相关因为加工是一个完整的产业链，某一个环节出问题，可能导致整个企业倒闭，因此，各环节要严格把关。这些环节是：（
8、1）原材料收购（2）设备购买（3）原材料的储藏运输（4）各部门都必须按严格的程序执行四、副产物加工的发展简史它是既古老又年轻。古老：很早就被用来作衣服，被褥，垫褥装饰品。年轻：因为这门学科的发展非常年轻。近来被用作药用（中药） ，日常生活用品，生化制药。远古时代的人们狩猎获得的毛皮，用于做衣服， （反转穿） 。被褥，或装饰品（如虎皮作首领或山大王的坐垫，这是一种权力的象征）发展到后来，用作药用，这方面我国的中药典籍中记载的很多。在现代科学技术应用到畜禽副产物加工之前，副产物的主要利用方向是用作下脚料，动物的饲料，农作物的肥料，人们食用，人类的日常生活用品和装饰品等。随着现代医学、现代科学技术的
9、进步，人类畜禽副产物的综合利用发生了质的飞跃，现在副产物的加工已深入涉及到生化制药，每穴，生理学，现代医学，并理学，工程学等许多相关学科。五、副产物加工的研究内容这门学科是一门工科，与此相关的有：.食品加工方面内容（主要肉品加工）.人体生理学和动物生理学.化工工业.工程学.酶学.生物化学.有机化学等学科密切相关四、思考题：1.畜禽副产品的用途有哪些？2.简述副产品的加工特点第一章 绪论第- 4-页参考文献：1 网络资料2 褚怀庆主编，动物性食品副产品加工技术.青岛，青岛出版社 2005 年 1 月第一版. 3 岑宁，葛正广主编.猪产品加工技术.北京：中国农业出版社， 2002 年 10 月第
10、1 版.3 陈有亮主编.牛产品加工新技术.北京：中国农业出版社， 2002 年 10 月第 1 版.4 董开发，徐明生编著.禽产品加工新技术.北京：中国农业出版社， 2002 年 10 月第 1 版.5 马美湖主编.特种经济动物产品加工新技术，北京：中国农业出版社， 2002 年 10 月第 1 版.6 蜂产品加工，水产品加工第二章 骨加工技术第- 5-页第二章：骨加工技术一、教学内容及学时分配骨加工技术 4 学时二、教学目的与要求1.了解骨的化学成分与贮藏之间的关系。2.骨的加工技术三 、教学重点与难点1.骨骼的保藏方法2.骨油的化学组成和营养价值3.骨粉和骨糊的加工技术四、教学方法和教具：
11、讲授；多媒体课件第二章 骨骼的加工技术骨骼的加工主要是利用大型动物的骨骼，常见的有：猪，牛，羊，马，驴（鸡骨数量多也可用）的骨骼；在骨骼的加工上的传统方法：主要用于提取油脂、骨胶、骨炭、骨粉和肥料；骨碳用于活性炭生产(碳有防腐，隔水作用 )；现代加工方法主要是：骨胶、明胶、蛋白胨、鸟氨酸、脯氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸。骨中的钙质可制造磷酸氢钙片、维丁钙片，四肢骨可用来制造骨宁注射液等药物。除此以外，将钙，磷提取出来作补钙剂，如：磷酸氢钙片，维生素 D 钙片；软骨还可用于生产硫酸软骨素，骨宁注射液。角，蹄，爪（很少用） ；也可提取组氨酸，天冬氨酸等也可提取某物质作药物。如蹄甲可以提取妇血宁，也
12、可用于刻印章，做如意，骨牌等。第一节 骨的结构、成分和性质一、骨的结构它是动物的支架和运动器官，是身材和相貌决定的重要因素。从骨的形状来划分有：管状骨，扁平状短骨，短状骨，不规则的骨。二、骨骼的化学成分血液，肌纤维，结缔组织纤维等有机物占三分之一；此外还有钙盐，磷酸盐，镁盐，钠盐等无机物占三分之二水分占 4050%；胶原蛋白占 20%30%；无机盐占总量 20%骨分为：骨端，骨干，骨密质，骨松质， （造血场所） ，骨髓腔（婴幼儿是造血功能强的红骨髓，成年人是黄骨髓）干细胞：具有强大繁殖能力，分裂能力的组织细胞。第二章 骨加工技术第- 6-页16 的结构名称是：1.骨端，2.骨干，3.骨松质，4
13、.骨膜，5.骨髓 ，6.骨密质生产骨油脂的主要部位结构是：骨髓；生产骨胶的主要部分是：骨密质和骨松质的胶原蛋白；用于生产骨粉的主要部分是：骨松质和骨密质部分。用于生产骨糊的部分是：全骨。相关知识链接：选骨粉最好用骨松质。人类补钙最佳方式和时间：控制零食。多吃新鲜蔬菜水果。适当补点钙。多运动，多晒太阳。 补钙的最佳时间是在每天的临睡前。补钙的食品：牛奶，骨头汤，豆制品，海带海蜇皮等。相关的作业：钙在人体内的代谢综述骨上的肉的剔除方法：可以分为生肉剔骨和熟肉剔骨。生肉剔骨后在骨上还残存有大量的肉和结缔组织。熟肉剔骨会造成骨中大量的营养物质流失。三、骨骼的保藏1.长时间用冻藏，短时间用 4冷藏2.保
14、藏时污染严重的骨应当剔除来另行处理，如洗处理。3.在北方的冬季可以露天保藏(如：哈尔滨) ，但要注意避光，用东西遮一下以挡风沙，风雪，灰尘。北方一般杀牛，马，驴，骡，因为这些骨骼较大。注：由于熬汤时肉易形成胶体，故要尽量把肉剔干净。四、骨的天然漂白将骨(如：牛骨)上的肉剔净，埋藏于土壤或泥团中 35 个月，使土壤中微生物将骨上的异物分解后取出，骨就被漂白了。第二节 骨油的加工一、骨油的化学组成和营养价值（一）成分主要成分：甘油三酯，但其脂肪酸和体脂肪酸不一样。主要是不饱和脂肪酸和短链脂肪酸含量高。因此，其熔点要低些，挥发性强些，故骨油吃起香一些。（二）含有脂肪酸种类棕榈酸(160)；硬脂酸(1
15、80)；油酸(181) ；亚油酸(182)；少量豆蔻酸(140)；豆蔻油酸(141)；棕榈油酸(161)；亚麻油酸(183)第二章 骨加工技术第- 7-页二、营养价值含少量钙及无机盐；其营养价值体现在：对孕妇，老年人，婴儿，妇女有很好的补食作用，(鸡骨头汤是最好的) 。三、骨油(骨脂肪)的理化性质和用途（一）理化性质比较（二）牛油的用途1.食用原材料选择干净，无病没有变质的骨骼熬成骨油。2.工业用有病的牛脂；主要用作制肥皂，洗洁精，润滑油，甘油（用于制造炸药） ，脂肪酸。3.作燃油这是未来重大课题，也是既古老又年轻的话题。例如：泔水油。四、骨油的提取工艺（三）水煮法（家庭常用）1.洗骨和浸泡为了除血水，污物，杂质，脱色，才能使骨油保持洁白。如：煮羊肉汤不加盐才白煮骨头汤（）小火，大火煮开，打泡沫（）放入陈皮，生姜，花椒2.粉碎在工厂是用片锤式碎骨机，打成厘米以下的骨块（可提高出油率） 。3.水煮冷水下锅，加热将水温升到 7080，保温 34h，让脂肪溶出而骨胶不溶出，这就是低温熬油，放出油水。再加入热水 7080，保温 34h，可提取骨油的 50%60% 。4.油水分离用乳品分离机离心油水分离5.油脂脱水（1）冷却脱水（2）常采用干炼将油脂放入锅内熬制，将水烤干。（二）蒸汽法粉碎的骨骼放于密闭容器中，通入蒸
