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1、 1 / 25家庭实用菜谱(十四)牛肉火锅原 料 冻牛里脊肉、冻豆腐、酸菜各 500 克，牛肚 200 克，粉丝 50 克，蛎黄、河蟹各 50 克。调 料 精盐、味精、酱油、香油、熟食油、辣椒油、腐乳、韭菜花、香菜各适量。做 法1、牛肉切薄片，牛肚切夹刀片，酸菜切细丝，冻豆腐切排骨片，河蟹去脐，切开，除净食包，蛎黄除净杂质，以上原料分别装盘，各种佐料分装小盘。2、火锅添汤烧开，加酸菜丝、香菜、熟食油、蛎黄、河蟹、精盐、味精；下粉丝、牛肉片、冻豆腐，随下随吃，吃时蘸各种调料。提 示 有营养专家说：杂吃就是营养。因为只有原料杂，才能富含多种营养素，而多种营养素正好满足人体生理需要。四生火锅原 料
2、猪瘦肉，羊瘦肉，鸡脯肉，去皮草鱼肉，开洋、火腿各少许，菠菜，水发粉丝各适量。调 料 精盐，料酒味精，高汤，火锅调料各适量。做 法1、将猪肉、羊肉、鸡脯肉、鱼肉切成极薄的片，分别装盘，放料酒、精盐拌腌片刻。2、火锅内盛高汤，加清水放开洋、火腿煮沸，加精盐、味精调好味，然后下少量片料，烫熟后捞出，蘸调料食之。 2 / 253、菠菜、粉丝可同时少量下锅，也可最后烫食。提 示 吃火锅必须保持汤汁开沸，边吃边下入原料，可以保持成品的鲜嫩。家常火锅原 料 瘦肉片、肉丸子、熟肚片，粉丝、白菜、笋片各 70 克。调 料 酱油、精盐、味精、蒜、胡椒粉各适量。做 法1、用木炭火将火锅烧开。2、粉丝烫后切几刀，白菜
3、洗净切 9 厘米长条；蒜切片。3、先下丸子与粉丝、白菜进火锅内。4、炒锅内放油烧热，上冬笋片瘦肉片同炒，然后放熟肚片、酱油、精盐、略炒，再点水焖几分钟后起锅一同倒入火锅内，再在火锅内加清水至八成满。5、煮开后放味精、蒜、胡椒粉，即可食用。提 示 因原料较多，将难熟原料先制熟，以利入火锅后统一食用。海鲜火锅原 料 鲍鱼 200 克，虾、海参各 250 克，鱿鱼 300 克，海螺、海带(或裙带菜)、发好鱼肚、全贝(或鲜贝)各 200 克，白菜 500 克，油菜、豆腐、水发粉丝各 250 克。调 料 香菜 50 克，朝天椒 10 克，味精 4 克，精盐 5 克葱、姜丝各 5 克，鲜酱油 200 克，
4、清油 50 克高汤 100 克。做 法1、鲍鱼片大片；鱿鱼剞麦穗花；海参切大片；海带切丝；发好鱼肚切象眼片；白菜切螺圈；油菜、香菜、菜心备用；豆腐切一字条。净勺坐油，葱、姜丝各 2 克炝勺，放入朝天椒，烹酱油，放味精、精盐、高汤，烧开后放入剩余的葱、姜丝、少许精盐、味精即 3 / 25可涮食，也可用涮羊肉调料。2、火锅点火，根据个人口味选择上述各种原料食用。什锦火锅原 料 熟鸡肉、熟山鸡肉、熟白肉、熟狍子肉、炸好的肉丸各 250 克，水发海参、蟹肉、蛎蟥、粉丝各 100 克，白菜心、油菜心、元蘑各 200 克。调 料 香菜 50 克，葱 30 克，鲜姜 40 克，精盐 30 克，味精、胡椒粉各
5、 1 5 克，鸡汤 1000 克。做 法1、鸡肉、山鸡肉、狍子肉均切片，白肉切大薄片，海参切坡刀片，蟹肉撕条状，海米、蛎黄捞洗干净，粉丝用水泡软，白菜心切、油菜心切瓣，香菜切段，姜、葱均切丝，元蘑用鸡汤煮透。2、锅底放元蘑、海米、蟹肉、粉丝、蛎黄、葱、姜，上面摆放其他原料，注入鸡汤后烧开，加精盐、味精、胡椒上桌。3、精盐、味精、香菜、胡椒粉各备一小碟，食用时可白行调制。麻辣火锅鸡原 料 土仔鸡 1 只(约 1000 克)，莴笋 2 根，鳝鱼 150 克，泥鳅 100 克，毛肚 150克，鸭肠 150 克，平菇、香菇、蒜苗、芹菜、香菜、血豆腐、白菜各适量。调 料 麻油碟汁适量豆瓣酱、大料、花椒、
6、桂皮、豆鼓、料酒、精盐、小干红辣椒、姜片、葱段、蒜瓣各适量，油 50 克。做 法1、将土鸡宰杀，褪毛收拾干净，斩成小块，用精盐、料酒腌渍，放入锅中添水，将大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、小红辣用纱布包好放入锅中，煮至鸡熟透后捞出鸡块和调料包。2、锅中添油烧热，下入豆瓣酱炒出红油，下入鸡块、蒜瓣同炒；将鸡汤倒入锅中煮 4 / 25开，用勺将鸡肉汤舀入火锅中投入调料包烧开，口味自调咸淡，将以上涮菜分别加工，摆在火锅周围即可涮食。辣味排骨火锅原 料 肉排骨、鳝鱼、鸭肠、毛肚各 200 克，莴笋 500 克，红辣椒、猪腰片各100 克，簧喉 150 克，豆腐、香菇、红薯粉条、平菇、白菜、豆尖各适量。调
7、料 精盐 3/5 小匙，味精 1/5 小匙，料酒 1 小匙，姜末 5 克，植物油 25 克。做 法1、将排骨斩成见方小块，用精盐、料酒、胡椒、姜、葱腌 20 分钟，入沸水锅中汆后捞出。莴笋切成大一字条、红薯粉条用温水泡软，其余原料分装入盘。2、将锅置火上，下菜油烧至五成热放小红辣椒炒出红油下排内，加入牛肉汤适量，等八九成熟时，倒入火锅中，随味碟和其他原料一并上桌即成，食用原料可广泛选择。鸳鸯火锅原 料 牛里脊肉 200 克，牛吐肚 250 克，牛肝 200 克，牛腰 300 克，鳝鱼 250 克，鲫鱼 10 尾(约 500 克)，鱼茸 1 50 克，鸭肠 250 克，猪脑 250 克，鸭血 5
8、00 克。调 料 醋 1/2 大匙，精盐 3/5 小匙，白糖 2 小匙，水淀粉 8 克，香油 1/2 小匙，植物油 20 克。做 法1、先将各种原料洗净切成薄片或长段鲫鱼经剖杀洗净用整条；鳝鱼剔骨切成长段，猪脑去掉其经络；牛筋切成长 5 厘米的段；鱼茸做成鱼圆。素料洗净，按个人口味加工成 5 / 25形。2、将红汤和清汤分别倒入鸳鸯隔锅中，一边麻辣，一边清淡，随意涮食。3、若蘸调料者，需另备红青方、韭菜花、蒜茸、麻酱等。清汤火锅原 料 熟五花猪肉、酸菜各 250 克，生猪里脊、牛瘦肉、熟鸡肉，水发海米、水发黄花菜各 150 克，水发口 蘑、水发粉条、鲜蛎黄各 200 克。调 料 肉清汤 200
9、0 克，腐乳 1 块，韭菜花、虾油、蒜末各 50 克，精盐、葱花、味精、咸香菜、咸韭菜、姜末、辣椒油各少许，青菜自选。做 法1、把熟五花肉、生牛肉、生猪里脊均切薄片，码在盘内；酸菜切细丝；粉条断开；蛎黄洗净；鸡肉片成片；口蘑、黄花菜洗净，成香菜、韭菜切短段。火锅内添煮开的清汤，加精盐、味精、葱花、姜末、成香菜、成韭菜、五花肉、海料。2、火锅生火，汤开后再放蛎黄，接着下生肉，等汤再开时上桌。十景火锅原 料 牛肉丸 20 个，鱼丸、熟蛋卷各 15 个浸发粉丝 200 克，芽白菜 300 克，冬笋 100 克，水发香菇 30 克，瘦猪肉、熟猪肚、水发墨鱼各 50 克。调 料 青蒜 25 克，肉清汤
10、1500 克，胡椒粉、味精各 2/5 小匙，酱油 1.5 大匙，熟猪油 5 大匙，精盐适量。做 法1、将牛肉丸横中切开，芽白菜切块，粉丝切段；冬笋、瘦猪肉分别切片；熟猪肚、墨鱼分别斜切片；香菇洗净；青蒜切段。鱼丸、牛肉丸、蛋卷放入火锅中。 6 / 252、炒锅倒入猪油，烧至六成热时，下冬笋片，再下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、精盐炒熟，倒入火锅内。炒锅内放猪油，烧至六成热时，放肉清汤，加味精、胡椒粉、青蒜、精盐，烧开后倒入火锅，点烧火锅，烧沸后上桌。三鲜火锅原 料 熟火腿、熟鸡肉各 150 克，冬笋 100 克香菇 200 克，虾仁 1D0 克，大白菜 300 克，水发粉丝 100 克。调
11、料 鸡汁 1000 克，精盐 1 小匙，胡椒面、味精各 2/5 小匙，猪油 6 大匙。做 法1、将香菇撕成大片；熟火腿、熟鸡肉、冬笋均切成片；菜心切粗丝和粉丝断开成 10厘米。2、炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入香菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿、虾仁炒匀，而后加入精盐、鸡汁、胡椒面、味精烧沸，再舀入火锅内点火等烧沸出味上桌即成。提 示 所谓“三鲜”实际是 3 种呈鲜原料的组合。在这款火锅中，典型呈鲜原料有火腿、鸡肉和虾仁。家常双圆火锅原 料 鱼圆 300 克，肉圆 300 克，水粉丝 250 克，冬笋 50 克，水发冬菇 50 克，青菜 200 克。调 料 姜末 5 克，海米 5 克，精盐
12、 3/5 小匙，味精 1/5 小匙，植物油 20 克。做 法1、将冬笋洗；争切成柳叶片；冬菇切成一半；青菜掰去老帮修整好，用清水洗净。2、火锅内用青菜、水粉丝垫底，然后放鱼圆、肉圆(各占一半)，上面再把冬笋、冬 7 / 25菇间隔摆好，加入精盐、精酒、味精、肉汤，盖上盖。3、火锅生火，汤沸后，同佐料一起上桌，即可蘸佐料食用火锅菜肴(可自己配制蔬菜)。野味火锅原 料 野鸡 150 克，野鸭 100 克，小兔、鹌鹑、河蟹、海米、蛎黄、酸菜、粉丝、冬菇、冬笋、白菜心、水发腐竹各适量。调 料 精盐、味精、葱末、姜末、酱油、香油、辣椒油、大蒜、香菜各适量。做 法1、将各种野味收拾干净，把鸡、鸭、兔、肉剔
13、下切片，分别装盘。各种骨架入铁锅中添水加精盐、姜末煮成鲜汤后捞出骨架；酸菜切丝；河蟹去胶，鹌鹑切两半，蛎黄择净，粉丝用沸水泡好。将酸菜放入火锅底添煮好的野味汤，用调料调好味。2、火锅点火，待火锅汤开后，下入配好的各种野味和配菜，调料用大小碟装好一同上桌供蘸食选用。沙锅白肉原 料 熟五花肉 250 克，酸菜 100 克细粉丝 50 克。调 料 植物油、味精、精盐、海米、姜丝、葱花、肉汤、香菜末各适量。做 法1、把熟肉切成大薄片；酸菜切成丝，洗净挤去水分；细粉丝用沸水泡软，切长段。 8 / 252、炒锅内加底油烧热，用葱、姜炝锅，添加肉汤、海米、酸菜、细粉丝、精盐、味精烧开，再加切好的白肉烧开，倒
14、在沙锅内，上火烧透，撒上香菜末即可上桌。提 示 选用瘦多肥少的中五花肉为好。酸菜以家腌渍者为上，并且也可多量投放，尤其在冬季食用此肴更应该这样做。沙锅豆腐原 料 豆腐 2 块、胡萝卜、菠菜叶各适量。调 料 植物油、精盐、花椒水、味精、葱姜末各适量。做 法1、豆腐切成长 3.3 厘米、宽 2 厘米、厚 1 厘米的片。2、将胡萝卜洗净，切成象眼片，将菠菜叶洗净，切成小块。3、坐锅，放水烧开，将豆腐片、胡萝卜片、菠菜块分别焯下，捞出，控净水。4、沙锅洗净，放入胡萝卜、豆腐片、植物油、精盐、花椒水、葱姜末，添汤没过豆腐片，盖上盖，旺火烧开，撇去浮沫，移小火上炖 20 分钟左右，撒上菠菜叶，点味精，上桌
15、食用即可。提 示 选用纯卤水点制的大豆腐，味纯质嫩，有韧性。沙锅什锦原 料 猪小排骨、白菜各 250 克，水发粉丝 100 克，熟鸡片、熟肚片、鱼片、虾仁各 50 克，笋片 25 克，香菇 5 朵。调 料 黄酒、姜片、精盐、味精各适量。做 法 9 / 251、将小排骨放沙锅加酒、姜片焖煮 30 分钟；白莱切块，沸水烫后与粉丝一起拌入。2、鸡片、肚片、鱼片、笋片分别放沙锅四周，中问放虾仁，顶上分放香菇，加满水后，用旺火煮沸，改用小火焖 1015 分钟即成。提 示 将耐煮的原料事先在沙锅中焖煮成熟，后放锅的原料不耐煮，锅开后稍候即可上桌。否则质地过烂，会影响口感。沙锅猪蹄原 料 猪蹄、胡萝卜、蘑菇各自定量。调 料 精盐、酱油、花椒、大料、葱姜丝、植物油、味精各适量。做 法1、把胡萝切小滚刀块；把蘑菇切成小块。将猪蹄刮洗干净，放入铝锅内，加花椒、大料、精盐煮至八成熟时，捞出，控净水，切开剔出大骨头切成块待用。2、把胡萝卜块放沸水锅焯至八成熟，捞出。3、洗净沙锅，放入蘑菇、胡萝卜块，再放入猪蹄块，添汤适量，放精盐、酱油、葱姜丝，旺火烧开，撇去浮沫，移小火上炖 20 分钟左右，淋入植物油，点味精，即可。沙锅牛肉原 料 熟牛肉和萝卜数量自定。调 料 精盐、酱油、花椒、大料、葱姜丝、香油、味精适量。做 法1、将牛肉切成约 2 厘米见方的块；将萝卜洗净，去皮，切成约 1.5 厘米见方的块。
