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1、常用烹饪原料净料率净料率毛料 净料成率 附注1、蔬菜类有壳笔笋 净笔笋 0.2 20蒜心 净蒜心 0.6 60苋菜 净苋菜 0.8 80通菜 净通菜 0.7 70椰菜 净椰菜 0.9 90凉瓜 净凉瓜 0.8 80原只辣椒 净辣椒 0.75 75矮脚芥菜 芥菜胆 0.4 40白瓜 净白瓜 0.7 70青瓜 净青瓜 0.7 70丝瓜 净丝瓜 0.5 50鲜莲（14 个计） 净莲子 0.15 15 初出鲜莲（14 个计） 净莲子 0.4 40 大造冬瓜 净冬瓜 0.75 75节瓜 净节瓜 0.85 85茄瓜 净茄瓜 0.85 85有壳竹笋 净笋肉 0.4 40夜香花 净香花 0.4 40 连枝无苗
2、子姜 净子姜 0.6 60豆角 净豆角 0.95 95西洋菜 净西洋菜 0.85 85菜心 净菜软 0.25 25菜心 净郊菜 0.35 35有壳鲜栗 净栗肉 0.6 60芥兰 净芥兰 0.4 40无壳凤眼果 凤果肉 0.6 60菠菜 净菠菜 0.7 70绍菜 撕筋绍菜 0.5 50枸杞 枸杞叶 0.4 40萝卜 净萝卜 0.8 80芋头 净芋 0.8 80有壳冬笋 净冬笋 0.2 20马蹄 净马蹄肉 0.5 50生菜 生菜胆 0.4 40带壳菱角 菱角肉 0.5 50无苗耙齿萝卜 净耙齿萝卜 0.6 60塘蒿 净塘蒿 0.7 70荷兰豆、甜蜜豆 净豆荚 0.9 90胡萝卜 净胡萝卜 0.7
3、70续表净料率毛料 净料成率 附注粉葛 净粉葛 0.6 60豆苗 净豆苗 1.0 100西兰花 净西兰花 0.8 80鲜菇 净鲜菇 0.75 75白菜 白菜胆 0.5 50绿豆芽 银针 0.5 50韭黄 净韭黄 0.95 95番茄 净番茄 0.9 90洋葱 净洋葱 0.8 80蒜头 净蒜肉 0.8 80生姜 净姜肉 0.8 80大蒜 净青蒜 0.7 70大蒜 净蒜白 0.35 35青葱 净葱白 0.35 35芫荽 净芫荽 0.9 90马铃薯（土豆） 净薯肉 0.8 80鲜淮山（心薯） 净淮山 0.7 70莲藕 净莲藕 0.7 70木瓜 净木瓜 0.7 702.水产类黄花鱼 净黄花鱼 0.8 8
4、0 600g/条鲇鱼 净鲇鱼 0.85 85 2500g/条鲇鱼 净鲇鱼肉 0.5 50 2500g/条龙利 净龙利 0.9 90 500g 条重龙利 净龙利肉 0.65 65 500g 条重鲟龙 净鲟龙 0.65 65 1500g/条海鲫 净海鲫 0.8 80 750g 条重禾顺鱼 净禾顺鱼 0.85 85 1000g 条重石斑鱼 净石斑鱼 0.8 80石斑鱼 净石斑鱼肉 0.55 55红鱼 净红鱼 0.85 85仓鱼（鲳鱼） 净仓鱼（鲳鱼） 0.9 90鳜鱼（桂花鱼） 净鳜鱼（桂花鱼） 0.83 83 750g 条重鲈鱼 净鲈鱼 0.8 80 1000g 条重鲈鱼 净鲈鱼球 0.37 37
5、生鱼 净生鱼 0.85 85 750g 条重生鱼 有皮生鱼肉 0.5 50 头、骨占 35%生鱼 生鱼球 0.32 32山斑鱼 净山斑 0.88 88 200g 条重山斑鱼 山斑肉 0.43 43续表净料率毛料 净料成率 %附注笋壳鱼 净笋壳鱼 0.88 88 200g 条重笋壳鱼 笋壳鱼肉 0.48 48乌鱼 净乌鱼 0.88 88 200g 条重乌鱼 乌鱼肉 0.46 46塘虱 净塘虱 0.88 88 200g 条重塘虱 塘虱肉 0.48 48鲢鱼 净鲢鱼 0.8 80 1000g 条重鲢鱼 鲢鱼肉 0.35 35 1000g 条重鳙鱼（大头鱼） 净鳙鱼 0.8 80 1000g 条重鳙鱼
6、 鳙鱼肉 0.3 30 1000g 条重草鱼（白鲩） 净草鱼 0.78 78 1000g 条重草鱼 草鱼肉 0.4 40 1000g 条重鲤鱼 净鲤鱼 0.85 85 750g 条重边鱼 净边鱼 0.85 85鲮鱼 净鲮鱼 0.85 85鲮鱼 鲮鱼肉 0.45 45 去鱼腩计鲮鱼肉 鱼青蓉 0.38 38龙虾 净龙虾 0.8 80龙虾 龙虾肉 0.25 25 连膏明虾 剪净明虾 0.8 80明虾 明虾肉 0.6 60大海虾 净大海虾 0.8 80大海虾 虾肉 0.3 30大、中海虾 虾肉 0.35 35中海虾 熟虾肉 0.33 0.33肉蟹 净肉蟹 0.7 70肉蟹、膏蟹 蟹肉 0.2 20膏
7、蟹 净膏蟹 0.7 70膏蟹 蟹黄 0.1 10鲜鲍鱼 鲜鲍肉 0.3 30鲜带子 净带子 0.5 50鲜蚝 净蚝肉 0.35 35响螺(肉螺) 净螺肉 0.22 22角螺 净螺肉 0.15 15鲜鱿鱼 净鲜鱿 0.7 70鲜鱿鱼 熟鲜鱿 0.45 45鲜墨鱼 净墨鱼 0.6 60鲜墨鱼 熟墨鱼 0.38 38白鳝 净白鳝 0.9 90黄鳝 净黄鳝肉 0.55 55续表净料率 附注毛料 净料成率 %水鱼公 净水鱼 0.75 75 肉裙 10%水鱼母 净水鱼 0.65 65水鱼母 水鱼肉 0.22 22水鱼公 水鱼肉 0.25 25田鸡 净田鸡 0.50 50 1 月至 5 月田鸡 净田鸡 0.
8、56 56 6 月至 7 月田鸡 净田鸡 0.64 64 8 月至 12 月田鸡 田鸡腿 0.3 30 1 月至 5 月田鸡 田鸡腿 0.34 34 6 月至 7 月田鸡 田鸡腿 0.38 38 8 月至 12 月田鸡 田鸡片 0.2 20 1 月至 5 月田鸡 田鸡片 0.22 22 6 月至 7 月田鸡 田鸡片 0.25 25 8 月至 12 月3、禽蛋类毛鸡项（1000g 只重） 光鸡项 0.63 63毛阉鸡（1750g 只重 光阉鸡 0.68 68每公斤毛鸡有胗肝 60g,肠 40g,脚 1 对光鸡项 净鸡肉 0.55 55 每公斤光鸡有翼 90g,骨 350g光阉鸡 阉鸡肉 0.6
9、60 翼 100g,骨 300g毛鸭（1250g 只重） 光鸭 0.6 60 胗肝 80g,肠 50g,脚 50g光鸭 净鸭肉 0.48 48 骨 500g光鸭 熟鸭 0.68 68毛鹅 光鹅 0.65 65 胗肝 70g,肠 50g,脚 50g,光鹅 鹅肉 0.5 50 骨 480g光鹅 熟鹅 0.68 68净鹅鸭肫 肫球、胗肉 0.6 6010 对鸭掌 拆鸭掌 0.09壳鸡蛋 净鸡蛋 0.84 84壳鸭蛋 净鸭蛋 0.8 804、畜肉类瘦猪肉 净瘦猪肉 0.89 89净瘦猪肉 切瘦猪肉 0.97 97瘦猪肉 切瘦猪肉 0.86 86有皮上肉 去皮上肉 0.87 87有皮上肉 熟有皮上肉 0
10、.78 78净猪头肉 熟猪头肉 0.85 85排骨 净排骨 0.88 88排骨 斩排骨 0.83 83净猪肘 熟猪肘 0.65 65猪肝 切猪肝 0.85 85猪腰心 切腰心 0.76 76续表净料率 1kg 计毛料 净料成率 %附注净猪舌 熟猪舌 0.72 72净猪肠头 熟肠头 0.48 48净猪肚 熟猪肚 0.58 58净猪肺 熟猪肺 0.58 58牛肉 净牛肉 0.84 84净牛肉片 腌牛肉 1.3 130牛坑腩 熟牛坑腩 0.7 70净牛下杂 熟牛下杂 0.5 50有皮羊肉 熟有皮羊肉 0.7 70净羊下杂 熟羊下杂 0.5 50净羊头蹄 拆熟头蹄 0.4 405、干货类网鲍 发网鲍
11、1.75 175窝麻鲍 发窝麻鲍 1.5 150吉品鲍 发吉品鲍 1.5 150婆参 发婆参 3.5 350港石参 发港石参 3.5 350乌石参 发乌石参 3.5 350梅花参 发梅花参 3.0 300红参、白参 发红参、白参 3.0 300海参 油发海参 2.5 250榄参 发榄参 2.5 250杂港参 发杂港参 2.5 250有沙群翅 发群翅 0.7 70无沙群翅 发群翅 1.1 110有沙骨青翅 发翅 0.4 40无沙骨青翅 发翅 1.1 110有肉大翼翅片 发翅 1.4 140有沙大尾翅 发翅 0.8 80有沙牙拣脊翅 发翅 0.45 45有沙牙拣肉翅 发翅 0.7 70有沙黑尾勾翅
12、 发翅 0.6 60有沙杂翅仔 发翅 0.35 35翅堆翅仔 发翅 1.75 175广肚 水发广肚 3.0 300鳝肚 炸发鳝肚 4.5 450鱼肚、鳘肚 炸发鱼肚 4.5 450鱼白（花肚） 炸发鱼白 4.5 450白花胶 水发白花胶 2.5 250黄花胶 水发黄花胶 2.0 200续表净料率 1kg 计毛料 净料成率 附注蹄筋 炸发蹄筋 4.0 400蹄筋 水发蹄筋 3.0 300趸皮 水发趸皮 1.2 120鱼唇 水发鱼唇 3.0 300鱼骨 发鱼骨 4.5 450干鱿鱼 发鱿鱼 1.5 150干章鱼 发干章鱼 1.5 150干墨鱼 发墨鱼 1.3 130干蚝豉 发蚝豉 1.50 150
13、爽蚝豉 发蚝豉 1.3 130元贝 发元贝 1.5 150干带子 发带子 1.4 140干大虾 发大虾 1.5 150勾虾米 发虾米 1.5 150火腿 熟净火腿 0.55 55雪蛤油 发雪蛤油 20 2000燕窝盏 发燕窝盏 7.0 700碎燕窝 发燕窝 6.0 600一级雪耳 发雪耳 6.0 600二级雪耳 发雪耳 5.0 500木耳 发木耳 5.5 550石耳 发石耳 2.5 250黄耳 发黄耳 8.5 850桂花耳 发桂花耳 3.0 300榆耳 发榆耳 7.0 700云耳 发云耳 6.0 600冬菇 发冬菇 3.5 350香信 发香信 3.5 350一级磨菇 发磨菇 2.5 250一般
14、磨菇 发磨菇 1.5 150陈草菇 发草菇 3.0 300竹笙 发竹笙 7.0 700金针菜 发金针菜 3.0 300玉兰笋 发玉兰笋 2.0 200毛笋尾 发毛笋尾 1.5 150干莲子 发莲子 2.0 200百合 发百合 2.5 250白果 白果肉 0.75 75薏米 发薏米 5.5 550芡实 发芡实 2.5 250续表净料率 1kg 计毛料 净料成率 %粉丝 发粉丝 3.5 350榄仁 炸榄仁 1.1 110花生仁 炸花生 0.9 90核桃仁 炸核桃仁 0.75 75南杏仁 炸杏仁 0.9 90腰果 炸腰果 1.1 1106、野生动物类原条三蛇 光三蛇 0.55 55原条三蛇 拆蛇肉 0.22 22原条水律 光水律 0.6 60光水律 水律肉 0.45 45
