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1、1酿造酒工艺学课程简介一、课程基本信息课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等。课程类型：推荐选修课先修课程：基础生物化学、微生物学、食品工程原理。学分：2.5 总学时：40 (其中理论学时： 40) 二、课程性质与目的本课程是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类发酵酒生产中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生初步掌握啤酒及葡萄酒的发酵工艺，对啤酒及葡萄酒酿造的工艺过程、操作方法与工艺设备具有一定的感
2、官认识，具有初步解决啤酒生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力。并对中国黄酒与白酒的基本概念、文化渊源、基本生产过程有所了解。三、课程教学内容与要求（一）啤酒酿造部分第一章 绪论 教学要求： 了解啤洒的定义、分类和发展情况 教学内容： 1-1 啤酒工业概况 啤酒定义及发展史 1-2 啤酒分类 第二章 啤酒酿造原料 教学要求： 了解原料的特点和作用 教学内容： 2-1 大麦 大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求 2-2 辅助原料 辅助原料的种类、特点。 2-3 啤酒花和酒花制品 啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。 2-4 啤酒酿造用水 第三章 麦芽的制备 教学要求： 熟悉制麦的目的
3、、过程及操作。 教学内容： 3-1 概述 制麦目的，制麦工艺流程。 3-2 大麦的预处理 2大麦的粗选、精选、分级。 3-3 大麦的浸渍 浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。 3-4 大麦的发芽 发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。 3-5 绿麦芽的干燥 干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。 第四章 麦芽汁制备工艺 教学要求： 1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。 2.了解原料的粉碎方法、设备及要求。 教学内容： 4-1 概述 工艺过程和任务 4-2 粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法。 4-3 糖化 糖化原理、糖化方法及设备。 4-4 麦汁的过滤 过滤方法及操作要求。
4、 4-5 麦汁的煮沸和酒花的添加 煮沸的目的、方法和设备、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法。 4-6 麦汁的处理 酒花早糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁冷却及充氧。 第五章 啤酒发酵 教学要求： 1.了解啤酒酵母的生产特性及分离方法 2. 熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。 教学内容： 5-1 啤酒酵母 啤酒酵母分类及其区别，啤酒酵母的扩大培养。 5-2 啤酒发酵机理 发酵物质的变化和产物的形成及控制。 5-3 啤酒发酵技术 发酵方法、工艺控制 5-4 传统啤酒发酵 酵母添加量及添加方法，前发酵，主发酵，后发酵和贮酒。 5-5 啤酒大型发酵罐发酵 发酵方法、设备和
5、工艺操作 第六章 成品啤酒和三废治理 教学要求： 1. 熟悉过滤方法。 2.了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。 教学内容： 6-1 啤酒的过滤 3过滤的机理，过滤方法及工艺 6-2 啤酒的包装和灭菌 6-3 成品啤酒 啤酒的化学组成，啤酒的稳定性，啤酒的泡沫。6-4 三废治理、副产物利用。（二）葡萄酒酿造部分第一章概述第二章葡萄第三章葡萄酒酵母第四章葡萄酒发酵前的准备工作第五章红葡萄酒生产工艺第六章白葡萄酒生产工艺第七章桃红葡萄酒生产工艺第八章山葡萄酒生产工艺第九章苹果酸乳酸发酵第十章葡萄酒的贮存管理第十一章世界著名的特种葡萄酒（三）黄酒与白酒部分第一章概述中国黄酒的基本概念、文化渊源；主要香型
6、（浓香型、酱香型、清香型、兼香型）大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒的基本概念、产品特征。第二章 黄酒与白酒的生产要素一、原材料1.黄酒；2.白酒二、水源1.酿造用水；2.水源及水质二、酒曲及发酵剂1.酒曲的本质；2.酒曲、发酵剂的种类；3.酒曲的技术特点第三章 黄酒的基本制造技术黄酒的传统生产工艺过程；工艺进步。第四章 白酒的基本制造技术主要香型（浓香型、酱香型、清香型、兼香型）大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒的生产工艺过程；产品香型与酒质。四、教学时间分配总学时分配表学 时序号 教学内容 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它1 第一章 绪论 22 第二章 啤酒 183 第三章 葡萄酒 1244 第四章 黄酒与白酒 65 考试 2小计 38 2比例 95% 5%合计 40啤酒酿造部分学时分配表章节 内容 理论课时 实验课时 其它 备注第一章 绪论 2 0第二章 酿造原料 2 0第三章 麦芽的制备 4 0第四章 麦芽汁制备工艺4 0第五章 啤酒发酵 4 0第六章 成品啤酒 2 0五、教学参考文献1顾国贤 酿造酒工艺学 中国轻工业出版社 2管敦仪 啤酒工业手册 中国轻工业出版社 3邬应龙 酿造酒工艺学讲义（双语） 四川农业大学教材科4沈怡方 白酒生产技术全书 中国轻工业出版社六、课程考核办法1平时成绩(包括课堂参与和习题等 )30%2考试成绩 70%
