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1、在食品冷藏链领域中，超低温是什么概念？将冷间温度低于-30C 的冷库界定为“超低温”冷库。超低温：低于 4k（-269C）的制冷温度超低温制冷系统有哪些形式？它们的应用情况如何？1.R22/R23 复叠式（最为常见）优势：蒸发温度在较大范围内可调；技术成熟，运行安全不足：初期投资成本高；高温区采用 HCFCs 类物质，2030 年将被完全取代；融霜过程导致库温波动大，影响藏品质量。2.R717/R23 复叠式（处于理论研究阶段）优势：成本低不足：高低温级流量悬殊大，设备不好配备3.R717/R744（在商业、工业制冷领域已得到成功运用）不足：受 CO2 凝固点限制，蒸发温度不可低于-55C什么
2、是冷藏链？易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节） ，生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。为什么需要冷藏链？1.国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。2.当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保险的重要手段。3.确保易腐食品的安全。什么是货架期？1993 年，国际食品科学技术会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且
3、保持期望的感官的物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息一致。影响货架期的因素？1.产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应）2.外部环境因素（包括温度、相对湿度、PH 值、压力和辐射等）3.包装材料与包装形式什么是食品冷藏链？它是如何分类的？农产品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。由冷冻加工 冷冻贮藏 冷藏运输 冷冻销售组成分类： （ 名 贵 水 产 品 保 藏 ）超 低 温 冷 藏 链 长 ）（ 新 鲜 、 保 质 期 比 冷 却冰 鲜 冷 藏 链 ）（ 营 养 、 风 味 不 利 保 持冻 结 冷 藏 链 （ 新 鲜 、
4、 保 质 期 短 ）冷 却 冷 藏 链 C5-30218-概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。我国食品冷藏链的发展处于较低的水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，食品物流中低温 物流的比例一直很低。消费者对优质农产品的需求将不断增长，吃的健康、吃得科学的观念逐渐被大多数 人所接受。目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的 30%。 （缺乏基础设施，出口链低，未具规模的零售业） 。 意义：提高食品品质和食品结构的优化；充分利用食品资源，减少腐败变质损失。简述食品冷藏链发展的趋势。尽快形成完善的食品冷藏链工业体系，进一步提高食品冷藏链设备水平，加快现代化低温物流中心建设步 伐，并与国
5、际接轨。 （食品物流市场大，冷冻食品市场前景广阔，目前冷链运输的容量有限， 冷链运输是冷藏链中的重要环节，冷藏运输将快速发展。 ）冷藏链运输的作用1.改善某地食品供应结构，极大丰富人民的生活水平。 2.促进名特优产品的集约化生产与加工3.单一产品大宗运输，减少运输成本 4 大宗产品出口创汇何谓冷库？冷库（cold storage）又称冷藏库，是加工、贮存产品的场所类别，以调节市场供应。广义来说，冷库是用人工制冷的方法让固定的空间达到规定的温度便于贮藏物品的建筑物，以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。冷库含冷库建筑和制冷
6、机房，冷库建筑是用人工制冷的方法，对易腐食品进行冷加工或冷藏的建筑物，以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。什么是制冷？制造并保存（维持）一个人工环境，更广义的理解是制造并保存一个特定的温度范围的过程或方法，是一种制取保存温度的专有技术。人工制冷是借助于一种专门装置（系统） ，消耗一定的外界能量，迫使热量从温度较低的被冷却物体，转移给温度较高的周围介质，得到人们所需的各种低温。制冷可分为两部分：制造“冷” ；是制冷专业人员利用制冷机械，辅助设备，专用管道，阀门等组成制冷装置、系统来完成制造“冷”的使命。保存“冷” ；用不同一般民用建筑的专用建筑，界定一个空间来“储存”或
7、“保存”是制冷装置、系统制造出来的“冷。 ”鱼体死后发生了哪几个阶段的变化？死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐软化，失去弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用，也称自己消化作用。腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。水产品的新鲜度的鉴定有哪些方法？(1)感官检验法：利用人的视觉、味
8、觉、嗅觉、触觉来鉴别水产品品质优劣的一种检验方法。通常从鱼类眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部以及水煮试验等方面进行评价(2)物理检测法：主要是根据鱼体僵硬情况及体表的物理化学、光学的变化来评价水产品鲜度的一类方法。目前常用的有僵硬指数法和激光照眼法。(3)化学检测法：根据水产品在保鲜过程中所发生的生物化学变化评价其鲜度的一类方法，也是一类相对可靠、应用最多的水产品鲜度评价方法，可通过测定水产品的挥发性盐基氮(TVB-N)、K 值、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸（TBA） 、pH 值等含量来评价水产品的鲜度。(4)微生物法：是通过储藏保鲜过程中细菌总数来评价水产品鲜度的一种方法。鱼体在死后僵直阶
9、段细菌繁殖缓慢，而到自溶阶段后期因含氮物质分解增多，细菌繁殖很快，因此测出的细菌数多少，大致反映了鱼体的新鲜度。(5)其他测定法：除上述方法外，目前已经开发出一些通过仪器设备快速测定水产品鲜度的方法，如气味浓度测量仪法、传感器测定法(K 值传感器、微生物传感器、胺类传感器)，这类方法具有用样量少、简便、快捷、灵敏度高等特点。水产品保鲜的主要方法有哪些？低温：冷藏、冰温、微冻、冻藏气调 MAP： CO2 O2 N2 三种气体比例混合化学保鲜：化学保鲜剂、生物保鲜剂其他保鲜：超高压保险、辐照保鲜、复合保鲜简要说明冰温技术的概念及其优点。冰温是指从 0C 以下至食品冰点以上的温度区域，冰温的机理包含
10、两方面内容；一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品的冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。优点：不破坏细胞有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制呼吸活性低，保鲜期得以延长能够提高水果、蔬菜的品质。其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具有的优点，原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水，由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。简要说明冰温贮藏与冷藏、冷冻的不同之处。类别 冰温 冷藏 冷冻温度领域 0到冻结点的冰温与超冰温领域0到 10的温度领域 -18以下的温度领域贮藏期限
11、 与冷藏相比可增加210 倍的贮藏期限，并可长期活体保存生鲜食品的保存期为27 天，且无法做活体保存可长期保存，但因结冰冻结，致使生物细胞坏死品质差异 利用冰温生物科技使生鲜产品更美味、营养增加且有害微生物下降美味因冷藏时间增加而降低，有害微生物逐渐增加而致使腐烂生物细胞冻结破坏，解冻后营养流失，风味降低最多简要说明冰温冷藏库的特点。冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。普通的装配式冷库实际库温为 t+23C（t 设定为库温） ，最大温度波动为 5C 左右，而冰温库内温度为 t+0.5C，温度波动为 1C。冰温库可以在原有的装配式冷库
12、的基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔板、库顶风道和循环送风机。改装吼得冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动也很小；实验表明，在停电或之制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。MAP 与 CA 的概念，二者的区别MAP 贮藏：最初在气调系统中建立起预定调节气体浓度，贮藏过程中不受人为调整，靠食品的呼吸作用降低氧的含量，增加二氧化碳浓度从而改变食品周围环境气体组分来延长食品保鲜期的方法。CA 贮藏：利用人工调节的方式在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬等食品贮藏的比例的降氧方法。MAP 的组分是可变的，CA 的组分是恒定的，MAP 常用于
13、食品贮藏，CA 常用于大宗农产品的气调库贮藏。气调保鲜中常采用哪几种气体？在气调保鲜中主要起什么作用？N2,CO2,O2；CO2 可抑制好氧菌的生长繁殖，O2 可抑制厌氧菌的生长繁殖，维持果蔬的富氧呼吸及鲜度，保持肉的色泽。N2 为填充气体造成食品腐败变质的主要原因有哪些？食品中的酶：果蔬中的酶活性较强，在没有微生物的情况下也能发生分解反映水分含量：食品中的水分合适时，微生物能大量繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而产生腐败变质。渗透压：大多数微生物能在低渗透压下生长，不能在高渗透压下生长PH 值：大多数细菌适合在 PH 为 7.0 左右的环境下生长，当食品在 PH5.0 以下腐败菌不易生长，但是霉菌与酵母对 PH 下降的抵抗力较强。在 PH=1.5 的食品中仍能看到黑曲霉的生长。食品的完整性：微生物可以从食品破溃处入侵，加速食品的腐败变质温度：大多数食品在 37 度左右生长良好空气：微生物按与氧的需要与否，分为需氧，厌氧，兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同微生物侵染光照：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。简述涂膜保鲜技术的特点发挥气调作用；保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值。 ；具有一定的抑菌性；能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤；可发挥保鲜增效作用
