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1、兴化的饮食与民俗一、饮食兴化的市民早上起来，早餐有好多种选择。上茶馆，烫一碟干丝，泡一壶浓茶，筷子搁在碟沿上，慢慢享受，此其一。第二种，在家里，熬粳米粥，开文火，自己踱到街头烧饼炉子旁，定做两三个插酥饼，三个指头优雅地托过头顶，缓缓地回家锅里的粥也正好熬得稠稠的。如果你忙着要上班，就在街头的食品摊上也可以，米摊饼包油条，兴化人叫做黄鼠狼钻棉花胎够文化的吧？或者下面条、馄饨，吃豆腐脑，喝豆浆等等。品种繁多，几乎可以说，想怎么吃都行。早餐就如此丰富了，更何况中餐晚餐。先不说中午，但说晚上。兴化人不管多苦多累，总要对得起自己的嘴。就算是最普通的老百姓，总要炒几道小菜，来一壶小酒。悠闲、知足，在“吃”
2、上就体现出来了。即使在乡村街头，一到傍晚，红墙青瓦，袅袅炊烟，熟食摊头香飘四野，忙了一天的农人搬一张小桌子，切些猪头肉，刨几圈凉粉，煮一海碗黄豆角，当街自斟自饮，疲劳抛到九霄云外。 “左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑 ”这是号称扬州八怪代表人物的郑板桥所崇尚的境界，也是兴化儒雅超逸、返朴归真的平民化饮食思想的真实写照。兴化地处里下河腹地，土地肥沃、物产丰富，水网密布、河泊纵横、是著名的“鱼米之乡” 。先前，水运发达，但陆路交通较滞后，一定程度影响了兴化的对外交流与发展。但在战乱时，确确相反。许多富商名贾，为逃避战火，携带细软，举家来兴化这个“避风港” 避乱，带动了兴化各个行业尤其是服务行
3、业更特别是餐饮业的发展。从“张筵赌酒还通夕，策马登山直到嵿 ”、“日日红桥斗酒卮，家家桃李艳芳姿，诗人千古风骚在，写出幽怀几砚间” （郑板桥句），可窥见一斑。靠山吃山，靠水吃水，一个地方的饮食结构以及逐渐形成的饮食传统、习惯、文化，首先来自于这片土地所提供的食品资源。兴化自古就是鱼米之乡，盛产优质大米、小麦。水产品四时不绝，鱼、虾、蟹、鳖、螺、蚌、蚬层出不穷，鱼类产品青、鲢、锂、银、黑、鳊、桂鱼、虎头鲨品种繁多。还有藕、莲、菱、芋头、莴苣、茨菇等，这些水灵灵的本土蔬菜给酒宴者们吹来股股水乡清凉之风。垛田香葱，质地柔嫩，香味浓郁，营养丰富，且有中药功效。这些都为兴化的餐桌提供了丰富的食品原料。兴
4、化人民用自己的勤劳和智慧创造和享受着大自然的赐予，享受着生活。在物质生活困难的时候，人们只求吃饱。生活逐步富裕以后，则讲究吃好，讲究吃得有滋味，吃得有营养，吃得有兴味、合礼仪。经过世世代代的传承和积累，逐步形成了自己具有独特个性的饮食文化。从大的方面说，兴化菜属于 淮扬菜系。 淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美 ”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949 年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999 年中华人民共和国 50 周年大庆宴会、2002 年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。淮扬菜
5、选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。昭阳饮食含文化属“维扬菜系”。烹调制作方法以炖、焖、蒸、烧、炒见长。名菜名点有：清蒸桂鱼、炒鲨鱼片、醉蟹清炖鸡、醋熘鳜鱼、蟹黄包子、水乡米饼、水晶虾仁、松花皮蛋等，另有米饼、桂花圆宵、砂锅等地方小吃。兴化的饮食文
6、化还有其独特的方面:首先是平民化而又不失儒雅。一个地方的饮食习惯体现一个地方的性格。兴化是历史文化名城，也有人称田园式的文化古城。兴化的民风朴实敦厚，兴化人热情爽朗，儒雅才气。兴化的食风也无不打上这样的烙印，兴化北接淮河，南濒长江，聚平川之秀色，汇江河之便利，境内河道纵横交错，湖泊星罗棋布，肥沃的土壤，丰沛的水资源，为这方水土上的生民提供了四季常鲜、便利无比的食物源。俯首拔菜，抬手摘豆；湖边摸鱼、河畔捉虾，墙头掐葱、墙角挖蒜，小孩都做得到。兴化人，无论老少男女，都烧得一手好菜。是兴化的菜好烧，还是兴化人会烧菜，还真的说不尽。应该都有吧。不管城里乡下，筵席喜事且不谈，家常菜肴，八九岁的孩子也会焖
7、蛋炒茄子，韭菜炒得碧绿诱人。妇女们的厨艺更是了得，纤纤细手，飞刀有声，百页切得丝发一般；斜刀分蒜，竖刀劈豆。外地人到兴化，尤其是到兴化农村，有一件事都觉得惊奇。人家办喜事，厨房里，三四个女人，轻轻松松地办个十桌二十桌菜，烧炒蒸焖样样在行，色香味形具佳，一点也不比大酒店里的厨师逊色。俗话说，三个女人一台戏，兴化却是三个女人一场“筵” ，要知道，这些个女人都不是专业的厨师，只是在掌勺的这一天，才给她们个“厨房师傅” 的美称。够平民的吧！在外地吃菜，常常被一些莫名其妙的菜名搅昏了头。“雪山飞狐 ”西安的菜，就是炸虾片(白色 )，上面有几个很小的炸虾皮!“波黑战争”奇怪吧？原来是菠菜炒黑木耳！ “小二
8、黑结婚” 却是盘子里两个剥光的皮蛋！“悄悄话”猪口条和猪耳朵兴化却不同。兴化的菜名就如兴化的人，实实在在的。韭菜炒百页，青椒炒肉丝，油焖茄子，清蒸甲鱼，醋熘鳜鱼你注意到了没有，菜名就是材料加上一个表示烹调方法的动词，和湖北的传统名菜“清蒸武昌鱼”一样，一看就知道这道菜是用什么做原料的，是怎么烧出来的。什么原料加什么做法就叫什么菜名，朴实极了，普通极了。兴化人从生到死，整个生命历程离不开吃。这里的吃不是简单的吃饭。兴化人出生要庆贺，洗三（婴儿出生的第三天）要贺，满月要贺，周岁要贺，六岁、十岁、二十岁三十岁四十岁整十的岁数都要贺。庆贺，就离不开大摆筵席。人死了，什么也别管，先去买菜。到亲来友要招待
9、，逢年过节要喝酒，赢钱了就当没有赢，买；输钱了，就当全输掉的，还是买！实在找不到理由了，几个人“碰头”吃。水乡美食1.水产类： 以鱼、蟹、虾、蚌、螺、蚬等为主要材料（其中鱼类中的小鱼：虎头鲨、罗汉鱼、鳑鲏儿、鲹子鱼、角鱼昂刺、银鱼等）早点：包子、烧卖、水饺、插酥饼、烧饼、油条、麻团、春卷、花花卷、蜂糖糕、米摊饼、涨饼、摊饼、杠子饼（油子饼）早饭：白米粥、红豆粥、绿豆粥、面条、泡馓子、豆浆、焦屑等待客：打蛋瘪子、下圆子、喝糖茶蘸果子云片糕、红枣糖茶（待新娘子）熟食：熏烧（猪头肉、猪耳头、口条、尾巴）、盐水鹅、鹅杂、素鸡等摊头小吃：豆腐脑（花）、油端子、酱蛋、喜蛋、麻麻腰子、凉粉、臭干子、煎饼、烂
10、藕、炕山芋、糖葫芦、做糖人等。糕点茶食：桃酥饼、鸡蛋糕、果子、果屑子、云片糕、金刚脐、脆饼、馓子等。腌制品：咸鸭蛋、变蛋（花皮蛋松花蛋）、咸鱼咸肉、灌香肠、封鸡；老咸菜、水咸菜、洗手咸菜、瓜子、三腊菜、三臭（臭豆腐、苋菜馉、酱油豆子）、萝卜干子、酱小菜。2.时节菜：元宵 剥糍粑 炒豆子炸老鼠眼; 立夏 吃蛋; 端午 粽子 五红; 六月六 焦屑七月半 （祭组 砣粉）；中秋 月饼 菱 藕; 大冬 圆子 小冬面 吃茄瓜（南瓜）；腊月初八 腊八粥；年夜饭春节前后特有：呵米团、大糕；呵馒头（喜事也有），做酒窖子，轰炒米、炸麻花（玉米）、糖年糕，做炒米糖、芝麻糖。3.农家土菜野菜：马兰头、荠菜、豌豆头、黄
11、花草、香菜（芫荽）野味： 野鸡、野鸭、鸽子、黄鼠狼、刺猬、野兔、田鸡（水鸡子）地方特产【螃蟹】年产量 1684 万千克，兴化河蟹具有青壳、白肚、金爪、黄毛、红膏等特点，肌肉中含 10 余种氨基酸，壳含大量钙质，富含蟹红素、甲壳素等，营养十分丰富，药用价值多功能。泓膏大闸蟹获得绿色食品标志许可使用，泓膏、中庄、千垛、金沙沟牌大闸蟹获国家级无公害水产品质量认定。“中庄” 牌大闸蟹获上海推介会金奖品牌和擂台赛的“金奖蟹星” 品质最佳奖。泓膏大闸蟹、楚水牌醉蟹等是江苏省名牌产品。泓膏牌大闸蟹被中国烹饪协会授予“推荐产品”称号。【青虾】年产量 1649 万千克，是全省青虾产量的 16、占全国青虾产量的
12、110。兴化青虾个体大，品质纯正，体色为青蓝色并伴有棕绿色斑纹，体表光洁半透明，身体分 20 节，兴化青虾全身覆盖甲壳，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分、钙、铁、维生素、硫胺素、桔黄素、尼克酸、细胞色素 C 和肌酸酐等， 甲壳的主要成分是几丁质和蛋白质，几丁质是由醋酸酰胺葡萄糖组成的高分子聚合物，比较柔韧，能为水所渗透，但不溶于水、酒精、弱酸和弱碱，保持野生青虾的优良性状，除鲜活供应食用，还可加工成冻青虾、剪须虾、冻虾仁、虾籽、虾籽酱等名牌加工产品。楚水、千垛、金沙沟牌青虾获国家级无公害水产品质量认定，楚水牌大青虾获得中国绿色食品中心绿色食品标志许可使用认证，楚水牌青虾、冻青虾等是江苏省
13、名牌产品。【中庄醉蟹】选用蜈蚣湖、大纵湖出产的螃蟹，配有冬虫夏草、枸杞子、人参、花淑等名贵中药材配制成三卤料，经过严密的 21 道工序精制而成，肉质细嫩，色清如玉，口味鲜美诱人，“色、香、甜、咸、爽”五味俱佳，食之回味无穷。富含人体所需的 17 种氨基酸，营养价值高，是早在十八世纪闻名遐迩的进京贡品，1898 年获南洋国际物赛会金奖，1984 年获江苏省名特优产品称号， 1997 年获绿色食品标志，2003 年获江苏省名牌产品称号。【沙沟大鱼圆】 沙沟大鱼圆风味独特，别的地方则叫鱼丸子，鱼丸子细小如弹丸；说沙沟大鱼圆之大，在油锅里大如乒乓球般，盛在碗里色泽金黄，圆圆滚滚，里面肉色雪白，挟在筷子
14、上是长的，掉在桌上是扁的，吃在嘴里是烫的，鲜嫩爽口，油而不腻，暖在心窝。沙沟镇上的家家户户都会做作大鱼圆，过去时兴逢年过节才去忙乎，而今小日子像芝麻开花节节高，绞肉机的欢快鸣叫取代了双刀在案板上斩鱼肉的“ 笃笃” 声响，想做就做，取上好的草鱼为主料，配以葱、蒜、姜等佐料，要经过十八道工序，方可制作成大鱼圆，环环紧扣，如有一道工序跟不上，大鱼圆就圆不起来了。现在沙沟大鱼圆不再囿于小镇的天地了，走出了家门，进京入沪，走向了苏锡常，来到了省城南京的农贸市场。有的好把式被星级大酒店聘去厨师，专做沙沟大鱼圆。还有的生财有道，在大城市的人气较旺的旅游景区支开锅灶，像卖糖葫芦，一串一串的，生意红火得很，别人
15、仿着做，就是做不出沙沟的风味来。【米甜酒】 米甜酒，又名糯米浆酒，历史悠久 1852 年县志上即有记载：“甜酒，其味淡，配烧酒乃适口。”1931 年兴化县续志载： “实业糟坊，县境内有七十余家均集东北乡镇，酿酒多以米、麦原料，总名曰土酒，其以糯米酿造者曰浆酒。”兴化米甜酒是选用优质糯米为主要原料，辅以陈酿米烧酒发酵而成。其产品特点是：色泽透明，浆液醇浓，鲜甜可口，性平和，能储藏，且营养丰富，含有多种氨基酸和维生素，经历次扬州市甜酒评比会考评，均名列前茅。二、民俗旧时兴化城三班大会的概况据有关资料记载，自清嘉庆年间（1796 年至 1820 年）起，兴化县府为顺应民间对水文化和古代英雄人物的崇拜
16、与信仰，同时为推进地方商贸业的繁荣、增加地方财税收入和城市建设的发展需求，将民间自发而松散的小型庙会予以融合，规定每年一度以商贸界（同业公所）为主体，牵头组织三班民间庙会，即农历五月十二日举办“城隍会 ”、五月十六日举办“都天会” 、五月二十日举办“龙王会”。此外还有“小龙王会”和只供不迎的“东岳会” 、“蚂蚱会” 、“斗香会”，以及规模较小的西城外鸭行业从业人员举办的“观音会”。为此，兴化城十个规模较大的行业同业公所（公会）组建了十班大会，即蔬菜行业的“万福会”、米业行业的“积福会” 、估衣行业的“多福会”、南货行业的“降福会” 、柴草行业的 “接福会” 、竹业行业的“ 庆福会”、京广绸缎行业的“ 增福会”、布业行业的“锡福会” 、酒业行业的 “普福会” 和典当钱庄行业的“ 聚福会”。所有大会根据自身的经济实力和人员情况，配置各俱特色的迎会所需锣鼓、乐器、旗帜、盖伞、木牌、亮牌、面具、宫灯、服饰、香亭、香炉、抬阁等行业道具，并拥有固定的议事和保管存放迎会用品的场地。目前，兴化城尚完整地保存两座同业公
