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1、餐 饮 开 店 前 的 准 备 工 作“民 以 食 为 天 ”， 餐 饮 业 作 为 我 国 第 三 产 业 中 的 一 个 传统 支 柱 行 业 ， 一 直 在 社 会 发 展 与 人 民 生 活 中 发 挥 着 重 要 的作 用 。 特 别 是 最 近 几 年 ， 随 着 经 济 的 高 速 发 展 ， 我 国 餐 饮业 呈 现 快 速 增 长 的 发 展 势 头 ， 已 成 为 社 会 “热 门 ”行 业之 一 。 尽 管 如 此 ， 餐 饮 市 场 仍 然 有 待 开 掘 。 据 了 解 ， 中 高收 入 国 家 平 均 每 268 人 就 拥 有 一 家 餐 馆 ， 而 在 我 国
2、约2000 人 才 拥 有 一 家 餐 馆 。 这 一 数 字 表 明 ， 中 国 的 餐 饮 市场 远 远 没 有 饱 和 ， 潜 力 很 大 。 对 于 如 何 开 一 个 成 功 的 餐厅 ， 我 想 从 以 下 几 个 方 面 的 阐 述 新 店 开 业 前 需 要 准 备 的工 作 。一、商圈与目标市场、二、选址三、产品结构的确定四、店名确认五、定制设备、六、租凭店面七、店面设计八、登记注册九、广告营销十、服务模式十一、人员招聘十二、财务控制一、商圈与目标市场的确定 餐厅的商圈是指选择到餐厅进餐的顾客分布地区的范围。商圈的调查是餐厅选址的依据，关系到店面开办后的成败。目标市场的选择就
3、是市场细分和目标人群的挑选过程。通过确定目标市场，餐厅才能有针对性地做好应对工作。 1、商圈的确定 商圈的选择关系到餐厅消费群体的范围、轮廓、具体的店面大小、投资成本的多寡、回收的效益等层面的问题，而且对日后对餐厅的经营形态、宣传方式、相应的顾客对策等，也互为因果，这些都是确定商圈的重点。因此，餐厅在考虑挑选商圈时，首先要将其自身的经营产品、价位、装修规模、档次联系起来，确定开店的地址；其次要了解当地风土民情和生活模式的契合性，综合考虑当地的人口变数及其他一些变数，预测所选地区未来的发展性。最后，还要考察同业的竞争实力，最终决定餐厅后期的营运方式。有些人认为，店面只有开在大都市的繁华地带才可以
4、吸引客源，但实际情况未必如此。只要所选商圈符合自身情况，即使不在繁华地带也会有很多客源。社会、经济、政策等各种因素对商圈的形成和消费水平有着很大的影响，我们在选择商圈时，需对这些因素进行充分的考虑。 （1）社会因素 人口状态 公共设施建设 房地产质量 社教福利 家庭组成 （2）经济因素 收支及物价的波动 租税负担 交通体系 工资与就业 （3）政策因素 土地利用 公有制单位 2、目标市场的确定 （1）从地域角度细分目标市场 （2）从年龄角度细分目标市场 （3）从消费行为细分目标市场 通过确定商圈与细分目标市场，我们可以明确自身的市场定位，根据市场的特性、顾客的需求以及竞争对手的特点等，采取相应的
5、对策，灵活经营。二、选址策略 美国著名餐饮业企业家爱尔斯沃斯.密尔顿.斯塔勒在讲述饭店的成功要素时说：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。”古人云“天时不如地利” ，这也充分强调了地利的重要性。餐饮业与制造业不同，它们不是将产品从生产地向消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店购买餐饮产品，因此餐饮业的地点是其经营成败的关键之一。 1 选址“七法 ” （1）化“人潮 ”为“钱潮” 客流量较大的地段有： 城镇的商业中心 车站附近（包括火车站、长途汽车站、客运轮渡码头、公共汽车的起点和终点站） 夜市附近 医院门口（以带有住院部的大型医院为佳） 电影院门口 学校门口 人气旺盛的旅游
6、景点 大型批发市场门口 住宅小区附近 此外，有几点需要特别强调。第一，应有这样一种认识：并不是道路越宽，此处的餐饮店投资环境就越好。第二，对于临街与临巷铺面的选择。在初步选定开店的地点后，还应作进一步的全面考察，对相关的情况做一定的调查分析后，方能决定最后是否定点于此。需要强调的是，在实地考察中，不可完全听信介绍人或卖主的说辞，举例来说，对方可能会选择人潮最多的时间带你去看，所以你要在不同的时间去观察才行。考察主要从以下几方面着手： 第一个方面，店面本身的情况 第二个方面，房东的背景 第三个方面，同业竞争情况 第四个方面，客流状况 “客流”就是“ 钱流” ，考察客流状况，不仅能使你对今后的经营
7、状况胸有成竹，而且还能为你决定今后的营销重点提供科学的依据。客流状况主要考察这些内容： 附近的单位、公司和住家情况，包括有多少住宅楼群、机关单位、公司、学校甚至其他店家（这些店家极有可能会成为你的常客）； 过往人群的结构特性，包括他们的年龄、性别、职业等的结构特性和消费习惯； 客流的淡旺季状况。比如学校附近的店面要考虑寒暑假、机关和公司集中地段的店面就必须掌握他们的上下班时间、车站附近的店面应摸清旅客淡旺季的规律，这些都是你设定营业时间的重要依据。 其实如果我们能做到“五不做”原则，那我相信开店会开的更好： 1、不是大型商圈的中心位置不做； 2、没有充足的人流不做； 3、相对封闭的二层楼层以上
8、不做； 4、户外无独立醒目的广告位不做； 5、得不到房东与当地主管部门支持不做。 3 常见选址“ 十不宜” 1、西晒的门面要慎选。有时候西晒店位置不错，但到了炎热的夏季，如果没有空调，顾客是不愿意冒着大汗购物的。 2 、风口位置的要慎选。特别是在北方城市，冬季来临，寒风袭人。如果店门朝风（一般朝西北方向），对顾客入店会产生麻烦。 3 、店面地面与路面不平的慎选。高低不平影响顾客进店。 4 、店面在斜坡上要慎选。斜坡影响车辆停放，不利顾客进店购物。 5 、快车道旁开店要慎重。路边无法穿过，影响顾客流动。 6 、居民稀少的地区开店要慎重。居民区流动人口少，加之居民增长慢，没有固定的消费者。 7 、
9、门前有障碍物的要慎选。如有的店门前有树木、建筑物等，这些障碍物有可能影响店铺的能见度，进而影响客流。 8 、店门宽度相对窄者应慎重。因为店门宽度相对较窄者不易被顾客注意。 9 、行人匆匆的地方要慎重。因为这样的街道人们不习惯逛街，同样也很少有人驻足购物。 10 、灯光暗淡的地方要慎重。昏暗的地方影响逛街兴致，同时也说明灯光暗的街段并非繁华街区。 餐饮店的选址必须配合所在地段的人潮、店租、货源补给费用等进行综合考虑，开始应做到心中有数，至于具体选择时，由于某些限制，可能会退而求其次。但是，就算是候补地段，也要亲自考察。总之，在选址时，需要具体问题具体分析，千万不能忽略实地考察。三、产品结构的确定
10、及规范 有人说选好店面就可以了，但我们其实要知道我们首先是家餐饮店。我们最起码要有适合的产品销售给我们定位好的市场顾客。孔 子 曰 ： “食 不 厌 精 ， 脍 不 厌 细 。 ”这 反映 了 先 民 对 于 饮 食 的 精 品 意 识 。 当 然 ， 这 可 能 仅 仅 局 限 于某 些 贵 族 阶 层 。 但 是 ， 这 种 精 品 意 识 作 为 一 种 文 化 精 神 ，却 越 来 越 广 泛 、 越 来 越 深 入 地 渗 透 、 贯 彻 到 整 个 饮 食 活 动过 程 中 。产品结构的确定应该遵循以下几个方面来确定。1、以目标市场为导向2、少而精3、产品创新4、简单制作5、跟随时
11、尚，6、玩转特色7、营养健康8、成本控制，菜 肴 利 润 分 析四、餐厅取名的策略店名是公司打出的第一个广告。一个好的店名，作为公司的持久形象和标志，其功用和价值远远超出名字本身，具有巨大的促销作用。1 好店名的作用 （1）店名好坏影响顾客的食欲 （2）能够扩大知名度 （3）好店名是“ 优秀的推销员” 2 小餐饮店的起名方式 （1）以经营者本人的名字起名 （2）以美好愿望起名 （3）结合汉字原理起名 （4）以典故、诗词和事物名称起名 3 餐厅起名“ 四留住” （1）引人注目，留住顾客的眼球 （2）朗朗上口，留住顾客的舌头 （3）别有内涵，留住客人的脑 （4）体现特色，留住自己的目标顾客 4 小
12、餐饮店起名“ 九忌” （1）忌用冷僻字和多义字 （2）忌用多音字和歧义谐音 （3）忌深奥隐晦 （4）忌仿冒和任意多变 （5）忌违反法律 （6）忌抄袭熟悉品牌的名称 （7）忌用语不简洁 （8）忌店名不响亮、不易记 （9）忌无寓意 五、设备的定制一个餐厅设备的整个餐厅的营养重要性我想不用多阐述了。在产品结构定位后，我们需要定制的设备大概也能核算出来了，但在定制设备后，我们总是会遇见这样那样的问题。参照以前定制方式，希望能按以下标准1、 参照预算定制设备2、 参照厨房面积定制3、 质量保证4、 核定设备功率5、 安全性6、 简单，方便操作性7、 多样产品制作功能性8、 售后维修服务快速性9、设备干扰
13、性：噪音、油烟排放、高温、辐射等等。六、租赁店面的技巧 店面的租赁和转手房的租赁、购买是餐饮店经营不可缺少的环节，也是一笔价格不菲的成本投资。作为立足之本，寻找一个好的店面并让其长期得到保障，不可麻痹大意。 1 租赁店面房屋 租赁店面需要慎重考虑，稍有疏忽就可能使餐饮店蒙受损失。这中间最重要的就是要签订房屋租赁合同，使餐饮店的经营得到保障。我们在签订房屋租赁合同时，应着重考虑以下问题：租赁店面应该考虑的六大问题（1）手续是否齐全 （2）明确维修责任 （3）合同起止期限 （4）房租的支付方式 （5）店面的使用面积 （6）周边公共设施 七、店面设计 “经营靠门面，店雅客自多。” 店面好比人的脸面，
14、良好的店面装修能起到吸引顾客、增加营业额的作用。所以，餐饮店的店面装修在经营中具有重要的地位，值得多花一番心力和工夫。经验表明，只要从外观装饰、空间和灯光环境、设施陈列和文化氛围营造这三个方面灵活把握店面的设计，就一定可以设计出完美和谐的餐厅。 1 外观设计的原则 在进行小餐饮店外观设计时，应遵循以下原则： （1）和周围环境相协调 （2）和自身档次相一致 （3）符合经营内容与形式 （4）富有时代感与特色 （5）富有灵活性和动感 2 店面招牌的设计 招牌是餐饮店十分重要的宣传工具，是餐饮店店标、店名、造型物及其他广告宣传的载体。它以文字、图形或立面造型指示餐饮店的名称、经营范围、经营宗旨、营业时
15、间等重要信息，是餐饮店外观极具代表性的装饰部分，能起到画龙点睛的作用。 （1）招牌选材的选用 （2）招牌文字的设计 （3）招牌种类的选择 （4）招牌位置的确定3 店面入口的设计 餐厅入口的设计目的是诱导人们的视线，激发顾客进门消费的欲望。在设计时，要从如下几个方面进行综合考虑： （1）入口形式 （2）经营规模 （3）外界环境及气候条件 （4）引导性 （5）入口设计的装饰性 4 空间设计的原则 （1）体现多种空间形态组合的特性 （2）注重合理性 （3）符合技术要求 5 空间艺术的运用 通过空间艺术的巧妙运用，可以使整个餐厅生机盎然，充满动感与情趣。 （1）改善固定空间 （2）开辟虚拟空间 6 照
16、明方式的选择 光是体现室内一切，包括空间、色彩、质感等审美要素的必要条件。而提供光亮，满足人的视觉功能的需要只是照明的其中一个功能，餐厅可利用照明的这一特点吸引顾客，塑造整个小餐饮店的气氛、强调优雅的格调、创造预期的餐饮灯光效果。 （1）创造虚拟空间 （2）渲染空间环境 （3）烘托冷暖色调 （4）表现材质质感 （5）具有装饰效果 （6）招牌照明 （7）霓虹灯照明 （8）橱窗照明 7 设施的陈列及文化氛围的营造 餐饮店在有限的面积内营造的独特氛围，直接影响顾客的用餐效果。 （1）餐座种类 （2）餐座高度 （3）内部墙饰 对于餐厅而言，墙面因其表现空间大，是不可忽视的装饰重点。墙饰能够渲染整个空间的气氛，例如，热烈的、平静的、吉祥的、幽雅的、
