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1、第 1 页素食餐厅规章制度素食餐厅管理细则（一）素食餐厅服务员培训以及操作细则:1.上菜的技巧上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得服务周到，感受到温馨实惠的享受，让客人感觉受到尊重和款待很重要。应采取一定的方式让服务生端送菜肴不发生错误，不要把张三点的菜送到李四的桌子上。一个好的送菜员和厨师应该掌握一桌客人的菜中，哪个先上，哪个后上，尽量科学饮食并能调整在一桌的菜能在同一时间进食，客人如果吃完一盘等下盘，必定不能给他们留下一个很好的印象。如果客人赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免发生错误引起其他桌的不满。上
2、菜注意事项：前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。如是吃饭的菜。随即盛饭送上；倒饮料或汽水时，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。第 2 页上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，
3、可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀叉，适其习惯与需要提供应用；外籍客人吃中菜时，征求他们同意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象；服务中注意水或饮品、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换毛巾、汤碗、盘于无形之中；一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及小叉子的服务。2.结帐结账是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结
4、算清楚准备好，以免客人等候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐（买单）时，快捷送上账单。（1）账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。第 3 页礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离，待客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；
5、如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“谢谢”。（2）结账注意事项：凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人；结账单送上若未付款者，千万留意防止客人漏账；付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱；钱钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口及食物；结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得注意；付现的，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账；付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名及护照号码；对客人的餐饮结
6、算采用签名付费结算的时候，在无绝对保证信用的时候，原则上由领班级以上人员审核后，出纳人员才能接受；客人签认单一定要请客人亲自签名，最好写出最终结账日期结账人。旅馆餐厅对住客的签账付款时，请其出示住房门钥匙（Stop-key）证明，出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，作为转入旅馆大柜台结账的凭证和证明；支票的接纳：如果不是非常熟悉的客人或经证实身份者，一律拒绝使用支票付账；使用公司发出第 4 页“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员请客人在账单上指定的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳（可以按当地风俗习惯收取所记小费
7、）；服务费与小费，在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分比计算，通常在账单内列入的服务费的；而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。3.送客：客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为款待顾客的重要手段之一，欢送中并说：“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物及时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班应该借此机会询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到，以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他（她）们乘兴而来，满意机而去，于是餐厅与顾客间的情感，便自然地建立
8、起来了。素食餐厅管理细则（二）餐厅服厅须知一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知，分列于下：1.餐前注意事项（1）服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。（2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。第 5 页（3）清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。2.餐中注意事项（
9、1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。（2）服务七件事情须留意：餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。素食餐厅一般没有烟灰缸也禁止吸烟，如果客人问及烟灰缸或者准备吸烟，及时提醒客人餐厅时无烟餐厅，并谢谢他们保持空气清新，祝福他们少吸烟会更健康，会给客人很温馨的感受。菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，根据客人的口味向客人作适当的推荐。结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。（3）服务生注意事项：
10、不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；行走靠右侧，注意对面来人，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。（1）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。（2）与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。第 6 页（3）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。（4）服务员之间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。（5）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。（6）偶尔事故时，切忌大惊小怪，发出尖叫声，如遇客人餐具掉落，即
11、换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。（7）凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。（8）对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。（9）服务人员绝不可在餐厅用餐或吃零食。（10）如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。（4）领班留意事项：在工作时内，应十分小心地注意服务员（生）的工作态度，随机应变，机动指挥。指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。服务
12、人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或立即换人服务。对于年老和年幼的客人，应扶持照料保护。第 7 页3.餐后注意事项（1）客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。（2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。（3）客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。（4）客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。（5）打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。4.餐厅安全注
13、意事项（1）地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。（2）在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。（3）清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。（4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。（5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。（6）注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向
14、，而须先行顾警。第 8 页（7）器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。（8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。（9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕非你的手拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。(10)以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心。(11)用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，
15、特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。(12)开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。(13)如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。(14)上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。素食餐厅管理细则（三）中餐厅餐前准备工作程序1.餐厅卫生工作符合工商部门规定的卫生要求，并制定具体的条文，规定餐厅日常卫生制度，供每位员工随时查看、提醒。检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。篇二：素食餐厅店长管理模式素食餐厅店长之管理模式舒悦一、管理理念首先做为素食管理者
16、及佛教弟子，我们要明确素食并不只是简单的生存用餐所需，它更是一种素心修行的过程，而素食第 9 页店即是一个净身清心、明心见性的修行道场，所以我们要以传播素食文化及佛学文化为使命，将戒杀护生、慈悲宽容、真诚清净、正知正觉、随缘放下等佛学文化传承下去，尽我们最大的努力让更多的人回归身心健康，让地球及一切众生得到根本性的疗愈。二、管理方法管理即管人理事，重在管人，人管好了事自然能理顺，而管人非看管强制人的行为而是引导人的思维，促使人心甘情愿自动自发的行为，并且要让员工有欢喜心，有归属感，有家的感觉，自然会激发出员工的奉献精神。理念只是改变行为的第一步，仅停留在大脑思想层面，若想真正达到更好的行为效果须用正确的引导方法将其进一步的摄入人们的心理促使行动，佛法即心法，修行即修正一切不正确的思想行为，当佛法中的一切正念真正摄入到员工的心理引起重视，沉睡的人也将会开始觉悟，产生正知正觉开启人类本性的智慧从而促使行为上的改变。
