脂类习题 参考答案 第03章

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1、10第三章 脂类习题一 、 填 空 题 ： 1、 脂 肪 酸 、 醇 类 、 脂 肪 酸 、 甘 油 、 脂 肪 酸 、 高 级 一 元 醇 。2、 1： 1： 1。3、 越 大 。4、 因 为 油 脂 当 中 含 有 的 小 分 子 物 质 的 挥 发 引 起 的 。5、 无 。6、 脂 溶 性 维 生 素 。7、 无 。8、 越 高 。9、 甘 油 和 脂 肪 酸 。10、 饱 和 脂 肪 酸 、 硬 脂 酸 或 软 脂 酸 、 不 饱 和 脂 肪 酸 、 油 酸 、 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 、 花 生 四 烯 酸 。11、 乳 化 剂 。1. 单 脂 类 是 由 和 构 成 的 酯

2、。 油 脂 是 由 与 构 成 的 酯 。 蜡 是 由 与 构 成的 酯 。2. 在 油 脂 的 营 养 中 ， 重 要 的 一 点 是 要 注 意 油 脂 中 各 种 脂 肪 酸 间 要 有 良 好 的 比 例 关 系 ， 一 般 推 荐 饱和 脂 肪 酸 、 不 饱 和 脂 肪 酸 、 多 不 饱 和 脂 肪 酸 为 。3. 油 脂 的 营 养 质 量 可 以 用 各 种 油 脂 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸 与 饱 和 脂 肪 酸 的 比 (P S)表 示 ， P S的脂 肪 酸 的 营 养 功 能 越 好 。4. 食 用 油 脂 的 发 烟 是 。5. 纯 净 的 油 脂 是 色 的

3、 。6. 油 脂 的 色 泽 来 自 。7. 纯 净 的 油 脂 是 味 的 。8. 三 酰 甘 油 酯 分 子 间 内 摩 擦 力 越 大 ， 油 脂 的 粘 度 就 。9. 油 脂 在 酸 的 作 用 下 都 会 发 生 水 解 生 成 和 。10. 卵 磷 脂 分 子 中 的 R1脂 肪 酸 是 饱 和 脂 肪 酸 ， 如 硬 脂 酸 或 软 脂 酸 ； R2脂 肪 酸是 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 如 油 酸 、 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 或 花 生 四 烯 酸 等 。卵 辚 脂 是 两 亲 物 质 ， 因 此 ， 是 食 品 中 常 用 的 大 豆 磷 脂 。 12、 外 源 性

4、胆 固 醇 。13、 烃 类 、 羟 基 脂 肪 酸 、 过 氧 化 物 、 环 状 聚 合 物 、 甘 油 酯 的 二 聚 物 和 多 聚 物 。11.12. 从 食 物 中 获 得 的 胆 固 醇 称 为 外 源 性 胆 固 醇 。13. 老 化 油 脂 中 的 有 毒 物 质 主 要 有 ： 烃 类 、 羟 基 脂 肪 酸 、 过 氧 化 物 、 以 及 环 状 聚 合 物 、 甘 油 酯 的 二 聚 物 、 多 聚 物 。二 、 简 答 题 ：1. 油 脂 在 烹 饪 中 的 作 用2. 油 脂 的 生 理 功 用3. 简 述 天 然 油 脂 中 脂 肪 酸 分 布 特 点4. 天 然

5、 油 脂 中 脂 肪 酸 的 种 类5. 天 然 油 脂 中 脂 肪 酸 的 特 点6. 天 然 油 脂 中 脂 肪 酸 的 表 示 方 法7. 必 需 脂 肪 酸8. 必 需 脂 肪 酸 的 结 构 特 点9. 亚 麻 酸 是 必 需 脂 肪 酸 吗 ， 为 什 么 ？10. n3或 3系 列 脂 肪 酸 的 功 能 性 质11. 影 响 油 脂 熔 点 范 围 的 主 要 因 素12. 油 脂 的 熔 点 与 人 体 消 化 吸 收 率 之 间 的 关 系13. 油 脂 的 发 烟 点14. 油 烟 中 小 分 子 物 质 的 来 源15. 闪 点16. 燃 点1117. 油 脂 为 什

6、么 具 有 颜 色 ？18. 油 脂 的 味 的 来 源19. 油 脂 的 香 气 来 源20. 阈 值 ：21. 油 性22. 油 脂 的 粘 度23. 影 响 油 脂 粘 度 的 主 要 因 素24. 塑 性 脂 肪 的 概 念25. 稠 度26. 塑 性 脂 肪 的 性 能27. 油 脂 膨 胀 曲 线28. 油 脂 膨 胀 曲 线 的 意 义29. 固 体 脂 肪 指 数 (SFI) 30. SFI的 意 义31. 同 质 多 晶32. 乳 状 液33. 内 相34. 外 相 (分 散 介 质 、 连 续 相 )35. 使 乳 状 液 稳 定 存 在 的 方 法36. 乳 化 剂37.

7、 乳 化 剂 的 分 子 结 构 特 点38. 乳 化 剂 的 作 用 原 理39. 乳 化 剂 的 功 能40. 食 品 中 常 见 的 乳 状 液 体 系41. 皂 化 反 应42. 皂 化 值43. 测 定 方 法44. 皂 化 值 的 意 义45. 油 脂 的 水 解 对 其 品 质 的 影 响46. 碘 价 （ 碘 值 ）47. 碘 值 的 意 义48. 油 脂 的 干 性49. 油 脂 氢 化 的 意 义50. 酯 交 换 反 应 作 用51. 油 脂 的 酸 败52. 油 脂 的 酸 败 的 原 因53. 影 响 油 脂 自 动 氧 化 的 因 素54. 预 防 油 脂 的 自

8、动 氧 化 应 采 取 哪 些 措 施55. 导 致 油 脂 老 化 的 原 因56. 老 化 油 脂 的 品 质 变 化57. 导 致 油 脂 老 化 的 主 要 反 应 类 型58. 影 响 油 脂 老 化 的 因 素59. 类 脂60. 为 什 么 说 磷 脂 是 天 然 乳 化 剂 ？61. 卵 磷 脂 为 什 么 可 以 做 抗 氧 化 剂 ？62. 烹 调 加 工 对 胆 固 醇 有 何 影 响 ？三 、 判 断 题 ：1. 油 脂 同 其 他 化 合 物 一 样 具 有 明 确 的 熔 点 。2. 油 脂 是 混 合 甘 油 酯 的 混 合 物 ， 且 存 在 同 质 多 晶 现

9、 象 ， 所 以 无 确 切 的 熔 点 。3. 天 然 油 脂 中 不 饱 和 脂 肪 酸 的 双 键 以 顺 式 结 构 为 主 。4. 天 然 油 脂 中 不 饱 和 脂 肪 酸 的 双 键 以 反 式 结 构 为 主 。5. 在 亚 油 酸 充 足 的 情 况 下 ， 花 生 四 烯 酸 的 缺 乏 对 机 体 没 有 影 响 。126. 花 生 四 烯 酸 是 必 需 脂 肪 酸 ， 如 果 缺 乏 会 对 机 体 造 成 不 良 影 响 。7. 纯 净 的 油 脂 是 无 色 的 。8. 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中的脂肪酸类型不同。9. 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其

10、中溶解的色素物质不同。10. 纯 净 的 油 脂 是 无 味 的 。11. 油 脂 的 香 气 来 自 于 其 中 溶 解 的 香 气 物 质 。12. 油 脂 的 皂 化 值 越 大 ， 说 明 做 成 优 质 的 脂 肪 酸 的 平 均 相 对 分 子 质 量 越 小 ， 碳 链 越 短 。13. 油 脂 的 皂 化 值 越 大 ， 说 明 做 成 优 质 的 脂 肪 酸 的 平 均 相 对 分 子 质 量 越 大 ， 碳 链 越 长 。14. 油 脂 的 碘 价 反 映 了 油 脂 的 不 饱 和 程 度 ， 碘 价 越 高 ， 不 饱 和 程 度 也 越 高 。15. 油 脂 的 碘

11、价 反 映 了 油 脂 的 不 饱 和 程 度 ， 碘 价 越 高 ， 不 饱 和 程 度 也 越 低 。16. 油 脂 的 热 分 解 必 须 有 氧 的 参 与 才 能 进 行 。17. 油 脂 的 热 分 解 反 应 是 在 无 氧 加 热 的 条 件 下 进 行 的 。18. 油 脂 的 热 缩 合 和 热 聚 合 反 应 类 型 是 一 样 的 ， 反 应 结 果 都 会 使 油 脂 的 相 对 分 子 质 量 增 加 。19. 抗 氧 化 剂 可 以 降 低 优 质 的 老 化 程 度 。20.抗 氧 化 剂 可 以 延 缓 油 脂 的 老 化 速 度 。第三章 脂类习题参考答案一

12、 、 填 空 题 ：1、 脂 肪 酸 、 醇 类 、 脂 肪 酸 、 甘 油 、 脂 肪 酸 、 高 级 一 元 醇 。2、 1： 1： 1。3、 越 大 。4、 因 为 油 脂 当 中 含 有 的 小 分 子 物 质 的 挥 发 引 起 的 。5、 无 。6、 脂 溶 性 维 生 素 。7、 无 。8、 越 高 。9、 甘 油 和 脂 肪 酸 。10、 饱 和 脂 肪 酸 、 硬 脂 酸 或 软 脂 酸 、 不 饱 和 脂 肪 酸 、 油 酸 、 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 、 花 生 四 烯 酸 。11、 乳 化 剂 。12、 外 源 性 胆 固 醇 。13、 烃 类 、 羟 基 脂 肪

13、酸 、 过 氧 化 物 、 环 状 聚 合 物 、 甘 油 酯 的 二 聚 物 和 多 聚 物 。二 、 简 答 题 ：1、 油 脂 在 烹 饪 中 的 作 用（ 1） 烹 饪 原 料 ： 油 脂 是 烹 饪 加 工 的 重 要 原 料 。（ 2） 烹 饪 加 工 介 质 ： 在 烹 饪 加 工 中 油 脂 扮 演 了 非 常 重 要 的 角 色 。 是 烹 饪 加 工 最 主 要 的 介 质 ， 利 用 油 脂 的 高 燃 点 、高 沸 点 (一 般 在 160 以 上 )， 可 使 食 物 在 短 时 间 内 熟 化 ， 发 生 诸 如 蛋 白 质 变 性 、 淀 粉 糊 化 、 纤 维

14、素 软 化 等 变 化 。（ 3） 赋 予 食 品 品 质 、 质 构 ： 油 脂 可 为 烹 饪 食 物 提 供 色 、 香 、 味 、 形 ， 油 脂 可 以 增 加 油 炸 食 品 表 面 的 光 泽 和 颜 色 ， 还可 赋 予 烹 饪 食 物 特 殊 的 风 味 。 虽 然 油 脂 本 身 没 有 明 显 的 味 道 ， 但 油 脂 对 食 品 整 体 味 道 的 表 现 确 有 关 键 性 的 影 响 ， 因 为 油脂 不 仅 可 以 作 为 香 味 物 质 的 载 体 ， 同 时 也 会 影 响 这 些 物 质 的 释 放 。 油 脂 还 为 食 品 提 供 独 特 的 脂 肪

15、样 口 感 。 油 脂 的 熔 点 的高 低 是 影 响 食 品 软 度 、 咀 嚼 感 和 滑 腻 感 的 决 定 性 因 素 。 油 脂 还 影 响 食 品 的 质 构 。2、 油 脂 的 生 理 功 用（ 1） 是 人 体 不 可 或 缺 的 营 养 素 ， 为 机 体 提 供 必 需 脂 肪 酸 及 能 量 。（ 2） 作 为 脂 溶 性 维 生 素 的 载 体 。（ 3） 烹 饪 中 油 脂 的 某 些 反 应 产 物 是 有 害 物 质 ， 必 须 加 以 控 制 。3、 简 述 天 然 油 脂 中 脂 肪 酸 分 布 特 点在 天 然 油 脂 中 ， 脂 肪 酸 在 甘 油 的 三 个 羟 基 上 不 完 全 随 机 分 布 。 绝 大 多 数 的 天 然 三 酰 基 甘 油 将 2的 位 置 优 先 提 供给 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 饱 和 脂 肪 酸 只 出 现 在 1、 3的 位 置 。 不 同 来 源 的 油 脂 脂 肪 酸 分 布 有 其 特 点 。 植 物 种 子 油 优 先 把 不 饱 和脂 肪 酸 排 列 在 2的