食用菌.doc 2012.3

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1、食用菌 （edible fungi）人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有 350 多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、 银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。 中国是最早栽培食用菌的国家之一。1100 多年前已有人工栽培木耳的 记载。至少在 800 多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。食用菌不仅味美，而且 营养丰富，常被人们称作健康食品，香 菇香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，目前中国的香菇年产量为 8 万吨，在全球 10 万吨中占有 80%以上，居世界第一位，出口 3.6 万吨，也居世界之

2、首，其次是日本，韩国居第三位。香菇是我国食用历史悠久及首次驯化栽培的 优良食用菌， 营养丰富、味道鲜美，被视为“菇中之王 ”。目前是中国、日本等重要栽培的食用菌。香菇还可以药用治病，含多糖等抗癌物质。对小白鼠肉瘤 180 和艾氏癌的抑制率分别为 97.5和 80 。 香菇中含不饱和脂肪酸甚高， 还含有大量的可转变为维生素 D 的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。 经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素 D而引起的血磷、血钙代谢障碍 导致的佝偻病有益，可 预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血 压，从香菇中还分

3、离出降血清胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维 素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose ），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香菇是我国著名食用菌，在民间素有“ 山珍”之称。据分析，干香菇食用部分占 72%，每100g 食用部分中含水 13g、脂肪 1.8g、碳水化合物 54g、粗纤维 7.8g、灰分 4.9g、钙 124mg、磷 415mg、铁 25.3mg、维生素 B1 0.07mg、维生素 B2 1.13mg、尼克酸 18.9mg。鲜菇除含水85-90%外，固

4、形物中含粗蛋白 19.9%，粗脂肪 4%，可溶性无氮物质 67%，粗纤维 7%，灰分 3%。香菇含丰富的维生素 D 原，但维生素 C 甚少，又缺乏 维生素 A 及 A 原。香菇多糖能提高辅助性 T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种 维生素、 矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“ 益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现 代研究证明，香菇多糖可调节人休内有免疫功能

5、的 T 细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤 180的抑制率为 97.5%，对艾氏癌的抑制率为 80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是 5-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione ）。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是 5-鸟苷酸、 5-AMP、5-UMP等核酸构成成分，均含 0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。香菇含有一种分子量为 100 万的抗肿瘤成分-香

6、菇多糖，含有降低血脂的成分-香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分 -干扰素的诱发剂-双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素 D 的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏 维生素 D 而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin ）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（ C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被 视为防止酸性食

7、物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。干香菇在每个家庭的厨房里都应用的非常广泛，但如何才能买到优质的干香菇并非每人都懂，下面我就如何挑选优质 干香菇讲讲自己的经验。干香菇一般从形态、色泽 、香味、含水量四个方面来评定它的质量。形态：花菇的质量最好，另外也可以从 这些方面鉴别，香菇的菌盖厚的、完整的，以不全开启的为好；菌褶整齐细密的；菌柄短而粗壮的；边缘内卷、肥厚的为好。右 图为花菇图片。色泽：具有香菇特有的色泽，多 为黄褐或黑褐色，以色泽鲜明亮丽的为好；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。香味：具有浓郁的

8、、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。含水量：干香菇要干燥，含水量以 11%13%为宜。不能太干，一捏就碎的，这样的品质不好。太湿不利于存放，易变质。草 菇草菇起源于广东韶关的南华寺中， 300 年前我国已开始人工栽培，在约在本世纪 30 年代由华侨传入世界各国，是一种重要的 热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于 华南地区。 草菇营养丰富，味道鲜美。每 100g 鲜菇含207.7mg 维生素 C，2.6g 糖分，2.68g 粗蛋白， 2.24g 脂肪， 0.91g 灰分。草菇蛋白质含 18 种氨基酸，其中必需氨基酸占 40.47-44.

9、47%。此外， 还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。 1. 草菇的维生素 C 含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。2. 它还具有解毒作用，如铅、砷、苯 进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。3. 草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整 齐、含量高，占氨基酸总量的 38.2%。4. 草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同 样具有抑制癌 细胞生长的作用，特 别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加 强肝肾的活力。5. 它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。毒 蘑 菇中国的毒蘑菇(毒

10、菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇， 误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有 严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别 毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知 识宣传工作，但误食中毒者仍屡有 发生。因 为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同 时不偏听偏信。 每当进入夏季，雷雨过后，在荒山野林之间就会长出各式各 样的野生蘑菇。这些蘑菇有的可以采食，有的是毒蘑不能采食。有毒与无毒蘑菇可参照以下方法鉴别。 1.有毒的蘑菇，多半生长在肮脏 潮湿的地方；无毒的蘑菇，大多生长在森林里较干净的树下。 2

11、.有毒的蘑菇，多颜色鲜艳美 丽；无毒的蘑菇，多半是白色、黄色或茶褐色。 3.有毒的蘑菇，不容易被小动 物啃食；无毒的蘑菇，往往好生蛆，小 动物也喜欢食之。 4.有毒的蘑菇，破烂之后，容易改变颜色；无毒的蘑菇，破烂之后，一般不变色。 5.有毒的蘑菇，用水浸泡之后，水像牛奶一样混浊；无毒的蘑菇，浸泡之后，水仍然很清。6.有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和其他恶味；无毒蘑菇则无味。 另外，还要注意，熟透的、霉烂的、破 损的或被小动物啃食过的蘑菇，也不要采食。 另外因误食毒蘑菇中毒而酿成悲剧的事时有发生，不可小视。 2002 年 8 月，南方某市一家三博士父子，因误食在森林公园旅游途中采摘的毒蘑菇中毒而致

12、父子二人殒命。幸存的一位旅美生物学博士历经一年的潜心研究，破解了毒蘑菇夺命之 谜。他在 论文的最后写到：“ 这种有毒蘑菇具有无毒黄色松蘑的外观，应引起人们重视，以防悲剧重演” 这家的父母二人是当年的下乡知青，曾采过蘑菇，可谓有一定经验，但也未能幸免于难，可见毒蘑菇的辨别并非易事。为安全起见，最好不要仅凭自己有限的经验随便采食野生蘑菇。中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，我国约有 100 种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有 10 种。在草原树林中会遇见毒蘑菇的几

13、率较大，它适合的生 长环境隐秘、潮湿，生长过长与其他小型植物没有多大区别。注意在野外时没有经过检查 ，千万不可 误食。一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生 长在清洁的草地或松 树、 栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带 。 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色 鲜艳，有 红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看形状。无毒蘑菇的菌盖较 平， 伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实 板硬，菌柄上有菌环，菌柄 细长 或粗长，易折断。 四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌柄，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物

14、稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、 恶腥等味。 六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米 变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红 色或蓝色的则有毒。毒 蘑 菇 中 毒 急 救通用名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然 类群。大多蘑菇属担子

15、菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有 3250 种蘑菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和 树 林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，我国约有 100 种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有 10 种。蘑菇中毒一年四季都有，以 8，9 月份最为多见。毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表 现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。 中毒表现：

16、不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：1 胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后 10 分钟2 小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快，预后好。产 生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。2 神经精神型： 进食后 10 分钟6 小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。3 溶血型：潜伏期 612 小时 ，除胃 肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。4 肝病型：进 食后 1030 小 时出现胃肠炎型表现。部分患者可有一假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝 脏损害最为严 重。部分患者可有精神症状。一般病程 23 周。病死率高。紧急处理：因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出 现就迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及 时到医院诊治。出 现症状者尽快到医院 抢救。