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1、第 1 页日本料理教学计划深圳恒丰海悦国际酒店有限公司日餐部规范化管理文件目录第一章天一日本料理简介第二章日餐部概述第一节日餐部的组织架构和管理架构第二节日餐部职能第三节日餐部员工素质要求（岗位工作说明书）第三章日餐部工作文件汇编第一节管理规定第二节工作流程第三节其他深圳恒丰海悦国际酒店有限公司日餐部规范化管理文件第一章天一日本料理简介天一日本料理（三楼）天一日本料理餐厅，以传统的日本和式建筑风格为基调，运用榻榻米、竹、石、纸、木等简约要素，体现材料本身的色彩和质感，营造出亲切柔和的效果；形塑空、间、寂独特的日本美学，突出整体的自然生态。置身天一日本料理的和室中，回游式庭园景色一览无余。玄关外
2、、花架下“水的休憩所”、“绿的休憩所”，小桥、流水转换巧妙，清风徐来，清脆的风铃声在耳边萦绕，营造出浓郁的日本风情。坐观庭园风景，享受精美日本料理，再轻啜一口甘醇芳香的清酒，如此风雅恬淡的生活，仿佛置身异国他乡。寿司“天一”寿司以当日从日本空运的各种深海鱼生为原料，精心料理，一款款绝妙的美食，让您的味蕾感受到最新鲜地道的日本天然美味寿司。铁板烧“天一”铁板烧以日式传统烹调方法为基础，融合现代饮食口味，全部以日本空运的当日鲜活产品为原材料，现场铁板烹调，在清脆的“滋滋”声中，香味扑鼻而来。料理料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。日本料理是被公认为烹调一丝不苟的国际美食。
3、日式小屋、榻榻米、传统的日式服务，以及色鲜质优、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。“天一”日本料理特色主要以清淡、鲜美为主，不油第 2 页膩、精致、营养，注重视觉、味觉与器皿的搭配。烹调则注重自然的原味，其烹调方式十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。天一日本料理餐厅，有包房13间，其中榻榻米包房10间（水上包房5间），铁板包房3间，寿司吧台可容纳18人就座，铁板长台可容纳22人就座。餐厅共可容纳约140人。营业时间:11：30am14：30，17:00pm23:00pm订座及垂询电话:（+86755）27922222转1588第二章日餐部概
4、述第一节日餐部的组织架构和管理架构一、组织架构图二、管理架构图第二节日餐部职能一、业务职能1、制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政
5、总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和服务水平，开展经常性地礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。第 3 页7、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。9、制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订存档。10、负责日餐
6、部各项营业价格、制订折扣赠送方案并执行。11、负责菜牌、菜单等印刷品的申购、更新（更换）工作。12、负责接受散客预订，协助营销部做好团队预订工作。13、负责日餐营业所需原材料的申购、验收、贮存、盘点工作。负责按食品卫生法及有关要求做好食品、原材料、餐（用）具的卫生管理工作。二、内部事务14、负责部门年（半年）度工作计划、工作总结的制订、申报、执行及调整工作。15、负责部门规范化管理文件和各类文书的编写及上报工作。16、协助人力资源部做好部门员工招聘和试用期的考核工作，负责部门员工任免、晋（降）职（级）、奖惩、职务变动、岗位调整、薪资变动、解聘等的申报工作。17、负责部门员工专业知识、业务技能培
7、训工作。18、负责部门员工的绩效考核工作。19、负责部门物资的申购、领用、使用、报废（损）等工作。20、负责部门员工合理化建议与意见的收集及上报工作。篇二：日本料理。第 4 页日本料理是世界公认的烹调最为一丝不苟的国际美食，自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致。以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。日本料理本身的餐饮文化特点也使日餐的价格在看不见中
8、陡然上升。在美食之都大阪，素有“吃到破产”来形容日本料理的美味。日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。吃日本料理,一半是吃环境、氛围、吃情调。日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。开店流程第一个月工作目标：准备齐全店铺日常工作物料，保证店铺顺利开张。工作目标：准备齐全店铺日常工作物料，保证店铺顺利开张。时间工作内容1.了解店铺装修进度；2.统计本地采购品所需要数量；3.设定工作硬件的安装与摆放；4.认识店铺同
9、事，检查训程度；5.清点第一批物料数量，核对本地采购品数量，确定开张日期。6.确定开张流程，及全体员工的工作岗位安排；1.楼面厨房制订店铺工作流程；第 5 页2.日常工作细致培训；备注1.若装修工程延误，期间组织同事温故产品知识，工作技巧，及工作流程。开张前准备全月1.新店开张所需物料确定无误后，厨房对物料进行初加工及准备；2.楼面对所需品摆放，及人员安排；1.员工工作按实际情况安排；2.制定员工更期表，确保营业顺畅；厨房:1.出品技术楼面:1.设定每日第 6 页正常营业3.制订店铺订购物料程序化4.店铺管理人员培训5.规范店铺日常运作培训；工作流程；2.卫生清洁2.设定每日,流程；及每周卫生
10、工3.食品、物料作流程;保存；4.line上产品监控；1.确定新店订货周期；2.确定及规范本地食材采购；3.追订店铺用品，确保正常营业；厨房：确定培训管理人员对象，加强培训；楼面：挑选训练员对象，增加培训力度，加大工作压力；1.确定店铺营业时间；2.合理安排员工的工作时间；第二月第二月工作目标:确保店铺日常应运正常提高员工效率有效控制成本,逐渐工作目标确保店铺日常应运正常,提高员工效率有效控制成本逐渐确保店铺日常应运正常提高员工效率,有效控制成本减低损耗.减低损耗时间工作内容1.日常运作备注1.合理安排员工例休及工作班次;2.监督日常工作流程是否畅顺;3.培训店铺管理人员的日常工作;4.整理日
11、常工作中的问题,培训日常工作技巧;5.辅助楼面训练员和厨房带班同事的日常工作;1.辅助店铺管理人员建立每日简报和周会;2.监督店铺管理人员的日常工作,检查和跟进日常工作衔接,及人员情况.3.确定店铺工作守则,和员工福利;1.指引和矫正员工日常工作纪律;2.员工守则的全面覆盖;一二周正常应运2.组建店铺管理小组3日常管理规范化第 7 页三四周1.店铺用料培训(适用店铺管理小组)2.监督店铺管理人员的日常工作1.店铺用料订购流程;2.本地采购品订购流程;3.货物入仓流程;4.月底用料仓存盘点流程;5.仓库存储量计算;1.辅助管理人员进行日常店铺人员管理;2.检查管理人员工作程度;3.适当下放权利,
12、建立管理人员威信形象;第三月工作目标:店铺管理小组全面接手店铺日常管理保证店铺日常应工作目标店铺管理小组全面接手店铺日常管理,保证店铺日常应运.店铺管理小组全面接手店铺日常管理保证店铺日常应运时间工作内容1.调整公司现有产品2.追踪培训效果备注1.合理调整产品销售;2.增加公司产品品种;厨房:1.出品技楼面:1.产品知识追踪;术追踪;2.货物保2.日常工作流程追踪;存追踪;3.产品知3.卫生流程追识追踪;踪;4.日常工作岗4.控line要求追踪;位追踪;1.检查日常岗位安排,是否合理;2.检查日常开铺,营业,收铺流程安排是否合理;3.检查“店铺用料课程”是否合格;1.店铺管理小组转正评估;2.
13、店铺人员工作等级评估;1.下放全部工作权利,协作工作;2.监督日常工作;全月正常应运3.考核管理小组人员4.店铺人员初级评估5.完全下放管理权利6.交接店铺一切工作,结束加盟店外派工作第 8 页投资预算（平方米的寿司店）投资预算（150平方米的寿司店）店铺面积：150平方米的寿司店为例一、店内资金配备：约50万1.回转寿司输送线：输送约20米-25米，约13万元（根据长度计算，清单另附）2.厨房设备：（厨房、寿司吧设备及厨具、用具等）约8万3.餐具：（茶杯、寿司碟、筷子、料理专用器皿等）约3.6万4.桌椅凳：（卡座、吧凳、工作台、收银台等）约4.5万5.印刷品（宣传单，菜单等）：约2.3万6.
14、起动资金：（人员开支、餐料等杂项费用）约5万7.日常流动资金（日常开支储备资金）：约5万8.装修规格：500元/平方米X150平方=7.5万元（不含空凋）9.店铺租金及管理费用：约2万。10.办证：约1万（办证费用根据当地实际情况而定）11.其他。二、人员配备及薪金：25300元/月（以下数据只供参考，视个人情况而定）1、厨房人员配备：厨师长1名：约3500元/月寿司厨师2名：约2500元/月助理厨师2名：约1500元/月学徒4名：1000元/月2、餐厅人员：店长1名：约2500元/月收银2名：约1200元/月服务8名：约1000元/月清洁2名：约800元/月三、营业额及成本核算(按二级城市消
15、费能力计算)：营业时间：12小时（10点22点）同时就餐人数可达：6070位日就餐人数：60位X3轮=180位/日理论营业额：38元（人均消费）X180位/日=6840元/天月营业额：6840元/天X30天=205200元/月毛利润：205200元/月X65%=133380元/月1、租金管理费约18000元+员工薪金约25300元+其它水电杂费约6000元=小计：49300元2、毛利润133380元租金、薪水、杂费49300元=纯利84080元/月以上计划为大概估算，以供客户参考。实际的开销根据当地的实际情况而定。回转寿司店SWOT第 9 页（优势、劣势、机会、威胁）分析（优势、劣势、机会、威
16、胁）1S（STRENGTH内部优势）以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因正在这里。回转寿司店可以充分地取长补短，使自己第 10 页在硬件环境上做得比同类餐厅更好。对于回转寿司的经营而言，顾客注重的并不仅仅是能够吃饱，更重要的是这里的环境是否怡人、出品是否新鲜、口味是否美味，而回转寿司显然可以在硬件环境上做的更加人性，更加让顾客满意。回转减少了顾客下单等待的时间，也保持了产品的新鲜。厨师现场的操作使得顾客吃得更有乐趣。回转寿司出品种类的丰富、出品的质量也是吸引顾客的地方。颜色鲜艳的寿司，一块一口，小巧的寿司可以很容易就引起顾客的食欲。回转寿司外形的吸引、丰富的种类、自然的美味再加上硬件设施保证了寿司的新鲜，这便是回转寿司在餐饮业中的优势。2W(WEAKNESS内部劣势)回转寿司定位面向中高档顾客，价格定位难以平民化。在市民心中，回转寿司价格较贵，往往两块寿司要十多块。十多块的寿司仅仅是两口，难以填饱肚子。而往往位于商业中心
