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1、2011 春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制班级：生物技术（1）班姓名：王静学号：0837024107姜汁啤酒的研制摘要: 经过对冬季啤酒市场的分析, 发现人们对暖型营养液啤酒的需求较大，尤其是姜汁保健啤酒，因此开发暖型啤酒具有一定的市场价值。该试验采用生姜渣汁分离, 再对姜汁进行处理。 姜渣在糖化工段加入, 姜汁在发酵工段加入, 可酿制出风味独特的姜汁啤酒。经此方法生产的产品质量好, 口味独特, 适应冬季饮用, 具有防病健身, 理气健胃的保健作用，具有一定的市场前景。关键词: 啤酒; 姜汁啤酒; 研制Abstract: through the analysis on the winte
2、r the beer market, found people warm type of beer were to demand is bigger, especially ginger juice health care beer so development warm beer has a certain type of market value. The experiment the ginger juice, slag again to ginger juice separation for processing. Ginger slag in the saccharification
3、 section, ginger juice to join in, can be made from fermented section to join a unique flavor of ginger beer. Through this method production products of good quality, the taste is unique, adapt to the winter, with preventing drinking plenty of lack of fitness, health care function, has certain marke
4、t prospect. Keywords: beer; Ginger beer; development 前言：姜汁啤酒的生产方法设计（1）生姜是一种药食两用植物，它含有姜辣素、挥发油、树脂等多种成分，具有独特的辛辣芳香味。通过对生姜分析可知, 100g 生姜中含粗蛋白 910g, 淀粉 4. 2 8. 9g, 可溶性糖 2. 6 8g, 脂肪 0. 7g, 纤维素 3. 8 5. 9g, 维生素 C9. 81 16. 74g。此外, 生姜中还含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期药理实验已证明, 分离出的姜辣素能刺激粘膜促进气体排放, 对大脑皮质和血管运动中枢有兴奋作用, 因而能促进血液
5、循环。现新研究发现, 生姜汁有很强的抗氧化功能, 有消除人体自由基的作用。德国科学家发现, 生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。生姜对人体有明显的保健功效;它能促进血液循环，散寒发汗，用于预防感冒;能促进胃液分泌，增强消化，抑制呕吐;能防止含脂肪食品的氧化变质，有较强的抗氧化性，可抑制人体内过氧化脂的产生，起到抗衰老的作用。利用生姜的保健功效，可制成具有一定保健功能的姜汁啤酒。该产品特点: 酒花苦味低, 口味独特, 姜香浓郁, 与普通啤酒感觉不同, 饮后香甜淡辣, 回味无穷, 并能有病治病, 无病健身。（2）直接在大麦糖浆中加入未经处理的鲜姜块进行发酵可能会带人杂菌，而且生姜的有效成分提取不完
6、全，利用率低。这种方法经实验证明是不可取的。我们采用先将生姜经过处理制成生姜汁后再添加的方法，效果较好。（3）为使姜汁啤酒具有较低的酒精度，在酿造过程中，应适当控制啤酒的发酵度。（4）生姜具有独特的辛辣芳香味，提高大麦糖浆中非发酵糖的比例，降低啤酒的发酵度，增加残糖含量，赋予成品啤酒以适宜的甜味，有助于使其辛辣味变得柔和。检测前发酵后啤酒的残糖含量，如有必要，可在后发酵过程中加人一定量的甜味剂加以调配，啤酒的口感和风味可大大提高。1 实验研究通过对生姜物质成分分析研究, 发现生姜的成分比较复杂, 要想把生姜有效成分溶于啤酒中, 而又不影响啤酒质量是我们首先要解决的关键问题。1. 1 生姜的添加
7、方法以 3%生姜添加量制姜汁, 姜渣添加到糖化中 , 并加 30ppm 卡拉胶, 然后将姜汁进行分解处理, 灭菌加到发酵液中发酵, 发酵结束后过滤, 过滤时间为 21 分钟,浊度为 0. 80EBC, 生姜的香气突出, 辣味柔和, 效果很好。因此, 选择将生姜渣汁分离, 渣添加到糖化醪中, 汁经处理添加到发酵液中的方法来酿制姜汁啤酒。1. 2 生姜的加入对啤酒发酵有无影响利用同一麦汁, 分别在编号为 1、3、5 样品中加 3%生姜碎块, 煮沸 10, 冷却加酵母进行发酵, 在编号为 2、4、6 样品作为空白对照实验, 发现麦汁中生姜的成分对酵母发酵生长、降糖、还原双乙酰能力等基本无影响。2 批
8、量生产2. 1 糖化工艺2. 1. 1 配料宁波澳麦( 65kg 20 包) 1300kg, 新鲜优质粳米( 90kg 7 包) 630kg, 黄姜 450kg, 要求新鲜、无杂质、无霉变黄姜。2. 1. 2 姜汁制备使用设备为不锈钢打浆机,型号 6TL300 型;不锈钢压汁机,型号 8XF100型。姜汁制备工艺如下:黄姜挑选洗涤打碎压榨姜渣(备用)姜汁姜汁处理分装灭菌(备用)-淀粉酶,中性蛋白酶2.1.3 工艺流程糊化:投料(50)95(20)100(20)糖化:投料(50)65(60)70(I2 检完全)76送过滤槽静止(10)回流(5)过滤(120)麦汁煮沸(80)沉淀槽(20)冷却(6
9、0) 酒花、卡拉胶姜渣2. 1. 4 操作方法混合料水比 1 4. 2, 采用浸出糖化法。头号麦汁浓度 14 0. 3Bx, 洗糟水温度 76 78 , 残糖 1. 5 2. 5Bx,混合麦汁浓度 8. 8 0. 1Bx, 终了麦汁浓度 10 0. 3Bx,酒花添加量 0. 4 , 煮沸时物料添加方法见表 1。煮沸时间 80 分钟, 煮沸强度 8% 10%, 热麦汁总量 15000L,沉淀时间 20 分钟, 麦汁理化指标见表 2, 糖化工艺曲线见图 1。2. 2 发酵工艺2. 2. 1 工艺流程冷却(7.5)前酵池主酵池(9.5)下酒至后酵罐 充氧酵母泥姜汁、葆酿丹 C后贮 30 天(-10)
10、清酒灌装成品CO22. 2. 2 操作方法 冷却温度 7. 5 0. 2 , 溶解氧 6 8mg/ L, 酵母菌种 TJ- 05, 代数3 代 , 酵母添加量 0. 8% 0. 9%, 酵母增殖时间 16 18 小时, 发酵高峰温度9. 5， 发酵高峰时间 48 72 小时, 发酵周期 6 8 天, 下酒糖度 3. 2 3. 4Bx,下酒温度 6 7 ,下酒酵母数 10 12 个 /ml,下酒时添加姜汁、葆酿丹C( 30ppm) , 贮酒室温 01 , 隔一天封罐, 贮酒压力 0. 11 0. 13MPa, 酒龄 2530 天, 清酒备压 0. 1MPa, 采用硅藻土粗滤, 管道精滤机做精滤,
11、 CO2 备压、灌装, 杀菌值 15 20PU, 容量 640 10ml 。2.2.3 成品姜汁啤酒分析a.感官评定外观淡黄色，清澈透明，无沉淀及悬浮物泡沫洁白细腻，持续 3 分钟以上，风味有明显姜香味，微甜爽口，无其它异味。b.理化指标 见表 3。3 结果与讨论3. 1 糖化过程中不加甲醛, 对于提高姜汁啤酒风味稳定性有很大的帮助, 同时消除残留甲醛对人体的危害,利用在发酵过程中添加 30ppm 葆酿丹 C 来提高啤酒的非生物稳定性, 大大提高姜汁啤酒的保持期和货架寿命, 同时可以减少硅藻土的用量。3. 2 糖化过程中酒花添加量较以前有所减少, 这样对突出姜汁啤酒特点有一定的好处, 同时节约
12、成本, 煮沸过程中添加卡拉胶, 对于沉降姜麦汁中大分子蛋白质等物质, 降低麦汁的浊度, 有利于发酵、过滤的顺利进行,提高姜汁啤酒质量。3. 3 糖化麦汁浓度控制在上限, 为在发酵液中加姜汁做准备, 避免因加姜汁带来成品啤酒原麦汁浓度不合格。3. 4 采用 65 糖 化, 减少还原糖的产生, 控制适中的啤酒发酵度 , 有利于姜汁啤酒口感谐调。3. 5 发酵过程采用低温发酵, 双乙酰还原能力强的酵母有利于啤酒的口感柔和, 并对啤酒的成熟期起到一定的作用。3. 6 麦汁中加生姜、姜汁, 对酵母的繁殖、发酵、降糖、还原双乙酰基本无影响。3. 7 姜汁啤酒中姜汁对啤酒有一定的抗氧化作用, 在一定程度上保
13、护了啤酒的风味稳定性。4 姜汁啤酒的发展前景姜汁作为暖型啤酒的营养液，可使啤酒风味独特，冬季饮用尤佳，且生姜资源丰富，营养价值很高，姜汁制作也方便，简易。因此使姜汁啤酒的生产更加容易。现如今随着人民生活水平的不断提高，保健意识的增强，酒类产品趋向低度化，多样化。而姜汁啤酒作为新的啤酒品种，是啤酒行业发展的增长点，适应了广大消费者文化、素质的提高和卫生、安全、健康的消费趋势，与世界上温和性酒的发展趋势吻合，具有一定的市场发展前景。相信在不久的将来，姜汁啤酒会走向千家万户，被越来越多的人认可。参考文献: 1 管敦仪. 啤酒工业手册. 修订版 M . 北京: 中国轻工业出版社, 1998. 2 顾国贤. 酿造酒工艺学. 第二版 M . 北京: 中国轻工业出版社, 1996.注：据统计，1980 年至 2011 年关于姜汁啤酒的研制共有两篇论文发表，分别是1 姜汁啤酒的研制. 作者:陈永超; 盛红军; 张少军 期刊名:酿酒科技 1999/06 2 用大麦糖浆生产姜汁啤酒的研究 作者:陈茂彬 期刊名:广州食品工业科技 1998/04
