添加剂的分类

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1、食品添加剂有多种分类方法。 （1）按来源分，我国将食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取后获得的天然物质。化学合成的食品添加剂是指采用化学手段通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。CCFA 曾在 JECFA(FAOWHO 联合食品添加剂专家委员会)讨论的基础上将其分为 A、B、C 3 类，每类再细分为 2 类。(2)按生产方法分类，有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。我国在食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）中，将食品添加剂分为 23 类，分别为：E1.酸度调节剂；E

2、2.抗结剂；E3.消泡剂；E4. 抗氧化剂； E5.漂白剂；E6.膨松剂；E7.胶基糖果中基础剂物质；E8.着色剂；E9. 保护剂；E10. 乳化剂；E11.酶制剂；E12.增味剂；E13. 面粉处理剂；E14.被膜剂；E15.水分保持剂；E16.营养强化剂；E17. 防腐剂；E18.稳定和凝固剂；E19.甜味剂；E20.增稠剂；E21. 食品用香料；E22. 食品工业用加工助剂；E23. 其他。E1.酸度调节剂：指用以维持或改变食品酸碱度的物质，亦称 pH 调节剂。是增强食品中酸味和调整食品中 pH 或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。我国允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹

3、果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、磷酸三钾、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）。由于柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因为都能参与体内代谢，故一般不限用量，可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，对人体具有腐蚀性危害，只能用作加工助剂，应在食品完成加工前予以中和。E2.抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质，又称抗结块剂。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸

4、三钙、二氧化硅、微晶纤维素和亚铁氰化钾钠等。其中亚铁氰化钾在“绿色” 标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为 0.01g/kg。E3.消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物 DSA-5.聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）、聚氧乙烯聚丙醇胺醚（BAPE）、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚和聚二甲基硅氧烷等。E4.抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。抗氧化剂主要用于含油脂

5、的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品品质，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT） 、没食子酸丙酯（PG） 、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚） 、植酸（肌醇六磷酸） 、植酸钠、特丁基对苯二酚（TBHQ） 、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯。E5.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，包括氧化漂白剂及还原漂白剂两类。我国允许使用的漂白剂：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚

6、硫酸钠（保险粉） 、亚硫酸氢钠、硫磺等。E6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。我国允许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、碳酸钙、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾、磷酸氢二铵和酸性磷酸铝钠等。 E7 胶基糖果中基础剂物质：是赋予胶基糖果起泡、增塑和耐咀嚼等作用的物质。我国允许使用的胶姆糖基础剂包括天然树胶、合成橡胶、树脂、蜡类、乳化剂（软

7、化剂，胶凝剂）、抗氧化剂和防腐剂、填充剂共七类。E8 着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也称色素。包括食用合成色素和食用天然色素两大类。着色剂能改善食品感官性质，增加对食品的嗜好及刺激食欲。天然着色剂主要来自动、植物组织或微生物代谢产物。我国允许使用的天然色素有如下几类：植物类色素；昆虫类色素，如紫胶红（虫胶红）；微生物色素，如红曲米；酱色，俗称焦糖。 E9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使肌红蛋白等在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。E10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易

8、溶于油的亲油基团和易溶于水的亲水基团，使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，从而在食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡和消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。我国批准使用的有蔗糖脂肪酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60）、山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘 65）、山梨醇酐单油酸酯（司盘 80）、单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）等。E11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。能催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。我国允许 45 种酶用于食

9、品工业。由于酶制剂不是纯品，常混有残存的原料、无机盐、稀释剂及安定剂等物质，来自微生物的酶制剂有可能带有微生物毒素和抗生素，有些酶有致敏作用。我国批准使用的酶制剂有木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、-淀粉酶制剂等。由于酶制剂来源于生物，一般较为安全，可按生产需要适量使用。E12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质，也称为鲜味剂、风味增强剂。我国允许使用的有氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，如谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠等。E13 面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高面粉制品质量的物质。新制面粉需放置 23 个月，经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和

10、后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙和过氧化钙等。E14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光和防止水分蒸发等作用的物质。被膜剂能在食物的表面形成薄膜，防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。常见允许使用的被膜剂有紫胶（虫胶）、石蜡、白色油（液体石蜡）、普鲁兰多糖等，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。E15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的的一类物质。在食品加工过程中加入水分保持剂可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改

11、善食品的形态、风味、色泽等。常用的允许使用的水分保持剂有磷酸三钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。E16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的物质。营养强化剂能补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。常用的食品营养强化剂包括氨基酸类以及含氮化合物、核苷酸类、多不饱和脂肪酸类、维生素类和矿物盐类和某些生物提取物等。E17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。防腐剂主要作用是抑制霉菌、酵母、及細菌等微生物的生长和繁殖，防止食物腐臭或产生黑色的斑点，减少一些营养物质受破坏。我国常用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等 30 多种。E18 稳定剂和

12、凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不改变，增强粘性固形物的物质。凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。常见的凝固剂和稳定剂有硫酸钙（石膏）、氯化钙、可得然胶等。E19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。按营养性分为营养性和非营养性甜味剂，按化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。E20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。常用的增稠剂有琼脂、明胶和甲基纤维素等。E21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。我国的食用香料有天然香料、天然等同香料和人造香料三

13、类。按来源可分为动物性香料和植物性香料。如麝香属于动物性香料，茴香属于植物性香料。人造香料包括单离香料及合成香料。单离香料是从天然香料中分离出的单体香料化合物。合成香料是以石油化工产品、煤焦油产品等为原料制成的单体香料化合物。 E22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。在食品加工和原料处理过程中，为使生产工艺能够顺利进行，还有可能应用到食品工业用加工助剂。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。这些物质一般应在食品成品中除去，而不应成为最终食品的成分，或仅有允许量的残留。我国目前允许使用的有 104 种，如氧化铁、硫磺等。E

14、23 其他：上述功能类别中不能涵盖的具有其他功能的物质。如高锰酸钾、4-氯苯氧乙酸钠、异构化乳糖液、食品工业用机械润滑油、蔗糖聚氧丙烯醚（蔗糖醚，糖助剂 10）、固化单宁、咖啡因、氯化钾、6-苄基腺嘌呤、凹凸棒粘土、月桂酸、白油、半乳甘露聚糖、酪蛋白钙肽（酪蛋白磷酸肽）、乳铁蛋白、冰结构蛋白等。E17 防腐剂食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。防腐剂又可分为杀菌剂、抗微生物剂、防霉剂、杀虫熏蒸剂和保鲜剂。我国在食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）中，防腐剂主要有以下几类: 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠与丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸、乳酸链球

15、菌等。E4.抗氧化剂 食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。E2.抗结剂是用于颗粒或粉状食品。E9.护色剂 发色剂也称护色剂或助色剂，是为增色、调色或加深颜色而加入到食品中的物质，主要是指向食品添加剂的非色素类的并能使肉类制品发色的化学物质。常用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定的毒性，特别是可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。E8.着色剂常使 用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定 性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。E19.甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使 用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。