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1、最地道的做法，韩国泡菜培训中心的方法！ 1，白菜选那种长白菜，洗净 2，把盐均匀的洒一遍，每片叶子，不用太多，然后用水冲下 3，辣椒粉，姜末，蒜末，花椒粉，洋葱丝萝卜丝（以自己口味）拌在一起，抓匀 4，把 3 均匀的抹在每一片白菜叶上，然后再撒盐（多些） 5，将抹好的白菜叶卷成圆形 6，放在罐子里密封，半个月才能吃（不然对身体不好-如果不到半个月这时的盐会是亚硝酸盐，有毒害作用）冬天制作的一道“韩国辣白菜” ，因此里面一定要放些鱼露才正宗。主要制作方法如下；主要原料；原料配单；黄心大白菜一棵 1800 克、硬苹果一个 250 克、洋葱 80 克、鲜姜 40 克、大蒜 100 克、辣椒粉 50
2、克、辣椒碎 15 克、鱼露 20 克、盐 100 克、白糖 100 克、白米醋 50 克、味精 15 克、大米 100 克；配料；韭菜 25 克、青椒 150 克，两者不放也可以；容器；大保鲜盒 1 个。制作方法：1、先把大白菜去掉老帮洗净，然后用刀顺刀一切四瓣，把切好的白菜里外均匀的撒上盐，腌制 24 小时，直到腌透塌秧为止。再把鲜姜去皮；2、把去皮的鲜姜切厚片，放入料理机的搅拌杯中，用高速搅打 3 秒钟，然后放入大蒜继续搅打 3 秒钟，把姜蒜搅打成混合成姜蒜茸备用；3、汤锅水烧开，下入洗好的大米进行熬煮，直至把米粒煮到彻底融化，呈浓米浆状为止；4、把洋葱用手撕成大片，然后放入料理杯中，搅打
3、成茸备用；5、把苹果去核切片放入料理杯中，高速搅打成茸，此时，姜蒜茸、洋葱茸、苹果茸均已备齐；6、此时米糊已煮好，趁热倒入干辣椒面和干辣椒碎拌匀，舀入 100 克白糖搅匀；7、在拌好的辣椒糊里，再放入味精、15 克盐、白米醋、鱼露等拌匀，晾凉备用；8、辣椒糊彻底晾凉后，再倒入洋葱茸、姜蒜茸、苹果蓉搅拌均匀，此时，辣椒糊已制作完成；9、大白菜已腌制 24 小时，此时的白菜已彻底塌秧和腌透，把腌制好的白菜用清水冲净，清洗一遍，然后用手像拧衣服一样拧干多余水分；10、把大白菜放入操作盆中，掀开每片叶，逐层用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均匀；11、把涂抹好辣椒糊的大白菜，逐一卷好，整齐的码放到保鲜盒中，用手
4、按压平整；12、把保鲜盒的盖子盖好，锁好边扣，在室温下放置 24 小时令其自然发酵，然后移放到冰箱冷藏室内，冷藏 3-4 天便可食用。要使用专用的夹子或筷子，做到随吃随取，不得被不洁的餐具污染或进入不洁的杂物，这样可保存 20-30 天；13、腌制好的辣白菜，可直接食用，吃起来，香咸甜酸辣很可口，还可用于做菜炒饭、炒面、石锅拌饭、做泡菜汤等等，总之用途很多。韩国辣白菜特点；颜色红润、气味芳香、咸甜酸辣、用途广泛、自然发酵、开胃化食、韩式佳品、营养美味。温馨提示；1、选择北方的青口黄心白菜为最佳，掰去外面的一层绿帮内呈白颜色，内心为淡黄色，正宗韩国辣白菜通常都选择这类白菜。但是，自己做来吃稍差也
5、没关系，原则是，一定要新鲜就行，烧心变色的大白菜，绝不可使用。2、制作辣椒糊，也可使用米粉，那样可熬煮的快一些，也可使用一半大米一半糯米混合熬煮，原则是，一定要把米粒煮到彻底融化，感官无整米粒为好，还可把大米浸泡后用料理机搅碎再煮，这些方法可自由选择。3、米糊煮好后，要趁热倒入辣椒面搅拌，而姜蒜茸、洋葱茸、苹果茸等，一定要凉透后再放。4、涂抹辣椒糊时，要逐片的涂抹，切不可图省事蘸一下就好，那样，一来不入味，二来颜色不好，三来发酵的不会均匀，味道不好，口感也不会好。5、白菜先用盐腌制，是为了脱水快些，有些底味儿，在开始用盐腌制的时候，多放些盐没关系，因为腌好后还要清洗一遍，清洗时不要浸泡，只洗净
6、表面即可，腌好冲洗过的白菜，要仍带微咸最好。如大批量的制作，可用粗盐来腌制，粗盐一定要使用注明可食用的盐，切不可使用工业用的那种粗盐，小心工业用盐容易中毒。6、由于白菜已事先腌制过，因此辣椒糊里只放少量的盐即可，如白菜腌的不咸，糊里可适当的多放一些盐，这些要自己来掌握。7、还可以在辣椒糊里，放一些干的小咸鱼碎，味道会更好吃。夏季制作一款正宗 “韩国泡菜”主要原料；原料配单；腌制；圆白菜 750 克、胡萝卜 25 克、青椒 50 克、盐 30 克；泡制；细辣椒粉 30 克、粗辣椒粉 5 克、面粉 35 克、苹果 100 克、洋葱 20 克、韭菜 30 克、大蒜 40克、姜末 25 克、盐 5 克
7、、糖 30 克、味精 5 克、白醋 30 克、鱼露 20 克。制作方法：1、先把圆白菜洗净撕成大片（切不可用刀切），胡萝卜切长条，青椒切条，然后撒上盐腌制，腌大约两小时；2、韭菜洗净，切一寸半长的段备用。把面粉放到锅里；3、面粉中加入适量的清水搅匀，然后在火上加温煮成较稠一些的浆糊；4、趁热倒入粗细辣椒面搅匀；5、辣椒面搅匀后，趁热再放入味精和白糖拌匀； 6、趁余温，再倒入适量的白米醋和鱼露拌匀，放入少许盐拌匀；7、把蒜和洋葱放入料理机中，高速搅打成茸，取出备用；8、把姜加少许矿泉水搅打成茸，把搅打好的三种茸倒入辣椒糊中拌匀；9、把苹果切成小块儿，放入料理机中搅打成茸，倒入辣椒糊中再次拌匀；1
8、0、最后，把事先切好的韭菜段放入糊中拌匀，几种材料混合好后备用；11、圆白菜腌制两小时后，控净腌出的咸汤不要，用清水漂洗干净；12、把事先拌好的辣椒糊混合料，倒入圆白菜中拌匀即已完成，下面开始发酵；13、把拌好的圆白菜放入密封袋中，用手挤压排出里面的空气，按好拉锁，为了安全起见不至于进入空气，外面再套一个普通的塑料保鲜袋即可，要厚实一些的为好。在常温中放置两小时后，下入冰箱冷藏，24 小时后便可食用，冬季要时间久一些。至此操作全部完成。韩国泡菜特点；颜色美观、酸甜咸辣、果酸清香、营养丰富、佐餐开胃、风味独特。温馨提示；1、腌制圆白菜最好使用粗盐为好，但我家里没有，使用的是精盐代替，虽然也可以食
9、用，但没有粗盐腌制的快捷透彻。2、调制辣椒糊的方法，还可使用糯米、白米各占一半，熬制成粥制作也可以，但煮的时间要很久，要把米粒完全煮到融化才行，煮后也不要太稀，无论是用米还是面粉来制作底浆，都要稠一些。投料数量和辣椒面的比例为一比一，也就是 100 克辣椒面要用 100 克的面粉，按腌制菜的数量，依此类增或减即可。3、在熬制完面糊后，要趁热投放辣椒面，使之烫熟。待糊晾凉后再放入蒜蓉、姜蓉、洋葱蓉、苹果蓉等。但盐、糖、白醋、鱼露等可先放。如没有鱼露也可不放，但鲜味儿会稍差些。还可以放一些小银鱼干儿，味道也不错，但，这种鱼干应是淡味的，咸的就不好了。4、用此辣椒糊，还可腌制，大白菜、白萝卜、黄瓜等
10、蔬菜。而腌制大白菜时稍费些事，需要把白菜一片一片的叶子用手来抹匀，然后把白菜卷起来码放整齐才行，方法是，大白菜去掉老帮不要，把一棵白菜用刀破四瓣，以四分之一棵为单位腌制。5、无论用大白菜、圆白菜还是白萝卜，都要把它们事先用盐腌透才行，盐的投放数量要大一些，腌好后去掉腌出的水份，基本也不太咸了，只是微微带有咸味，而在辣椒糊里面还要放少许的盐才行。6、韩国泡菜的发酵为自然发酵，在家制作时，建议盛装最好用带拉锁的厚些的密实袋为好，便于排空气。夏季，在 28 度室温下放置两小时，便可下入冰箱保存，进行慢性发酵。冬季，在 20 度室温下需要 2-4 天，还要视情况而定，然后再下入冰箱保存。袋子稍有膨胀不影响食用和美味，发酵好以后，最好在 15 天内食用完。要使用无油干净的专用工具，比如，夹子、筷子或勺子来取食，一定要注意卫生，不要进入杂菌，否则易变质。
