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1、卤水配方一、卤水的制作一配方1 八角 25 克 2 桂皮 15 克 3 小茴 1525 克 4 甘草 10 克 5 三奈 10 克 6 甘菘 35 克 7 花椒 20 克 8 砂仁 10 克 9 草豆蔻 5 克 10 草果 15 克 11 丁香 515 克 12 生姜 100 克 13 大葱 150 克 14 绍酒 100 克 15 冰糖 350500 克 16 味精 15 克 17 精盐 350500 克 18 鲜汤 5000 克 19 精炼油 50 克 20 纱布袋 2 个二调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用
2、细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因
3、为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人
4、爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好” ，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。二卤水的保管1、卤
5、水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫” ，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。 在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省
6、成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶， 閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。萬用滷汁：適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾皆宜。滷料： 1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 做法： 1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。 2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。自己做滷味
7、滷雞肫滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家 DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！材料：雞肫10個、萬用滷汁1份做法： 1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。自己做滷味牛肉專用滷汁 使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。滷料： 1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 做法： 1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 2.辣椒拍扁後切小段。
8、3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。自己做滷味滷牛腱 材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份 做法：1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。自己做滷味小豆乾專用滷汁材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯做法： 1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。自己做滷味滷小豆乾材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量做法：1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即
9、可） ，放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋） ，熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。 自己做滷味鹽水滷汁 單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為白滷 。有別於使用到醬油的醬滷 。滷料： 1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 做法： 1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2.蔥拍扁後切大段備用。 3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。自己做滷味鹽水雞 材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份做法： 1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽
10、、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約3540分鐘，取出後切塊盛盤。Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。自己做滷味清宮御膳滷汁據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。滷料： 1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 做法： 1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。自己做滷味清宮茶葉蛋材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量做法：1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，以湯匙將蛋殼
11、略敲出紋路備用。 2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可） ，放入雞蛋，以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。 自己做滷味萬巒豬腳滷汁豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉。滷汁可以用來滷任何肉類。滷料： 1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯做法： 1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2.蔥拍扁後切大段。 3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。自己做滷味萬巒豬腳 材料： 1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 做法： 1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。
