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1、第页 1福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）04一、膳食调查和评价（15 分）刘某 24h 膳食记账调查表内容如下：刘某，男，15 岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点鸭蛋 鸭蛋 50 早餐 家花卷 小麦粉 150 早餐 家米饭 大米（粳，标） 100 午餐 家炒鱼片 草鱼 150 午餐 家米饭 大米（粳，标） 100 晚餐 家炒豆干 豆干 80 晚餐 家烹调油 花生油 25 全日 家水果 香蕉 150 早餐 家（1） 分析评价刘某的膳食结构附表 1.膳食结构评价表（单位：g）食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类
2、 奶类 油脂摄入量 350 0 150 0 50 150 36 0 25宝塔推荐量 500 500 150 100 50 100 50 100 25评价：与中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类 、水果、蛋类、油脂的摄入量与推荐量接近， 鱼虾类食物摄入充足，但豆类摄入稍 显不足，蔬菜、肉禽、奶类缺乏，而且一天 摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。（2） 按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算附表 2，膳食营养计算表食物名称 重量(g)蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素 C（mg）鸭蛋 50 6.4 6.4 95 59 0小麦粉 150 16.8 2.3 516 4
3、6.5 0大米（粳，标） 200 15.4 1.2 686 22 0草鱼 150 24.9 7.8 168 57 0豆干 80 13 2.9 112 246 0花生油 25 0 25 225 3 0香蕉 150 2.1 0.3 137 10.5 12合计 78.6 45.9 1939 444 12(3) 完成附表 3 的膳食评价表并进行评价附表 3，膳食营养评价计算表各种营养素 蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素 C（mg）RNI 或 AI 85 2530 2900 1000 100摄入量 78.6 21 1939 444 12摄入量RNI 或 AI(%)93 7084
4、67 44 12*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量百分比）第页 2评价：经计算得知，以上食谱中，蛋白质的摄入基本适宜，但总能量、脂肪供能比偏低，钙和维生素 C 的摄入量严重不足，建议调整补充含碳水化合物和脂肪的食物以及富含钙和维生素 C 的食物以满足刘某的生长需要。二、人体营养状况测定和评价（20 分）1、 请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。 （10 分）答：1、收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，开口 较大；无化学干扰物质混入；容器上粘有被检者信息的的标记。2、 应留有足够的标本。必要 时加防腐剂。3、 将尿液置放于阴凉避光处。4、 如需进行尿培养，应在无菌条件下用
5、无菌容器收集中段尿液。5、 需掌握正确的收集方法，避免混入粪便等污染物，及 时 送检。2、现要判断和评价某一儿童是否患有“VitD 缺乏性佝偻病” ，请您谈一谈应收集那几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10 分）答：收集的信息：1、患儿的病史：是否早 产、双胎、人工喂养、少日照、生长发育过快、病弱，以及患儿的精神症状等。2、患儿的相关体格检查及实验室检测：尤其是骨骼表 现及碱性磷酸酶活性表现。3、患儿摄食情况。具体考虑的因素：1、病因：母亲怀 孕时缺乏 VD 和钙， 导致胎儿储备少；少儿少日照，且 VD 摄入不足，钙也摄入不足。2、症状：多汗、易惊、囟门闭合迟缓、出牙 迟、枕 秃、胸骨变形、
6、串珠肋、方颅、 “X”或“O”型腿等。三、营养咨询和教育（20 分）2007 年以来，*县柏林乡柏林村、*县*镇凉水井村等地区连续发生 8 起因食用野生蕈中毒事件，造成 22 人中毒，4 人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008 年*月*日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。答：健康教育方案毒蕈中毒及预防目的：让全市居民了解毒蕈的生物学特征与中毒成因，进一步认识毒蕈对健康的危害，并懂得如何去预防。方法：开设教育讲座，并结合电视广播、宣 传画、 发放小册子等手段。时间：每年的四五月份、夏季之前。内容：1
7、、 毒蕈的定义及种类：指食后可引起中毒的蕈类，已知的约 100 种，致人死亡的 约 10 种。2、 有毒成分：较复杂，有毒肽 、毒 伞肽、毒蝇碱等。3、 易发季节：高温多雨的夏秋季节。4、 中毒表现：五种类型：胃肠型、神 经精神型、溶血型、脏器损害型（病死率高）、日光性皮炎型5、预防措施：不食用不熟悉的野生蕈类；泡洗、 烫漂、充分加热等手段也可去毒。第页 3四、膳食指导和评估（20 分）为某全托幼儿园（5 岁 30 名、4 岁 35 名、3 岁 30 名，男、女生比例 1:1）:1、 设计一人份一日营养食谱。2、 假如食谱的营养计算结果如附表 1 所示，请根据附表 1 的结果作营养评价并提出调
8、整建议。某全托幼儿园一日食谱表餐次 食谱名称 食物品种及其可食部用量（g）早餐 牛奶面包青瓜片牛奶 200ml小麦粉（富强粉）70g小青瓜 50g早点 饼干圣女果小麦粉（富强粉）20g圣女果 50g午餐 金银米饭清蒸鸡蛋丝瓜牡蛎汤炒油麦菜粳米 70g，玉米 10g鸡蛋 50g,葱花 5g牡蛎 40g，丝瓜 50g，南豆腐 40g，胡萝卜 10g，黑木耳 5g，葱姜各 5g油麦菜 100g午点 米糕草莓粳米 20g草莓 50g晚餐 白粥肉末豆腐菜胆扒草菇粳米 50g猪瘦肉 40g，豆腐 90g青菜 70g,草菇 30g晚点 小蛋糕 小麦粉（富强粉）20g附表 1 膳食营养评价计算表各种营养素 蛋
9、白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素 A(gRE)核黄素（mg）维生素 C(mg)摄入量RNI 或 AI(%)117 35 119 91 77 77 175*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：该生营养素中除脂肪、VA、 VB1 没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、维生素 C 等营养素均基本达到或超过 RNI 或 AI 的标准。调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为 90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋白质和能量的食物如动物性食物和大米等的用量，而适当增加富含维 生素 A 和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋及深色
10、蔬菜水果的摄入量，且适当增加富含脂肪的食物如坚果、 动 物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。五、食物营养价值评价（15 分）第页 4请用 AAS 和 PDCAAS 法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求：1、 列出评价工作程序的要点。2、 列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。3、 评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。表：食物蛋白质营养评价（AAS 和 PDCAAS 法）大豆 面粉必需氨基酸 人体氨基酸模式 mg/g蛋白质 氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS 氨基
11、酸含量mg/蛋白质AAS异亮氨酸 40 1853 53 1.33 42 1.05亮氨酸 70 2819 81 1.16 71 1.01赖氨酸 55 2237 64 1.16 20 0.36蛋氨酸+胱氨酸 35 902 26 0.74 31 0.89苯丙氨酸+酪氨酸 60 3013 86 1.43 79 1.32苏氨酸 40 1435 41 1.03 28 0.7色氨酸 10 455 13 1.3 11 1.1缬氨酸 50 1726 49 0.98 42 0.84总计 36 324 蛋白质含量 35.0g/100g 8.6g/100g蛋白质真消化率 90% 93%限制氨基酸 蛋氨酸 +胱氨酸 赖
12、氨酸AAS 0.74 0.36PDCAAS 0.67 0.34答：评价工作程序的要点：1、 比较食物蛋白质含量；2、 确定必需氨基酸的含量值；3、 食物氨基酸评分的计算；4、 经消化率校正后的氨基酸评分的计算；5、 评价。相关的计算公式：1、氨基酸含量（mg/g 蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g ）2、AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）3、PDCAAS=AASTD评价与建议：1、 大豆蛋白质含量高于面粉；2、 从氨基酸评分来看，大豆必需氨基酸模式与人体氨基酸模式 较接近，消化率也 较高，
13、是较理想的蛋白质来源，其限制氨基酸为蛋氨酸 +胱氨酸，氨基酸 评分为 0.74。而面粉必需氨基酸比例参差不 齐，氨基酸评分仅为 0.36，赖氨酸相对较 低，使面粉的蛋白 质质量低于大豆。3、 根据蛋白质互补作用，建 议两者混合食用，可提高蛋白质利用率。六、社区营养管理和营养干预（10 分）第页 5简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则？答：社区营养干预的步骤：1、 社区诊断；2、 制定目标；3、 确定目标人群；4、 营养干预计划和选择。选择社区营养干预措施的基本原则：1、 考虑营养问题的重要程度；2、 考虑对营养问题的作用大小；3、 考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及
14、对干 预措施评估的难易程度和可持续发展等。福建职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）02一、膳食调查和评价（15 分）刘某 24h 膳食记账调查表内容如下：刘某，女，7 岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家馒头 小麦粉 100 早餐 家米饭 大米（粳，标） 100 午餐 家炒芹菜 芹菜 300 午餐 家米饭 大米（粳，标） 100 晚餐 家炒肉片 猪肉（腿） 150 晚餐 家烹调油 菜籽油 20 全日 家水果 苹果 150 早餐 家（3） 分析评价刘某的膳食结构附表 1.膳食结构评价表（单位：g）食物类别 谷类 蔬菜 水果
15、 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂摄入量 300 300 150 150 60 0 0 0 20宝塔推荐量 300 300 200 75 50 75 100 300 25评价：与 2007 年版中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结 构中谷类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的 摄入量与推荐量接近，肉禽类食物摄入充足，但鱼虾、豆类、奶类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食 结构欠平衡。（4） 按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算附表 2，膳食营养计算表食物名称 重量(g)蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素 C（mg）粳米 200 15 3.6 704 10 0小麦粉 100 12.3 1.5 361 27 0鸡蛋 60 7.3 6.3 86 26.4 0芹菜 300 1.2 0.6 33 45 6猪肉 150 30 15.8 263 1.5 0第页 6苹果 150 1.1 0.6 68 4.5 3菜籽油 20 0 20 180 1.8 0合计 66.9
