辣白菜制作方法

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1、 简 介韩国泡菜是 朝 鲜 咸菜或者 高 丽 咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，东北地区称之为“鲜族拌菜”。 做 韩 国 泡 菜 的 材 料 (20张 )称之为“泡菜”是不正确的提法。其实“泡菜”是指 中 国 西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明 显区别，重点恰在一个“ 泡”字上。 对两种美食，应加以区别。 韩国历史上曾是农业国，自古就以大米 为主食。 现在的 韩 国 料 理 包括各种蔬菜和肉类、海鲜类等，而咸菜(发酵辣白菜)、海鲜酱 (腌鱼类)、大 酱(发酵豆制品)等 发酵食品则成为韩国最具代表性同时也具有丰富营养价值的食品。 韩国餐桌文化最大的特点就是所有的

2、料理一次上齐。根据传统，小菜的数量依不同档次从 较低的3碟到为国王准备的12碟不等。而餐桌的 摆放、布置也随料理的种类有很大的不同。 Gimjang指韩国冬天腌制咸菜的风俗， 历经多年一直保存至今。因冬季34个月间，大部分蔬菜难以耕种，咸菜腌制一般都在初冬进行。咸菜是一种以蔬菜 为 主原料，各种水果、海 鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“ 没有金齐（韩语：咸菜）的饭不是给韩国人准备的。”韩国物资奇缺，因此每顿饭都是萝卜白菜，十分 单一。每个家庭制作出来的咸菜，其味道和 营养各不相同。韩国咸菜种类很多，按季节可

3、分为春季的 萝卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黄瓜咸菜、小 萝卜咸菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种咸菜。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。 中 韩 的 泡 菜 渊 源韩国的泡菜文化里，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的诗经里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是 这种腌制的酸菜传入了韩 国。 泡 菜韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国 时代由中国传入，主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、 酱等腌制。到了 高 丽 时 代 ，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出

4、现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进 来的辣椒使泡菜的制作出现 了革命性的变化。因 为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并 让色彩鲜艳，看起来就 让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用 盐腌制的传统方法。 泡 菜 的 营 养 和 功 效腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜 带来抗菌性。

5、亚洲非典流行的 时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个 东 亚 地区赢得超高人气。 泡菜还含有丰富的维生素A和 C，钙、磷、铁等 无 机 物 ，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。 泡 菜 更 是 一 种 力 量对于韩国人来讲，泡菜不仅仅是一道道小菜，更是一种力量、一种文化 各 式 韩 国 泡 菜 (20张 )的体现。韩国各种关于泡菜的博 览会、展示会、研讨会很多，规模最大的一次是2005年11月，在 首尔 为低收入家庭和社会福利机构举办的“用爱腌制的泡菜”活动，有6000名志愿者参加，一次用了40000棵白菜。

6、泡菜吃法也是多种多样，有直接食用的，也有烤着吃的，陈年的泡菜则做成汤。位于首尔 明 洞 的“三金”食堂是韩国有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而闻名的专卖店。食堂用泡菜包住五花肉，放在坛子里发酵一周左右，再拿出来做菜。 在韩国的许多传统家庭中，一 坛泡菜的原味卤汁甚至可以 传承九代人：曾祖母 韩 国 泡 菜传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下传所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情” ，岁月愈久，味道愈 浓，以至于 韩国人把泡菜的好味道称之为“ 妈妈的味道”。也许正是出自 对母亲的挚爱和感激之情， 韩国人才把泡菜称作 “孝子产品”。 泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一

7、道佐餐菜肴，而是升 华成了一种特有的传统和文化，成了韩国人生活中不可或缺的部分。 韩国人钟爱泡菜还有另一个原因， 韩国人的性情也颇似泡菜 很辣，甚至有点暴烈；很爽，做事干脆麻利。正因如此，隐藏在韩国人心底的泡菜情结，恐怕永 远都挥之不去。 主 材 料白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、 鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚 韩 国 泡 菜子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼 、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 配 料大白菜、蒜、盐、 鱼 露 、辣椒粉、

8、糖。 注 意鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩 韩 国 泡 菜国几乎家家自己做鱼露，而中国部分 沿 海 地 区 的人们也比较盛行用鱼露做菜，其它地区则相对少见。不过在大超市里面卖的，多半是 泰 国 的鱼露，大 约810元一瓶。 准 备 材 料1.白 菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的 韩 国 泡 菜为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发 表，白菜中含有

9、的 methyLmethionine是蛋氨酸的 生 物 活 性 物 质 ，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝 卜萝卜主要由水分组成，含有丰富的 维生素C 和消化酶淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比， 维 生素C 主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜 、色 泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣 椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒

10、面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉 质厚、表皮光 润的尖椒。 4.大 蒜 大蒜的源产地是 中 亚 地区，是属于百合科的葱类，蒜 头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有56个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土 产品种是作为 晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促 进新陈代谢， 镇 痛、便秘、解毒等各种作用。 5.5.葱普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的 维生素A和C。因 为葱的刺激成分中

11、含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 韩 国 泡 菜6.生 姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不 损伤食品固有的味道。水分占80% 左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.7.盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的 盐转化 为钠和氯气， 进入血液、消化液、 组

12、织液发挥渗透压作用，并参与酸度 调节和神经肌肉的兴奋性 调节。步 骤第 一 步 ：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约1524小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第 二 步 ：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放 韩 国 泡 菜在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。 第 三 步 ：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。 第 四 步 ：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天45天，夏天3天，冬天就需要一个星期了

13、第 五 步 ：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建 议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 几 种 韩 国 咸 菜 的 制 作 方 法方 案 一1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切) ，腌于盐水中. 2.将萝卜切成细丝. 韩 国 泡 菜3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净. 4.4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其 搅拌. 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入 (4)里，加入适量 鱼酱 、盐、白糖调味拌均. 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完 ). 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间. 8.从白菜芯开始抹馅，直到外 层的叶子抹完. 9.最后用最外层叶包

14、住. 把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 方 案 二原料： 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克 制作方法 ： 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净， 沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌45小时. 2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用 盐腌一下 3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥 4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内 5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉 6.时间可根据季节而定，夏季一般 12天

15、；冬天一般为3 4天即可取出食用 韩 国 泡 菜韩 国 泡 菜 简 单 做 法1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上 盐，腌半天 注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油 2.腌了半天后，挤掉水分 3.准备好：姜，蒜，苹果，梨 4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3 或者一半即可 5.辣椒面，盐，味精 辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度 6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀 韩 国 泡 菜7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中 8.搅拌 9.开始腌菜！从最内层开始，把 调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹 10.接着抹 11.整棵都抹好了. 12.拿一个带盖的容器，注意洗 净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。 13.35天后成功 泡 菜 的 保 存 01.做好的泡菜，用食品袋密封好。 02.放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎紧。 03.盖上盒盖，先放室温发酵，夏天发酵24小时，冬天发酵48小时。然后放入冰箱冷藏发酵10天即可。（放的时间越长越酸） 特 别 提 示 ： 1.拌泡菜的时侯一定要记得戴手套，不但是 为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤造成影响。 2.做泡菜所的容器和筷子一定要干净无生水，洗蔬菜的 时 侯也是要用凉开水洗，然后 彻底沥干水。 3.装泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡