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1、根据蔬菜的营养成分和对人体的生理作用，蔬菜在我国居民的膳食构成中具有重要地位，它主要提供人体所必需的膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素等营养物质。国外防癌机构还把多吃蔬菜列为“饮食防癌的规范性建设”内容之一。我国又是以植物性食物为主、动物性食物为辅的膳食模式的民族，这就决定了我国居民蔬菜消费量在膳食结构中所占比重较大。1.我国蔬菜消费的基本特点。（1）城镇居民蔬菜消费高于农村。按照联合国的恩格尔系数 40%50%作为小康水平的划分标准，我国城镇居民已于 1994 年步入小康，而农村居民仍在向小康过渡。在一般情况下，为了改善膳食构成，城镇居民蔬菜消费量比农村多。（2）高收入居民蔬菜消费量多
2、。随着经济体制改革的不断深化，家庭经济收入普遍提高，收入的高、中、低档次逐渐拉开，反映在蔬菜市场上就出现了不同层次的消费。在一般情况下，收入高的居民蔬菜消费量较多，收入低的居民蔬菜消费量较少。据市场分析，上海有 20%左右的消费者乐意多花钱选购高档、精细、时令蔬菜，但亦有约 20%的消费者只需便宜的大路菜。（3）蔬菜消费具有地域差异。我国南北跨度大，自然生态条件大不相同，而各种蔬菜对环境条件要求亦不一样，大体可分为喜温、喜冷凉和耐寒三类：喜温蔬菜：番茄、黄瓜、豆类等；喜冷凉蔬菜：白菜、甘蓝、萝卜等；耐寒蔬菜：大葱、蒜、菠菜等。由于上类蔬菜品种生产的地区不平衡，导致蔬菜消费具有地域差异：一是北方
3、的长春、北京、郑州等地白菜、西红柿、黄瓜、大葱、豆角五种占比重较大，白菜最大；二是南方如广州、上海等市居民消费芽类蔬菜、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜、稀特蔬菜等时令菜、优质高档比北方居民消费量大。从全国看，北方城市居民人均购买鲜菜量比南方的多。农村居民蔬菜消费量则基本取决于生产量、生产品种和消费习惯。（4）蔬菜消费品种结构复杂。我国蔬菜种类繁多，北京市大钟寺批发市场上市鲜菜累计达 70 种以上，南方市场蔬菜花式品种会更多。这就决定了我国蔬菜品种消费结构的复杂性。在鲜菜品种消费结构中，有 25 种蔬菜是居民餐桌上普遍的菜肴。这 25 种菜是：白菜、洋白菜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、空心菜、大葱、
4、菜花、萝卜、胡萝卜、葱头、生姜、莴笋、蒜薹、蒜头、黄瓜、冬瓜、丝瓜、西红柿、茄子、青椒、豆角、莲藕、豆芽菜等。2.我国蔬菜产需的新变化。随着我国居民收入水平的提高，食物消费结构发生了巨大的变化，蔬菜产需基本平衡。在这种情况下，人们对蔬菜的消费已从数量型逐步转向质量型，要求蔬菜“优质、卫生、营养、保健、方便”。由此，我国蔬菜产需出现了六方面的转化。（1）向营养保健型转化。当人们对吃饱吃好的要求满足之后，就寻求能预防疾病、强健身体的食品，以达到延年益寿的目的。从营养学分析，蔬菜是重要的功能性食品，因为人类需要的六大营养素中的维生素、矿物质和纤维素主要来源于蔬菜，而且某些营养素还是蔬菜独有的。如果人
5、们缺少蔬菜中某种营养素，不仅影响人体健康，而且还导致某些疾病发生。因此，不少消费者到市场选购具有营养价值高和保健功能的蔬菜。主要表现在：一是营养价值高、风味好的豆类、瓜类、食用菌类、茄果类蔬菜已由数量型向质量型发展；二是营养价值高的南方菜，如花菜、生菜、绿菜花、紫甘蓝等销势看好；三是一些具有保健医疗功能的野生蔬菜身价倍增，成为菜中精品，各地正致力采集、驯化栽培、加工利用，以供应市场的需要。（2）向“绿色食品型”转化。蔬菜数量的剧增令人欣慰，但其有害物质的富集却让人忧虑。现实迫使消费者增强了自我保护意识，对 “绿色食品”的追求越来越迫切。20 世纪 80 年代初，农业部植保总站开始推广无公害蔬菜
6、生产技术，到 20世纪 80 年代末已有 22 个省（直辖市、自治区）的 200 多个城市建起无公害蔬菜生产基地 6.67 万公顷，年生产无公害蔬菜 610 万吨以上。20 世纪 90 年代，农业部成立“中国绿色食品发展中心”，实行“绿色食品”认证制，从产地生态环境、产品生产操作规程到农药残留、有害重金属和细菌含量等方面对“绿色食品”的标准做了界定。（3）向净菜方便型转化。为了适应城市快节奏、高效率的需要，净菜悄悄上市了。所谓净菜，就是蔬菜采收后，进入 57的低温加工车间，在这里完成预冷、分选、清洗、干燥、切分、添加、包装、贮藏、质检等工序。这时的蔬菜即是净菜，只要稍加清洗，便可入锅烹炒了。（
7、4）向蔬菜工业食品型转化。蔬菜工业食品包括原料贮存、半成品加工和营养成分分离、提纯、重组等。发达国家工业食品在食品消费中所占的比例较大，一般达 80%，有的高达 90%，而我国只占 25%。我国蔬菜工业食品除传统的腌渍、制干、制罐等加工工艺外，已开发出半成品加工、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜脆片等；一些新开发的产品也陆续问世，主要有汁液蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜、美容蔬菜、方便蔬菜等；蔬菜深加工迅速兴起，已露出三大走向，那就是蔬菜面点、蔬菜蜜饯、蔬菜饮料。由于工业食品在品种、质量、营养、卫生、安全、方便和稳定供给方面，更适应人们对现代食品的高要求和快节奏生活的需要，已受到广大消费者的青睐。（5）向名
8、、特、稀、优型转化。向名特稀优型转化的标志：一是人们购买趋向时令菜、反季节菜。在淡季，花菜、番茄、韭菜等更加畅销。在冬季北京市场上，南方生产的黄瓜、花菜、西洋芹等颇受欢迎。二是大路菜销售减少，细菜消费量增加。三是西菜，是从国外引进的高档蔬菜品种的总称，市场广阔，除饭店、宾馆需求趋旺外，已进入普通居民家庭。近年，广东、广西、福建等省区发展较快。西菜适应性强，具有丰产性、抗病性，我国南北各地均可种植。目前，栽培种类主要有风味西菜、袖珍西菜、花粉西菜、营养西菜、色彩西菜等。（6）向出口创汇型转化。由于我国各地生态条件不同，形成了不少具有地区特色的优质蔬菜品种。随着市场经济的发展，这些优质蔬菜得到升华，有些已成为“无公害蔬菜”，又上了一个档次，不但深受国内消费者欢迎，而且在国外市场也有竞争力。以上六方面转化标志着我国居民蔬菜需求已从数量型转化为质量型。随着农村经济的发展，农村蔬菜消费将得到提高。
