饮食业基础知识教案

《饮食业基础知识教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饮食业基础知识教案（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、福 州 第 一 技 师 学 院教 案 纸课 程 名 称 饮 食 业 基 础 知 识 授 课 班 级 1726/1727课 题 4-1 原 材 料 采 购 授 课 日 期授 课 方 法 讲 授 授 课 时 间 分 钟 审 批教 学 目 的 ：了 解 饮 食 业 原 材 料 采 购 的 意 义 ， 掌 握 采 购 的 基 本 要 求 和 程 序教 材 重 点 ：采 购 的 基 本 要 求 和 程 序教 学 难 点 ：采 购 的 程 序教 学 过 程 ：1、 新 课 导 入采 购 时 业 务 经 营 活 动 的 起 点 ， 也 是 业 务 经 营 的 首要 环 节 。 实 践 证 明 ， 饮 食 企

2、 业 采 购 模 式 的 科 学 性 和 先进 性 时 市 场 竞 争 力 的 重 要 表 现 。 由 于 企 业 经 营 环 境 不断 变 化 ， 采 购 模 式 也 应 根 据 不 断 变 化 的 企 业 竞 争 形 势进 行 不 断 完 善 和 进 化 。2、 讲 授 新 课（ 1） 采 购 的 意 义饮 食 企 业 的 经 营 活 动 是 从 采 购 工 作 开 始 的 。 采 购为 企 业 经 营 提 供 物 质 基 础 ， 保 证 加 工 销 售 和 经 营 活 动的 正 常 进 行 ， 从 而 满 足 顾 客 的 需 要 。采 购 工 作 直 接 影 响 着 企 业 各 项 经

3、营 活 动 的 质 量 和开 展 。 采 购 品 的 质 量 好 坏 ， 规 格 、 价 格 及 数 量 的 差 异 ，都 在 一 定 程 度 上 直 接 或 间 接 地 影 响 着 企 业 的 产 品 质 量 、产 品 成 本 、 服 务 质 量 以 及 经 济 效 益 和 社 会 效 益 。（ 2） 采 购 的 基 本 要 求采 购 不 是 目 的 ， 而 是 为 了 企 业 的 经 营 、 加 工 烹 制和 销 售 服 务 。 采 购 工 作 应 围 绕 经 营 活 动 进 行 ， 为 了 各业 务 部 门 、 生 产 部 门 服 务 ， 所 以 应 遵 循 以 下 要 求 ：1.品 种

4、 必 须 对 路2.质 量 必 须 优 良3.价 格 必 须 合 理4.数 量 必 须 适 当5.到 货 必 须 准 时6.凭 证 必 须 齐 全（ 三 ） 采 购 的 程 序采 购 程 序 是 采 购 工 作 的 核 心 。（ 4） 采 购 的 渠 道 和 方 式1.采 购 的 渠 道（ 1） 国 营 商 店（ 2） 当 地 食 品 加 工 厂（ 3） 农 村 集 市 和 城 市 农 副 产 品 交 易 市 场（ 4） 贸 易 货 栈 和 贸 易 中 心（ 5） 农 副 业 生 产 集 体 或 个 体 专 业 户（ 6） 外 地 工 商 企 业（ 7） 饮 食 行 业 内 部2.采 购 的

5、方 式（ 1） 定 时 采 购（ 2） 临 时 采 购（ 3） 电 话 采 购（ 4） 外 出 采 购（ 五 ） 采 购 的 管 理1、 建 立 企 业 采 购 管 理 制 度 ， 可 以 明 确 各 岗 位 、 各 环节 的 责 、 权 及 相 互 关 系 ； 明 确 采 购 人 员 的 业 务 操 作 要求 ， 从 而 有 利 于 加 强 考 核 ； 有 利 于 在 采 购 部 门 贯 彻 按劳 分 配 制 度 ， 有 利 于 激 发 职 工 的 责 任 感 与 事 业 心 。 值得 提 出 的 是 ， 采 购 管 理 制 度 作 用 的 发 挥 是 建 立 在 采 购制 度 本 身 科

6、学 性 的 基 础 上 ， 为 此 ， 企 业 采 购 管 理 制 度应 体 现 以 下 几 个 方 面 的 特 点 ：a 文 字 化任 何 制 度 都 是 以 文 字 的 形 式 表 示 出 来 的 ， 采 购 制 度 也不 例 外 。 制 度 不 是 上 级 的 口 头 命 令 或 要 求 ， 口 说 无 凭 ，应 以 文 字 的 形 式 固 定 下 来 ， 作 为 大 家 共 同 的 行 动 纲 领 ，对 任 何 人 、 任 何 采 购 活 动 均 起 规 范 作 用 。b 可 行 性任 何 企 业 的 采 购 制 度 都 应 在 充 分 考 虑 企 业 内 外 部 条 件 、企 业 发

7、 展 目 标 、 行 业 热 点 以 及 采 购 人 员 本 身 实 际 情 况的 基 础 上 制 定 ， 应 切 实 可 行 。c 严 肃 性采 购 管 理 制 度 一 旦 确 定 ， 采 购 人 员 应 不 折 不 扣 地 执 行 ，只 制 定 制 度 而 不 加 强 执 行 与 实 施 的 监 督 ， 这 样 的 规 定 、制 度 是 毫 无 价 值 的 。d 协 调 性采 购 管 理 制 度 要 注 重 各 部 门 、 各 岗 位 之 间 的 协 调 ， 把上 下 级 工 作 、 前 后 环 节 工 作 有 机 地 协 调 与 联 系 起 来 ，以 体 现 集 体 利 益 。e 相 对

8、 稳 定 性2、 采 购 管 理 要 使 所 购 原 材 料 品 种 对 路 、 质 量 可 靠 、价 格 合 理 、 数 量 适 当 、 时 间 准 确 ， 必 需 从 以 下 几 个 方面 加 强 对 采 购 工 作 的 管 理 ：a 制 订 采 购 员 的 岗 位 准 则b 制 订 标 准 采 购 规 格c 建 立 采 购 计 划 管 理 制 度d 健 全 采 购 手 续 制 度e 加 强 采 购 工 作 的 检 查 指 导福 州 第 一 技 师 学 院教 案 纸课 程 名 称 饮 食 业 基 础 知 识 授 课 班 级课 题 4-2 原 材 料 验 收 授 课 日 期授 课 方 法 讲

9、 授 授 课 时 间 分 钟 审 批教 学 目 的 ：了 解 原 材 料 验 收 的 程 序 、 要 求 ， 掌 握 验 收 的 方 法教 材 重 点 ：原 材 料 验 收 的 方 法教 学 难 点 ：原 材 料 验 收 的 程 序教 学 过 程 ：1、 新 课 导 入材 料 验 收 就 是 在 材 料 收 入 仓 库 之 前 ， 由 保 管 人 员 根 据购 料 发 票 、 运 输 单 据 和 交 料 单 等 有 关 凭 证 ， 对 材 料 的品 种 、 规 格 、 质 量 和 数 量 所 进 行 的 检 查 和 核 对 。 材 料验 收 是 材 料 管 理 使 用 的 一 个 重 要 环

10、节 。 从 制 定 供 应 计划 到 组 织 采 购 、 安 排 运 输 等 一 系 列 材 料 供 应 工 作 的 成果 ， 要 通 过 验 收 这 一 环 节 来 实 现 。2、 讲 授 新 课（ 一 ） 验 收 的 程 序1.核 实 收 受 项 目2.检 查 原 材 料 质 量 和 规 格3.检 查 原 材 料 的 数 量4.签 字 盖 章 送 库 储 存5.填 写 有 关 验 收 报 表 和 记 录（ 二 ） 验 收 的 要 求材 料 的 进 厂 验 收 一 般 由 仓 库 负 责 ， 验 收 工 作 必 须在 一 定 期 限 内 完 成 。 要 求 做 到 及 时 验 收 ， 及 时

11、 入 库 。这 一 方 面 是 为 了 保 证 供 应 生 产 的 需 要 ， 另 一 方 面 是 由于 货 款 的 承 付 和 拒 付 由 一 定 的 期 限 ， 过 了 期 限 ， 银 行即 自 动 付 款 ， 不 再 办 理 拒 付 手 续 。 及 时 进 行 验 收 工作 ， 还 可 以 避 免 入 库 前 的 散 失 和 损 坏 。材 料 进 厂 验 收 工 作 ， 还 要 求 建 立 严 格 的 岗 位 责任 制 ， 根 据 不 同 材 料 在 检 验 上 的 不 同 要 求 ， 按 材 料 类别 确 定 检 验 部 门 和 检 验 人 员 ， 检 验 人 员 一 定 要 掌 握

12、材料 的 性 能 、 检 验 方 法 和 有 关 业 务 知 识 ， 做 到 认 真 检 验质 量 ， 准 确 计 点 数 量 ， 对 到 厂 的 材 料 应 与 随 货 凭 证 认真 核 对 。 如 发 现 货 证 不 符 ， 应 将 实 际 情 况 通 知 供 应 部门 ， 作 出 处 理 。为 了 提 高 材 料 检 验 工 作 的 效 率 ， 要 事 先 掌 握 材料 的 到 货 时 间 、 数 量 和 前 后 两 批 材 料 到 达 的 间 隔 期 ，以 便 充 分 做 好 各 项 准 备 工 作 。 比 如 ， 专 职 检 验 人 员 的工 作 安 排 ， 辅 助 劳 动 力 的

13、组 织 ， 搬 运 工 具 和 检 验 设 备的 准 备 以 及 材 料 的 堆 放 地 点 和 铺 垫 材 料 的 准 备 等 等 。只 有 这 样 ， 才 能 迅 速 、 及 时 、 保 质 、 保 量 地 做 好 材 料验 收 入 库 工 作 。1.验 收 场 所 和 设 备 的 要 求验 收 的 位 置 和 场 所 的 大 小 直 接 影 响 货 物 交 接 验 收的 效 率 和 工 作 量 。 理 想 的 验 收 位 置 应 当 位 于 货 物 入 口的 后 门 与 储 藏 室 之 间 ， 同 厨 房 和 餐 厅 在 同 一 个 区 域 。这 样 便 于 控 制 运 到 的 食 品

14、原 材 料 ， 同 时 减 少 搬 运 距 离和 次 数 ， 将 工 作 失 误 减 少 到 最 低 限 度 。 此 外 ， 验 收 常涉 及 许 多 发 票 账 单 等 ， 所 以 要 有 验 收 室 ， 并 配 备 一 定的 办 公 用 具 来 处 理 这 些 事 务 。验 收 人 员 为 了 有 效 地 工 作 ， 应 当 有 合 适 的 设 备 ，其 中 最 重 要 的 是 称 重 量 必 需 的 衡 器 磅 秤 。 除 了磅 秤 还 需 其 他 一 些 设 备 ， 如 开 启 箱 、 罐 用 的 小 刀 和 开刀 ， 搬 运 用 的 推 车 ， 盛 装 用 的 网 篮 和 筐 箱 等

15、 。2.验 收 人 员 的 要 求验 收 人 员 应 受 过 专 门 的 训 练 ， 明 确 本 企 业 采 购原 材 料 的 规 格 和 标 准 ， 最 好 备 有 详 细 的 食 品 原 材 料 标准 采 购 规 格 书 ， 对 食 品 原 材 料 的 质 量 能 做 出 准 确 的 判断 。 另 外 要 熟 悉 企 业 的 财 务 制 度 ， 懂 得 各 种 账 单 处 理的 方 法 和 程 序 ， 并 能 加 以 正 确 的 处 理 。验 收 人 员 应 具 备 优 秀 的 素 质 ， 要 能 秉 公 验 收 ，始 终 坚 持 按 制 度 办 理 一 切 验 收 手 续 ， 同 时 还

16、 要 有 完 成职 责 的 能 力 。 做 到 所 验 收 接 受 的 食 品 原 材 料 项 目 与 发票 和 定 购 单 相 符 ， 发 票 上 开 列 的 重 量 和 数 量 与 实 际 验收 的 食 品 原 材 料 相 符 ， 食 品 原 材 料 的 质 量 与 规 格 书 相符 ， 食 品 原 材 料 的 价 格 与 企 业 规 定 的 限 价 相 符 。（ 3） 验 收 的 方 法我 们 先 来 讲 一 下 饮 食 企 业 经 营 中 食 品 原 材 料 的 验 收 方法 ， 通 常 采 用 以 下 两 种 基 本 验 收 方 法 ：1.按 发 票 验 收即 验 收 员 按 发 票 和 定 购 单 核 对 项 目 和 数 量 。 这种 方 法 方 便 快 捷 ， 使 用 最 为 普 遍 。 但 对 照 发 票 核 对 食品 原 材 料 容 易 大 意 疏 忽 ， 不 能 仔 细 核 对 其 重 量 和 数 量 。2.填 单 验 收这 里 指 饭 店 自 制 验 收 用 的