益生菌乳制甜点的开发与研究现状

上传人:第*** 文档编号:33407233 上传时间:2018-02-15 格式:DOCX 页数:9 大小:32.95KB
返回 下载 相关 举报
益生菌乳制甜点的开发与研究现状_第1页
第1页 / 共9页
益生菌乳制甜点的开发与研究现状_第2页
第2页 / 共9页
益生菌乳制甜点的开发与研究现状_第3页
第3页 / 共9页
益生菌乳制甜点的开发与研究现状_第4页
第4页 / 共9页
益生菌乳制甜点的开发与研究现状_第5页
第5页 / 共9页
点击查看更多>>
资源描述

《益生菌乳制甜点的开发与研究现状》由会员分享,可在线阅读,更多相关《益生菌乳制甜点的开发与研究现状(9页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。

1、益生菌乳制甜点的开发与研究现状陈 霞, 王 娜, 包一枫, 桑 建, 顾瑞霞*(扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州 225127)摘 要:乳制甜点是益生菌生长的良好载体,添加了益生菌的乳制甜点不仅可增加产品的营养和功能特性,同时也可以提升产品的商业价值 ,具有良好的市场开发前景。对益生菌甜点的研究现状、益生菌的选择标准、益生菌对乳制甜点品质的影响及乳制甜点中影响益生菌活性的因素进行综述,可对益生菌甜点的进一步研究开发提供参考。关键词:益生菌;乳制甜点;研究进展乳制甜点是指添加了一定比例的牛乳、乳粉、发酵乳、奶油或干酪等乳制品制作而成的一类甜点的总称。乳制甜点由于其奶香浓郁、口感细腻、营养价值丰

2、富而受到了广大消费者的欢迎。近年来,乳制甜点的消费量在世界各国均呈现快速增长的趋势, 据统计,2014 年世界乳制甜点的消费额超过了 13.5 亿美元1。乳制甜点已成为甜品店和超市里最受欢迎的食品之一。随着食品行业竞争的不断加剧,通过增加产品的保健功能和益生特性已成为食品企业实现差异化竞争的主要策略之一。大量研究证实乳制甜点是益生菌生长的良好载体,将益生菌添加到乳制甜点中,不仅可以增加了产品的营养价值 ,而且可以提升产品的功能特性和商业价值 2。Ares 等3调查显示,在消费者感兴趣的功能性食品中,乳制甜点已被认为是可信任的功能食品载体。在欧美国家,益生菌乳制甜点的开发和研究已经受到许多企业家

3、和科学家的普遍关注,益生菌乳制甜点也被认为是未来最具市场潜力的功能食品之一1。1 益生菌甜点的应用研究现状目前市场上销售的益生菌甜点主要为低温乳制甜点,包括慕斯、布丁、蛋糕、馅饼、巧克力点心和冰淇淋等4345-360。在我国益生菌乳制甜点的研发还处于起步阶段,主要是实验室产品,在市场上销售的产品还不是很多。1.1 慕斯慕斯又称奶油冻,是在打发的奶油中加入起稳定作用的明胶以及改善结构、口感和风味的辅料制成的一类低温乳制甜点。慕斯可以直接食用,也可作为蛋糕夹层制成慕斯蛋糕。慕斯口感细腻爽滑、口味纯真自然,是目前甜品市场消费量较高的一类产品。慕斯营养丰富, 且需要冷冻或冷藏保存,是最适合添加益生菌的

4、乳制甜点之一。Buriti 等5研究了添加Lactobacillus acidophilus La-5 的番石榴慕斯,发现在 28 d 冷藏保存期间产品中的活菌数始终保持在 6 log CFU/g 以上。Aragon-Alegro 等6研究了在巧克力慕斯中添加 L. paracasei subsp. paracasei LBC 82,发现巧克力慕斯是益生菌生存的良好载体。通过在慕斯产品中添加益生菌,不仅赋予了产品良好功能特性 ,同时还改善产品的风味和口感。1.2 布丁布丁是一种半凝固状的冷冻甜品,是在食品浆料中添加吉利丁、卡拉胶、CMC 等亲水性的增稠剂,经过冷冻或冷藏而成型的一类凝胶型甜点。

5、布丁口感细腻、香甜爽滑,其组织状态与果冻非常相似,但营养价值远高于果冻 ,是适合添加益生菌的产品之一。在欧美国家 ,布丁是深受人们欢迎的餐后甜品。Helland 等7 研究了利用 L. reuteri, L. acidophilus (LA5 和1748)和 L. rhamnosus GG 四种乳酸菌制作酸奶布丁 ,得到的产品中益生菌活菌数超过了 7 log CFU/g。Ozcan 等8利用 L. acidophilus LA-5 和 B. bifidum BB-12 制作益生菌大米布丁,产品不仅具有良好的感官品质和较高的活菌数 ,且保质期可以达到 15d。黄晓庆等9利用 L. acidoph

6、ilus LA-5、B. bifidum BB-12 和 Streptococcus thermophilus 制作可吸型发酵乳果冻,得到的产品不仅酸甜爽口、风味独特 ,且具有较高的活菌数 ,同时还增加了产品的营养价值和功能特性。1.3 馅饼及蛋糕夹馅馅饼及蛋糕是消费量较高的甜点,在馅饼和蛋糕的夹馅中添加益生菌, 一方面增加了产品的功能特性,另一方面可以提升产品的商业价值和对消费者的吸引力。Silva 等10研究发现,在巧克力馅饼的馅心中添加 L. casei,产品在保质期内的活菌数始终保持在 9 log CFU/g。Correa 等11在益生菌椰子馅饼中添加 L. paracasei LBC

7、82 和 B.lacti BL04,发现在 5保存 28d 期间,产品的活菌数始终保持在 7 log CFU/g。1.4 冰淇淋冰淇淋被看作是为人体提供益生菌的有效载体。Homayouni 等12利用微胶囊技术和抗性淀粉来制作益生菌冰淇淋,产品不仅具有较高的益生菌活菌数, 同时具有较好的感官性能。宋士良等13将两歧双歧杆菌 BB-G90、嗜酸乳杆菌 LA-G80 和干酪乳杆菌 LC-G11 的菌粉按照 111 的比例混合后,添加适量的稀释载体配制成有效活菌数达到 7.3 log CFU/g 以上的益生菌菌粉添加到冰淇淋中,制成的益生菌冰淇淋在-18 保存 6 个月后,产品中的活菌数仍然保持在

8、6 log CFU/g 以上, 说明益生菌在冰淇淋中具有较好的稳定性。2 乳制甜点中益生菌的选择标准益生菌能够被加工成食品的首要条件是安全性,选择的益生菌应当无致病性、不携带可转移的抗抗生素基因,无潜在的溶血活性和不能使胆盐早期解离等。在乳制甜点研发时, 首先应选择具有长期安全使用记录的益生菌,如乳杆菌属、双歧杆菌属、肠球菌属和链球菌属等。目前在乳制甜点生产中使用的益生菌种类如表 1 所示,其中使用较多的是双歧杆菌属和乳杆菌属14。表 1 乳制甜点中常用的益生菌益生菌属种 类Lactobacillussp.L.acidophilus,L.delbrueckiissp.,L.casei,L.ce

9、llobiosus,L.fermen-tum,L.plantarum,L.curvatus,L.reuteri,L.brevisBifidobacteriumsp.B.bifidum,B.animalis,B.adoles-centis,B.infantis,B.thermophi-lum,B.longumEnterococcussp.Ent.faecalis,Ent.faeciumStreptococcusspS.cremoris,S.salivarius,S.di-acetylactis,S.intermedius益生菌在人体内能够发挥保健功效的首要条件是其能在人体肠道内存活和增殖,且必须

10、达到足够多的数量。因此在生产益生菌乳制甜点时,应选择在肠道表面具有良好粘附能力的益生菌,同时具有较好的耐酸耐胆盐能力。许多国际性食品组织建立的乳制品中益生菌的含量标准一般要求高于 67 log CFU/g。加拿大食品监察局规定,益生菌或其他类似产品每天供应人体的数量不低于 9 log CFU 15,日本发酵乳及乳酸菌饮料协会规定益生菌产品中的活菌数必须达到 7 log CFU/g。益生菌在乳制甜点中还需面临特殊的环境因素考验,例如高氧、高糖、低 pH 和低温等,这些环境因素都可能引起益生菌活性降低, 甚至死亡。所以,优良的益生菌必须符合上述条件。3 益生菌对乳制甜点品质的影响由于添加的菌种、培

11、养方式以及发酵基质不同,加入益生菌会对乳制甜点产品的 pH 值、风味以及感官特性产生一定的影响。3.1 添加益生菌对乳制甜点 pH 的影响在发酵乳制品中,由于益生菌连续的乳糖发酵作用 ,会产生大量的乳酸和其他有机酸 ,从而使产品的 pH 不断降低。Correa 等11发现, 将益生菌椰子馅饼 5保存 28d 后,添加了乳酸杆菌 LBC82 和双歧杆菌 BL04 的样品 pH 比只添加了乳酸杆菌的高。Cardarelli 等16发现在Petit-suisse 奶酪中添加双歧杆菌、乳酸菌和菊粉后,样品在储存期间的 pH 值都明显下降。Fernandes 等17 发现,接种了 L. acidophi

12、lus La-5 的乳制甜点在 5保存 28d 后,其 pH 从6.6 降到 5.6,而接种了无害 Listeria innocua 的乳制甜点的 pH 从 6.6 上升到 7.1,说明 L.a innocua 的蛋白水解能力比 L. acidophilus La-5 强。而同时接种 L. acidophilus La-5 和 L. innocua 混合菌株的乳制甜点在第 28d 的 pH 也略有升高, 说明 L. innocua 的代谢产物足够抵消 L. acidophilus La-5 产生的乳酸,从而使 pH 有所升高。 Aragon-Alegro 等6研究了添加菊粉和 L. parac

13、asei 的巧克力慕斯在 41储藏 28d 期间的 pH 变化,发现只添加 L. paracasei LBC 82 产品的 pH 从 6.26 降低到 5.67,而同时添加菊粉和 L. paracasei LBC 82的产品其 pH 值从 6.21 降低到 5.37,说明添加菊粉会对乳酸菌产生一定的保护作用,使 L. paracasei LBC 82 的产酸能力保持在较高的水平。3.2 添加益生菌对乳制甜点风味的影响香味是决定食品产品能否成功的关键,且大部分消费者认为香味是选择和接受一款特定产品的重要因素。在乳制甜点中加入益生菌,其产生的蛋白酶可将乳中的蛋白质分解为易于人体消化吸收的多肽和氨基

14、酸,产生的脂肪酶可以把脂肪分解成短链的挥发性脂肪酸和酯类物质, 使产品具有特殊的香味。此外,乳酸菌在发酵过程中除了产生大量乳酸之外, 还能产生一些其他的风味物质,如甲酸、乙酸、双乙酞、乙偶姻、乙醛等。Helland 等7在牛奶布丁中添加了不同的益生菌,并在 51条件下保存 21d,观察不同菌株对产品中风味物质的影响。结果表明,在接种嗜酸乳杆菌 La-5 和双歧杆菌 Bb12 的牛奶布丁中 ,乙偶姻和乙醇的含量最低,分别为 33.6mg/kg 和 3.5mg/kg。所有样品中乙醛的含量都有所下降 ,而二乙酰的含量都有所增加。3.3 添加益生菌对乳制甜点感官品质的影响在乳制甜点中添加益生菌后,常常

15、会对其感官特性产生一定的影响, 从而影响消费者对产品的接受程度。Cardarelli 等18 发现在巧克力慕斯中添加 L. paracasei LBC 82 和菊粉,可以改善产品的感官品质。而 Magarinos 等19发现添加了 B. animalis Bb12 和 L. casei Shirota 的牛奶甜点在冷藏期间的感官品质可接受程度持续降低,在 21d 时降到最低。Romano 等20 发现,在栗子慕斯粉中添加了 L. rhamnosus GG 和 RBM526 的喷雾干燥菌粉后,制得的慕斯产品的感官品质与不添加菌粉的产品无显著性差异。Correa 等11发现,在椰香布丁中分别添加

16、L. paracasei LBC 82、B. lactis BL-04 和两种菌的混合培养物时,三种产品在 21d 保存期间的感官特性与不添加益生菌的对照组间无显著性差异(p0.05)。4 乳制甜点中影响益生菌活性的因素在乳制甜点生产和储藏过程中,有许多因素会影响益生菌的活性, 包括食品配料及添加剂、凝胶体系、氧、不同菌株组合、添加方式和益生元等。4.1 食品配料及添加剂对益生菌活性的影响在乳制甜点生产时,常常需要添加一些食品配料和添加剂来改善产品的风味、口感和组织状态,例如甜味剂、水果、巧克力、色素、增稠剂、稳定剂、酸味剂等, 这些成分的加入都会对益生菌的生长和代谢产生影响。Possemiers 等21发现巧克力可以促进益生菌在甜点中生长,并提高其对抗环境压力的能力 ,保护益生菌不受人体胃肠道的伤害。 Vinderola 等22通过在多种甜点中添加配料和添加剂来测试其对益生菌活性的影响,发现草莓香精、香草精、香蕉香精都

展开阅读全文
相关资源
正为您匹配相似的精品文档
相关搜索

最新文档


当前位置:首页 > 办公文档 > 解决方案

电脑版 |金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号