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1、作为一种消费品，酒在中国古代以至现在，都是重要的商品。卖酒和为顾客提供饮用器具、场所及各种服务的店肆，古往今来有各种名称，如酒肆、酒舍、酒垆、酒家、酒楼、酒馆、酒店等。这种卖酒兼提供饮食服务的店肆的出现，在中国，是与商品交换发展，城郭、市场的建立有关的，至于其在历史上的发展变迁也与社会经济的发展和人们的经济生活变化有很大的关系。酒是全人类的饮料。不过，与古希腊等西方民族最早以葡萄为原料酿酒不同，中国人最早是以谷物为原料酿酒的。中国谷物酒的酿造大约在新石器时代晚期已经出现，至商代，由于发现了曲分离技术，不仅使酒的质量有所提高，也使酒的酿造得到进一步的普及。甲骨卜辞中有许多用酒来祭祀的记载，从古史
2、中可知当时上层贵族饮酒的风气已经很盛，很多人甚至认为这是造成商王朝灭亡的主要原因（据尚书.微子 ） 。传为战国人写的冠子.世兵说：“伊尹酒保，太公屠牛.” 广雅解释这句话时说：“保，使也，言为人佣力，保任而之。 ”“伊尹酒保”的意思是说伊尹曾经在卖酒的人家或店肆中作过奴隶或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隶，商人用为“小臣” ，后来成为商初的执政大臣。按照这一说法，似乎夏末商初就已经有了卖酒的店肆了。虽然这则材料因晚出不一定可信，但是，商代未年的一些小墓中，舰爵等象征性的陶制酒器已成为不可或缺的随葬品，说明饮酒在当时的下层贵族甚至平民中也很普遍。而商人已经建立固定的城邑，有了一定的商品交换，这时
3、候有酒在市肆中买卖应该说是可能的。周人崛起于渭水平原，以农耕立国。 周礼.天官.家宰谈到周王朝“设官分职” ，已有专门的机构和官员管理王室的酿酒事务：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，青八人，徒八十人。酒人奄十人，女酒三十人，莫三百人。 ”投入如此多的人力，说明当时王室酿酒的规模之大，再加上贵族的家酿，可以想见当时全国的酒产量一定相当可观。而由于王都铺京、东都洛邑以及数十个封国都邑的营建，包括“酒肆”在内的“市肆”已经普遍出现，更为酒作为商品的交换提供了条件。 周礼.天官.内宰说：“凡建国，佐后立市，设其次，置其叙，正其肆，陈其货贿。”所谓“建国” ，就是筑城。周人筑城后即划出一块地
4、方设“市” （市场） ， “市”里设“次”和“叙” （市场管理官员处理事物的处所） ， “肆，则指陈列出卖货物的场地或店铺（亦包括制造商品的作坊） 。城邑市场里“肆” ，按惯例以所出卖的物品相划分，所以卖酒的区域、场所、店肆自然被称为“酒肆” 。西周至春秋战国，乃至到唐代，手工业者都是在市场上列“肆”而居、 “肆”经营的，故论语.子张说：“百工居肆，以成其事。 ”淮南子.真训说：“贾便其肆，农乐其业。”但是卖酒的店肆作为一种饮食服务业，实际上不断突破“市肆”的限制，以至逐渐遍布城乡。不过， “酒肆”作为卖酒店肆的称呼却被沿袭下来。如题为晋张华作博物志云：“刘元石于山中酒肆沽酒。 ”山中自然没有
5、“市肆” ，故这里的“酒肆”实指的是山中的酒店。再如孟元老东京梦华录序云：“新声巧笑于柳陌花衡，按管调弦于茶坊酒肆。 ”这里的“酒肆”则指的是北宋泞京城里的酒馆酒楼。诗文中写到卖酒兼提供各种服务的酒店也常用“酒肆”一词禹.古代“市” 、 “肆” ，通。 后汉书.五行志注引古今注：“（永和）六年十二月，锥阳酒市失火，烧肆，杀人。 ”所以古代也用“酒市”来称酒店。如北周庚周大将军司马裔神道碑：“王成之藏李 ，为佣酒市。 ”唐.沈彬结客少年场行诗：“片心惆怅清平世，酒市无人间布衣。 ”唐姚合赠刘义诗：“何处相期处，咸阳酒市春。 ”元张可久醉太平.登卧龙山曲：“半天红雨残云在，几家渔网夕晒，孤村酒市野
6、花开。 ”西周时，王室酿酒，贵族一般也有条件酿酒，但平民则主要到市场上买酒。西周初，鉴于商朝统治者沉溺于饮酒而亡，曾经由周公旦以王命发布酒诰 。其中规定王公诸侯不准非礼饮酒，对民众则规定不准群饮：“群饮，汝勿候。尽执拘以归于周，予其杀!”意思说，民众群饮，不能轻易放过，统统抓送到京城处以死刑。民众聚饮的酒，当购自酒肆，也很有可能当时民众聚饮的地方就在市场上的酒肆。 诗经.小雅的作者主要是西周的大小贵族，其中很流行的一首宴亲友的诗伐木篇写道：“有酒婿我，无酒酤我。，意思说，有酒就把酒过滤了斟上来，没有酒就去买来。-从诗意看，似乎西周时酒随时都可以买到，人们也习惯于到市场上的酒肆买酒了。随着商业的
7、发展和其他流动人口的增加，战国时饮食服务业发展得很快。司马迁史记.刺客列传谈到以刺秦王闻名的荆柯：“嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市。酒酣以往，高渐离击筑，荆辆和而歌于市中，相乐也。 ”战国末年，象燕国都市的酒店，为客人提供酒具，客人已经不仅可以在买酒后当场饮用，而且可以留连作歌于其中，基本上和后世的酒馆没有什么差别了。由于春秋经济的发展，经战国到秦，不仅都市里有酒肆、酒店，连一般的乡镇也有酒店了。汉高祖刘邦本是丰沛的一个乡村无赖， 史记.高祖本纪就记载他常到王姐、武负开的酒店去赊酒，有时还当场喝醉，睡倒不起。汉兴以后，工商业发展很快，酒店业遂成为一个重要的行业。汉未建安年间，曹操为励精图治曾下
8、过禁酒令，当时的名士孔融为此写了一篇与曹相论酒禁书与之论辩，刘备建立蜀汉之初，也曾下令禁酒，不许私酿，则被简雍劝止。所以汉未三国时可以说基本没有酒禁，自然不能禁止酒店酿酒卖酒。吴大帝孙权的叔父孙济，就经常以蕴袍偿付酒店的酒债（江表传） 。到魏晋时，由于种种原因，从吃药到饮酒在当时的士大夫中形成风气。特别是入晋以后，饮酒几乎成为当时名士的标志，其中突出的代表自然是“竹林七贤” 。据说阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉，还曾在家中大醉六十余天，以逃避司马氏的提亲。刘伶则出游时车中载酒，走到哪喝到哪。但如果以为阮籍、康等饮酒除了在家里，就是饮于郊野林泉，就不尽然了，其实他们也会到酒店饮酒。 晋书阮籍
9、本传就提到其“邻家少妇有美色，当垆沽酒，籍尝诣饮，醉便卧其侧。籍即不自嫌，其夫察之，亦不疑也。 ”因为魏晋时不禁私酿，所以当时的私家酒店不少，各家所酿之酒其味必然不同。晋代的清谈名士阮修，家境贫寒，四十岁还没有娶亲，以至大将军王敦为他发起捐钱娶亲。可是他虽穷却嗜酒，酒钱常常储备不乏。据说，他往往步行出游，将百钱挂于杖头，走到哪个酒店，便取下杖头钱买酒独酌。后世因称酒钱为“杖头钱” 。东晋到刘宋初的文学家陶潜（即陶渊明）好饮，晋未为彭泽令，分配给他公田，就全叫种上称，以供酿酒，还曾亲取头上的葛巾漉酒。家酿不够，陶潜也到酒店买酒。 宋书本传记颜延之曾送给他二万钱， “潜悉送酒家，稍就取酒” 。大概
10、陶渊明主要是将酒买到家里喝，而送钱给他买酒的颜延之则喜欢到酒店饮酒。 南史颜延之本传记其逸事云：“文帝尝召延之传诏，频不见，常日到酒肆裸袒挽歌，了不应对。 ”颜延之在刘宋时官至国子祭酒，地位很高，象他这样的人还经常跑到酒店去光着膀子饮酒高歌，大概是因为当时的酒店是可以尽情尽性不拘礼法的所在吧!喜欢到酒店喝酒的士大夫在东晋六朝还不少。 南史.谢几卿传：“尝预乐游苑宴，不得醉而还，因诣道别酒萨，停车寨慢与车前二挡对饮，观者如堵。 ”参加朝宴犹不足，又跑到酒店去与驾车的牲口对饮，这位谢大夫确是一位可人。还有一位东晋的会稽玉司马道子：“于府北园内为酒庐，列肆使姬人酷蕾酒肴，如梅饭者，数游其中，身自买易
11、，因醉，寓寝动连日夜。 ”（宋书.五行志 ）这位亲王为了追求酒店饮酒的情趣氛围，竟然叫人假设酒店以求醉，行为固然荒唐，亦可见当时酒店的吸引力。南朝的经济比北朝发达，但是由于北朝没有实行榷酷，民间可以自由酿酒，所以当时北朝市场上洒的买卖也很活跃。特别是其中有几个地方所酿之酒遐尔闻名，成为远销他方的畅销商品。名气最大的则是洛阳刘白堕所酿的“鹤筋酒” 。北魏时的这位刘白堕可请是当时的酿酒专家，有自己的名牌产品，也有自己私人的酿酒作坊。这种私人的酿酒作坊的发展，形成了与官置酒坊的对立。隋统一全国以后，还曾一度罢官酒坊：“开皇二年正月，帝入新宫。.先是，尚依周末之弊，宫置酒坊收利，盐池盐井，皆禁百姓采用
12、。至是罢酒坊，通盐池盐井与百姓共之，远近大悦。 ”（隋书.食货志 ）这无疑促进了私人酒坊、酒店的发展。 “酒坊， ，本指酿酒的作坊，因其也兼卖酒，故人们也用之来称酒店。如唐.姚合昕僧云端讲经诗：“远近持斋来谛昕，酒坊渔市尽无人。 ”元.张垦塞上谣诗：“玉貌当萨坐酒坊，黄金饮器索人尝。，唐初无酒禁，加上政治稳定，经济发展，酿酒业及相关行业都得到较大发展，大小酒肆、酒店遍布城乡。乾元元年（750年）以后，虽然由于缺粮或遇灾荒，有几次在局部地区禁酒，甚至“建中三年，复禁酷” ，不许民间私人开酒店卖酒，但却官司“置肆酿酒，制收值三千” ， “以佐军费” 。所以在唐代，无论是否有酒禁，人们都可以在一般的
13、城乡随时找到酒店。唐制三十里设一驿，全国陆驿1291，水驿 1330，水陆相兼之驿 86，沿途随处都有酒店等服务施。 “东至宋泞，西至歧州，夹路列店肆待客，酒馍丰溢，南诸荆襄，北至太原范阳，西至蜀川、凉府，皆有店肆，以供商旅。 ”特别是“京都王者师，特免其榷” （旧唐书.食货志 ） ，快安、东都洛阳及其附近的酒肆、酒店得到特别的发展。据开元遗事记载：“自昭应县（今陕西临漳）至都门，官道左右村店之门，当大路市酒，量酒多少饮之，亦有施者，与行人解乏，故路人号为歇马杯。 ”唐代长安虽有东西两大市，但酒店早已突破两市，发展到里巷郊外。从春江门到曲江一带游兴之地，沿途酒家密集，所以杜甫诗中说 z“朝回日
14、日典春衣，每日江头尽醉归。 ”（曲江二首 ）城厢内外热闹的地带则盖起豪华酒楼。当时长安的酒楼，楼高百尺，酒旗高扬，丝竹之音嗦亮。这种带楼座的“酒楼”的出现相对于酒店的历史来说，是比较晚近的事，至少在唐以前的文献中没有明确的记载.酒楼因酒店之房舍建筑而得名，也意味着酒店规模的扩大、服务项目的增多与饮食供应品位的提高，无疑是与城市的繁荣、饮食服务业的发展有直接的关系。所以后来人们将规模较小、条件比较简陋的酒店称为“酒馆” 、 “酒铺” ，而将档次高些、带楼座并有各种相应服务的酒店称之为“酒楼” 。宋王朝重视对酒务的管理，为此制定了一系列的制度政策，其中有继承前代的，也有自行制定的。在宋代，除了有些
15、地方，如两广路以及费州路、福建路等地区实行“许民般酷” ，即将坊场酒税摊入民间，随二税征收，允许民间自酿自卖外，酒的榷酷制度主要是“官榷飞酒曲由官府即都曲院制造，从曲值上获取利润;而酒户则购买官曲酿酒沽卖，从卖酒中获得利润。 “都酒务， ，是作京以外各州、军的官办卖酒机构，县谓之“酒务” 。都酒务和酒务都有造酒的作坊，又直接卖酒。所以宋人或径称酒店为“酒务” 。 官榷之外还有“买扑” ，制度，即酒税承包制度。如果某人“买扑”到某一地区的酒税以后，就可以独占这一地区的酒利，于是其他小酒店就成为其附庸，只能到它那里买酒贩卖。宋仁宗天圣五年（1027）给三司的一道诏书说：“自矾楼酒店如有情愿买扑出办
16、课利，令在京脚店小户内拨三千户每日于本店取酒沽卖。 ”（宋会要辑稿.食货二十之三）可知当时京城内“买扑”的情况。南宋除继承了北宋官榷、买扑制度外，还创立了“赌军酒库” 。到绍兴十年（1140 年） ，户部所辖的赌军酒库已有十多处，这年十月又改为点检赌军酒库。赌军酒库虽然是由户部主办的，但主要由军队掌握：行在临安府由殿前司经营，镇江府、建康府、扬州以及兴元府，由所在驻军掌握。至绍兴二十一年，光殿前司诸军就有 66 处酒坊， “脚店”无数。除此之外，各地豪绅以及达官贵人或酿私酒，或私设酒坊，与国家争利。如绍兴时殿前司都指挥使杨存中就在湖州、秀州、临安等地开设了 9 家私人酒坊。有宋一代，国家将酒的生产买卖作为重要的财政来源加以鼓励，另一方面酿酒技术也有了较大进步，都在一定程度上促进了酒的生产、销售和饮食服务业的发展。这种发展在大中城市，特别是北宋的首都汴京（今河南开封）和南宋的“行在”临安（今浙江杭
