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1、第一部分 原料乳 基础 知识一、乳的生成与分类二、乳的物理性质三、牛乳主要成分的化学性质第二部分 影响原料乳质量的因素及预防措施一、理化指标二、微生物三、酸度、新鲜度指标四、滋气味五、酒精阳性乳六、抗生素 七、体细胞八、其他常 见质量问题（亚盐、食盐、碱）第三部分 管道式挤奶器作业指导书一、管道式挤奶器的作业指导书二、 管道式挤奶机的维护三、设备清洗作业指导书四、挤奶作业指导书第四部分 奶牛的饲养管 理和疾病预防一、奶牛饲养管理常识二、奶牛保健及疾病预防第一部分 原料乳的基础知识一、乳的生成与分类1. 乳的生成：乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。生成乳的各种原料都来自血
2、液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂、和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。2. 乳的分类：生理异常乳营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳 化学异常乳 冻结乳、低成分乳、混入异物乳异常乳乳 微生物污染乳病理异常乳乳房炎乳、其它乳牛病常乳 产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳二、乳的物理性质1. 乳的色泽、气味及组织状态色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由
3、一些色素物质 决定的，如核黄素、胡萝卜素等。如有其它色泽的，均为异常乳。气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等） 。2. 乳的比重、密度乳的比重指在15时一定容积牛乳的重量与同容积的水的重量之比。乳的密度指在20时一定容积乳的质量与同容积水
4、在4时的质量比。正常乳的密度平均为1.030，比重为 1.032。乳的密度、比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密度、比重随温度而变化。3. 乳的黏度和表面张力牛乳中的分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度与切变应力之间具有比例关系，这种比例常数叫牛乳的黏度。影响牛乳的黏度的内在因素是牛乳中脂肪、蛋白的含量。脂肪、蛋白含量高，则黏度高。同时黏度也受温度的影响，温度升高，黏度降低。牛乳的黏度对乳品工业生产有很大的影响。奶粉生产上，如原料乳黏度过高，则妨碍雾化干燥，使水分蒸发不良，出现潮粉现象。提炼乳生产上，如原料乳黏度过低，则出现脂肪上浮和糖沉
5、淀现象。测量牛乳表面张力目的是为了鉴别牛乳中是否混有其它添加物，同时乳的表面张力还与乳浊液泡沫的形成、微生物的发育、热处理、均质作用以及风味有密切关系。4. 乳的冰点牛乳的冰点一般为-0.525至-0.565。乳糖与氯根和氯根以外的其它灰分，二者之间保持着一定的平衡关系，其中之一减少时，另一则升高。因此乳的冰点保持一种稳定状态。一旦乳中加入水，冰点就发生变化。可以根据冰点变化计算出大致的掺水量。5. 牛乳的折光率和导电率牛乳的折光指数是以水溶媒及各种溶质折光率的总和。通常为1.3470-1.3515。掺水牛乳折光指数降低。乳中含有电解质而能传导电流，当乳中氯根含量增高或乳糖减少时，乳的导电率增
6、大。乳房炎乳中钠、氯离子增多，导电率上升，故可用电导仪进行乳房炎的快速检测。三、牛乳主要成分的化学性质一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说的干物质即将乳在102下干燥到恒重时所得到的残余物。干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.50%-5.00%，无机盐含量约为0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体健康等多种因素的影响而有所变动。1. 水分乳中的水分作为分散
7、介质，主要以两种形式存在，一种是结合水，结合水与蛋白、乳糖以及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用。乳达到冰点时并不冻结。另一种是游离水，它在牛乳水分中含量较大，牛乳的许多理化过程和生物学过程均与游离水有关，当乳达到冰点时游离水即冻结。2. 脂肪脂肪的营养价值主要提供热量，是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。乳脂肪以球状的乳浊液分散在乳中。脂肪球表面有一层膜，具有保持乳浊液稳定的作用，静止时即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态。牛乳在遭到强烈震荡或不规则快速搅拌时，脂肪球膜被破坏后，脂肪球就会聚结、粘连在一起析出。脂肪易受环境（光、热、氧气）的影响被氧化产生氧化
8、味。经微生物污染后，则分解成各种酸并产生臭味。3. 蛋白蛋白的营养价值主要提供热量，含有全部人体必需氨基酸。蛋白质主要包括三种：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白。4. 乳糖乳糖的营养价值主要提供热量，可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，防止中毒，还可促进钙的吸收，尤其半乳糖对于幼儿智力发育非常重要，牛乳的甜味完全来自乳糖。此外，牛乳中的维生素、无机盐、酶都对牛奶的特性有很大的影响。第二部分 影响原料乳质量的因素及预防措施一、理化指标1. 牛乳的理化指标指的是牛乳的干物质、脂肪、蛋白、乳糖等指标。理化成分的变化不仅受品种、个体、饲料、管理、遗传、育种、疾病、气温、季节、泌乳期、收奶工艺等客观方面的影响，
9、而且人为操作也是很重要的一个方面。2. 生产中脂肪、蛋白质偏低的原因及预防：2.1 主要原因：A 饲料中各种营养缺乏或搭配不当，不能满足奶牛生理、产奶需要，造成牛奶理化指标下降。B 奶牛的日粮搭配不当，精粗料比例不合理，导致牛奶理化指标下降。C 季节性变化，使得牛奶理化指标下降。D 人为的掺水或其它物质，导致牛奶的理化指标下降。2.2 预防措施：A 普及奶牛科学饲养知识，引导奶户提高奶牛饲养管理水平。B 加强奶牛的选种、选配工作，提高牛群质量，进而提高牛奶质量。C 加强奶站、奶户管理，杜绝人为搀假。二、微生物1. 牛乳中的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等等。1.1 低温菌在 20C 以下能繁殖的称
10、为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛 乳产生哈败味，引起乳制品腐败变质。1.2 蛋白分解菌和脂肪分解菌A 蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群生产发酵 乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分 解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。B 脂肪分解菌 脂肪分解菌指能使甘油酸醣分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。大多数解脂酶有耐热性，
11、并且在 0C 以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。 2. 牛乳微生物污染的途径2.1乳房内的微生物一般健康的牛体内仅有少量的几种细菌，乳房内的细菌主要存在于乳头管极其分支处。在乳腺组织内基本无菌或含有少量细菌。乳头前端因容易被外界细菌侵入，细菌在乳管内常能形成栓塞，所以在最先挤出的少量乳液中含有较多的细菌，因此弃去前三把奶是降低牛乳微生物的有效途径。末乳、乳房炎乳中的微生物的含量较高，拒收末乳，科学的饲养管理，有效的控制牛群乳房炎发病率也是降低牛乳微生物的重要手段。2.2挤乳过程中微生物的污染A 牛的粪便、挤奶厅的空气和地面、墙
12、壁卫生都是牛奶的直接污染源。所以在挤奶前一定要搞好挤奶厅的卫生，避免空气、粪便、地面、墙壁与牛奶的交叉感染。B 牛体的不卫生和乳房的清洗、消毒程度对牛乳的污染。牛体表面皮肤长期暴露在外部环境中牛体表面会含有高达成千上万的细菌，因此牛体卫生差和清洗、消毒的不充分，是牛奶被细菌污染的重要环节。C 挤奶工和管理人员也会把微生物带入牛乳中。挤奶工在挤乳前如果对手未进行严格的清洗和消毒，工衣不够清洁，就会将微生物带入牛奶中。假如挤奶工和奶站管理员患有呼吸道或消化道传染病，也会将病菌带入牛乳中。D 挤奶器具的不卫生也会造成牛乳被污染。所以挤奶器具使用后应及时清洗、消毒，清洗一定要到位、彻底，尤其是死角的清
13、洗。E 挤奶时或储存时蝇虫飞入牛奶中及一些脏物的进入都会导致微生物增多。2.3挤乳后的微生物污染和繁殖A 制冷：牛乳挤出后应及时制冷，2小时内使牛乳温度降至4度左右。如果不及时制冷，牛乳中的微生物会迅速繁殖，尤其是在不停的搅拌或振荡下，就会更加加快微生物的繁殖；而制冷温度不够，如温度超出8微生物就会翻倍增长（几何增长） ，造成微生物数量增加。B 储存：牛奶在制冷完毕后，储存时间不能超过24小时，储存时间太长会引起嗜冷菌的繁殖，从而使牛奶中的微生物超标。C 新旧奶混合：由于旧奶在低温下长期储存，已经成为嗜冷菌的载体，当新奶进入后会有大量的嗜冷菌繁殖，造成嗜冷菌的增加。D 运输：运输过程中注意牛乳
14、被微生物污染的三个环节：a 运输奶车的卫生，如果不干净，就会产生大量的细菌污染牛奶。b 运输奶罐保温性的好坏，如果保温性不好，牛奶在运输过程中温度上升，加快牛奶中细菌的繁殖。c 运输时间的长短，运输时间太长会引起温度升高或增加了储存时间，造成牛乳中的微生物超标。3. 几种主要微生物污染乳的性状3.1酸败乳：酸度高、酒精试验凝固、加热凝固、发酵产气、酸臭味、酸凝固。 3.2乳房炎乳：酒精凝固、热凝固、风味异常、牛乳成分变化、酸度下降。3.3粘质乳：粘质化、形成黏液、蛋白质分解。3.4着色乳：变黄、变红、变蓝。3.5异常凝固分解乳：凝固、胨化、碱化、脂肪分解臭苦味。3.6细菌性的异常乳风味乳：异臭
15、、异味。三、酸度、新鲜度指标1. 酸度、新鲜度的定义牛乳的酸度、新鲜度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。酸度分为自然酸度、发酵酸度、总酸度。所谓自然酸度来源于正常牛乳中的蛋白质、柠檬酸盐及磷酸盐、二氧化碳等物质。发酵酸度指牛乳中的微生物繁殖，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，这部分因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。衡量牛乳的酸度通常用滴定酸度来表示即取一定量的乳样品以酚酞做指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用0.1N的NaOH）来滴定，以消耗碱液的数量来表示。煮沸试验：验证牛乳蛋白质的稳定性，乳品企业一般通过煮前滴定酸度与煮后的滴定酸度差值与酒精实验结合
16、判定牛乳的新鲜程度。一般要求差值应小于2T，所以如差值大于2度，则表明牛乳已受到污染并发酸或者因经营者添加了碱性物质试图来掩盖牛乳酸度的增高。牛乳的新鲜度指牛乳的新鲜程度，新鲜度与酸度息息相关，密不可分。牛乳的新鲜度通常用酒精试验来直接判定，也可以通过煮沸实验来判定。2. 造成牛乳酸度、新鲜度超标原因及控制2.1 异常乳的影响。如生理异常乳中的初乳、末乳；病理异常乳中的乳房炎乳等；化学异常乳中的酒精阳性乳等。2.2 牛乳从挤的时候到制冷、储藏、运输这一系列的过程中微生物的污染程度的因素。A 外围环境、挤奶厅的空气和地面、墙壁卫生、牛的粪便、厅内虫蝇等都是牛奶的直接污染源。一旦污染后就会造成牛乳酸度、新鲜度的超标。B 牛体的不卫生和乳房的清洗、消毒程度对牛乳的污染
