餐饮部经营定位 最终版

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1、1餐饮部经营定位一.餐饮市场考察餐饮部市场考察内容项目 馨岛国际 万达皇冠假日 均瑶锦江国际 华美达 长城宾馆 颐和尚景 海上皇宫 桃花岭饭店 香岛海鲜城 备注布局 一楼酒店大堂，大堂吧，宴会厅，二楼零点餐厅，三楼包房47 间，备有麻将桌。四楼宴会厅和会议室，迷你影院一楼西餐厅和大堂吧二楼中餐厅和日餐厅三楼宴会厅（无柱子）中餐配麻将桌，备餐间直接对客装修豪华一楼大堂吧,四楼中餐西餐,五楼会议一楼，二楼餐厅，三楼一半餐厅，无楼层/宴会厅是庭院/有舞台/盆景/和假山茶几，麻将机，沙发，液晶电视，备餐间（包房）主楼包括大堂吧，前台，精品店，商务中心，会议室，客房，康乐餐厅、棋牌室在附属楼。一楼迎客厅

2、，二楼中餐厅台面布置台号卡/咖啡色桌底布/香槟色台布假花 布置合理 假花（中餐）薰衣草（西餐）假盘花 台卡号/白色和米色台布假花 无 餐桌中间摆餐花餐具器皿红酒杯/水杯/小酒杯/以玻璃为主/菜盘都是瓷器金器，展示叠超大，摆白酒杯，杯质量较好餐具普通，白酒杯配125g 小扎壶，水晶葡萄酒杯金器,三套杯,金色底盘普通餐具，中餐特色菜盘，红酒杯/小酒杯红酒杯/水杯/小酒杯/以玻璃为主/菜盘有瓷器的和玻璃/餐具都以白瓷器为主金边餐具 金边餐具 金边瓷器菜单结构川菜。粤菜。本地菜 日菜，粤菜，川菜，本地巴西烧烤，海鲜炒菜占%粤菜，海鲜 以海鲜为主 本地菜占 40%粤菜30%川菜 20%特色以海鲜为主2比

3、例 菜 32 菜 10%以上菜牌设计橘黄色/影集样子大理石制作简单大气明了塑料材质，菜单大皮质/红木色/影集样子桔黄色 彩印铜板纸结构原料成本30%-35% 38%左右 30% 中餐 45,西餐 35100%中餐 59% 30-35 35%-45%就餐附加值散台包房无零点送餐15%服务费散台、包房加收 15%服务费餐后根据餐标，客人是否重要性，常客会灵活送些水果和果汁类无服务费 无附加服务费无服务费 无最低消费，无服务费无服务费 无服务费人员配比员工 100,经理五个,主管七个,领班七个西餐厅：一班一共 6 人（一经理一主管四服务员）三个班，中餐厅：22人，一天两班，一班十人。日餐厅：三人一班

4、。西餐一个领班带 4个服务员中餐约 40名服务员员工 80，经理 1 个，主管 4 个，领班 3 个合计员工80 人至 120人服务员 30 人，高服 15 人，迎宾 10 人，前台接待 5人，主管 5人，经理 5人，高级经理 1 人包房一个员工豪包 2 个员工两名迎宾菜肴出品川菜。粤菜。本地菜 中餐、西餐、日餐川、粤、淮阳和锦江特色菜为主粤,川,楚菜, 以粤菜为主,本地菜为主粤菜海鲜 八大菜系都有，以粤菜海鲜为主川菜、湘菜、本帮菜、粤菜海鲜为主菜肴口味甜、酸、辣家常清淡以川味和本地菜为主川。湘本地菜烧烤为主家常 粤菜/川菜/鄂菜 清淡为主 家常、清淡 以海鲜为主3菜肴特色天府金沙排/翅汤野生

5、菌茹拼/小炒黄牛肉茅台炖焖鸡268、馋嘴牛蛙140、三角峰68、松戎捞板68、肥鱼168、清蒸多宝鱼 168、六头南非鲍 368.巴西烧烤 极品鲟汤锅388、黄焖竹鼠 380清水芙蓉298、西汁银鳕鱼 188烤乳鸽，土豚火锅（家常） ，米粥，海鲜粥千岛湖佳肴“烫瓶老厨” 、烫瓶野猪肚、烫瓶野生甲鱼菜肴价格最低 18 元/海鲜最高 6 头南非鲍168 茅台炖闷鸡 268 元，清蒸多宝鱼168，馋嘴牛蛙 140，肥鱼168，三角峰68.中等偏上 最高燕鲍翅，海鲜最低 6/位,麻酱凉面最低 16/最高以海鲜/根据当日的市价定最低 12 元、海鲜最高658/斤如图式 电脑有图及价格菜量 散客及包房菜足

6、/宴会不均匀适中 适中 菜量足 份量很足 份量足 适中 份量足 一般调味品普遍用美极牌/酱油海天/陈醋江西盐 胡椒 辣椒金标生抽，美极酱油上菜速度海鲜速度较慢/其余还可以较快 适中 一般,根据客量而定最快 15 分钟根据客流量 最快 15 分钟，最慢28 分钟快 较快关心客人程度一般/服务意识差 好，服务意识很强。较好 较好 良好 很好 很好 很好 较好酒水搭配 自点白酒，红酒，葡萄酒、啤酒、可自带酒水 可自带酒水 规定不可自带，但客人散台和包房不可带酒水，宴席和洋酒，红酒， 自制果汁，红酒，进口洋酒，白酒，以中高档白酒为主4奶类 自带也可以 会议可带 啤酒，白酒 软饮餐厅营业时间上午 10

7、点-中午 13：30下午 16：30-10：00 到14：00 17：00 到21：30营业到21:3010：30-20：3010：0021：3010：0022：0010：0022：00 10：5022：40背景音乐钢琴曲/轻音乐 钢琴曲、轻音乐定时播放 以轻音乐为主以轻音乐为主以轻柔音乐为主 钢琴曲 现场弹奏钢琴 中餐无背景音乐服务人员服装女/枯红色男/黑色短袖西餐大堂吧：西式餐服；日餐厅：日式服；中餐厅：宫廷服上装为短袖衬衣下身为黑色裙子深红花格 黑色上衣，黑色长裤，红色中式马夹男女均为白色衬衣配花边鸭黄色背心男黑色裤子金黄色短袖，黑色裤裙暗红色短裙套装 蓝色马夹客源层次市政府/机关/宜港

8、集团/旅游团队/个体中高档 团队。企事业单位和政府机关以中高消费群为主协议单位为主，企事业单位以低中高消费不一国家安全局，政府机关，个体老板，夷陵区矿老板政府机关 中上层客源流量政府机关/宜港集团 市政府机关，稻花香，电力等单位，外来旅游客房占餐饮的 4 分之 3散客,公司团客较多散客，单位客和老熟客市政府机关，外宾 散客为主餐厅内温度控制26 26，无客空调关闭 22 度26 26 包房和大厅不一样温度不平衡（包房 23度）26 265餐厅内湿度控制26 26 22 度 不平衡结帐服务水平快捷/准确 内卡（牡丹卡，金穗卡，长城卡等） ，外卡，现金，签单良 较好 快捷 较快 差 很快 较好结帐

9、方式信用卡/银行卡/现金/签单宴会提起一星期结账信用卡/银行卡/现金/、挂房帐代金券和内部转账现金,信用卡现金，信用卡，可挂账，签单现金/刷卡/单位签单现金，信用卡，银联卡，挂账，签单现金，信用卡，银联卡，签单现金，刷卡6二.棋牌室调查报告棋牌室市场调查地点 包房类型 收费标准 相应折扣 备注豪包 70 元/小时 6 折馨岛普包 50 元/小时 6 折大包 288 元/3 小时 3 小时过后 60 元/小时 电脑、沙发、电视中包 198 元/3 小时 3 小时过后 40 元/小时锦江君瑶小包 158 元/3 小时 3 小时过后 30 元/小时大包 388 元/8 小时 消费满 388 元赠送

10、8 小时棋牌室,8 小时后 65 元/小时 下午 13：30 开始营业到凌晨 2 点小包 260 元/8 小时 消费满 260 元赠送 8 小时棋牌室，8 小时后 60 元/小时 电视，沙发，可点餐，赠送水果大包 288 元/8 小时 消费满 288 元赠送 8 小时棋牌室，8 小时后 65 元/小时 小包没有沙发华美达小包 200 元/8 小时 消费满 200 元赠送 8 小时棋牌室，8 小时后 60 元/小时大包 388 无/8 小时 消费满 388 元赠送 8 小时棋牌室,8 小时后 65 元/小时中包 288 元/8 小时 消费满 288 元赠送 8 小时棋牌室，8 小时后 60 元/

11、小时其它棋牌室小包 188 元/8 小时 消费满 188 元赠送 8 小时棋牌室，8 小时后 65 元/小时有电脑、电视长城宾馆 48/小时 不包茶水皇冠假日 五楼棋牌室 518 元/间 1、前三小时 258 元，超过后 68 元/小时 含茶水，客人需预付押金 500 元72、住店、会议、VIP 卡及协议客人 418 元/间3、以上客人 3 小时前 208 元/间，过后 58 元/小时七楼棋牌室 668 元/间 住店、会议、VIP 卡及协议客人 588 元/间 属客房，即麻将套房高级棋牌室 1258 元/间 住店、会议、VIP 卡及协议客人 1158 元/间 属客房三.目标客户属性 具体描述年

12、龄 25-65 岁籍贯 本土：宜昌市及周边区域外籍：欧、美、东南亚、港、澳、台职业 政府官员、企业高管与所有者及其业务伙伴、私企老板、公务员文化层次 以大专和本科学历者为主、高中和研究生学历次之经济能力 月收入在0.5-5 万RMB 左右者为主、其他收入层次者次之。消费时关注因素 保健、休闲、安全、保密。主要消费项目 娱乐、康体、餐饮、商务相关服务。消费目的 旅游、会务、商务需要，释放工作压力。四.目标客源客源类别 消费特点 主要需求 消费水平8高端旅行团稳定，为间接客源，不受酒店控制。住房、餐饮、休闲娱乐。 消费价格高，对价格不很敏感，综合消费高。高级政府客源稳定，忠诚度高。 餐饮、会议、宴

13、会。 消费价格中，但消费弹性大，综合消费高。国内公司商务客源相对稳定、持续性强、忠诚度高。1、住房、宴请、会议、商务。2、要求酒店装修档次高，而且具备各类康体娱乐等配套设施。愿意为服务支付高价格，价格敏感度低、综合消费高外资公司商务客源相对稳定、持续性强、忠诚度高。住房、宴请、会议、SPA、水疗、商务。对酒店档次、文化特色要求高。对休闲娱乐配套要求高愿意为服务支付高价格，价格敏感度低，综合消费高根据以上调查与分析制定餐饮部经营定位五、餐饮定位1. 大堂吧1) 定位：以高中端客户为主，为住店客人提供短暂休憩的休闲场所。 大堂吧可容纳 46 人。2) 营业时间：10：00AM-23：30PM3)

14、可提供9中外洋酒，啤酒，饮料，鸡尾酒，各类咖啡; 精工细制的糕点、香浓美味的咖啡及各色茗茶、饮品； 增设甜品屋，蛋糕柜，特色甜品及小食，增加大堂吧收入。 不定期进行各种酒水的推广计划，吸引客人。4) 价格：酒水单及小食单（价格不一，客人自己选择。 ）5) 上座率及人平均数： 计划每天平均上座率为 30%， 人均消费 30 元以上。6） 大堂吧装饰品方面：水池里面放一些鹅卵石、水浮莲（仿真植物） 、柱子两边的墙面建议挂油画，大堂吧酒柜用于摆放各式各样的世界名酒。2. 中餐厅1) 定位：以高中端客户，政府接待，商务接待，婚宴客人为主。 中餐共设有 5 间风格各异的包房，可容纳 42 人同时用餐；

15、鄂菜餐厅凤凰厅，结合现代与传统的中式装饰设计、融贯古今，环境清幽雅适，可同时容纳 262 人用餐。2) 营业时间：11:00AM-14:00PM 17:00PM-21：30PM3) 菜式风格： 热菜主要以荟萃湘、鄂、川、粤等各地特色美食佳酿。 凉菜以湘、鄂、川、粤为主。 其中鄂菜占 50%，湘菜、川菜占 2 0%，粤菜占 30%。 4) 价格：中餐菜牌（因价格不同，菜单可根据客户要求调整）5) 上座率及人平均数： 计划每天平均上座率达到 60%-70%， 人均消费在 90 元-140 元之间。10 宴会厅的装饰方面，中间采用移动植物花槽增加视觉的感受，墙面建议增加有本地文化特色的画。3. 西餐

16、厅1) 定位：以高中端客户为主，提供自助餐、零点、套餐等，并供应法国红酒、各式咖啡。是商务洽谈、情侣约会、家庭聚会，具有高雅氛围的意大利餐厅。 可容纳 128 人同时用餐，拉动本地市场及周边市场消费人群。 提供 24 小时客房送餐服务。营业时间：早餐时间：07:00AM09：30PM午餐时间：11:00AM14:00PM晚餐时间：17:45PM21:15PM送餐时间：24 小时2) 菜式风格：用餐以自助餐为主，零点菜牌为辅。 以意大利菜式为主，附加本地一些特色菜式。 来自意大利及东南亚等纯正的西式餐点及咖啡。 其中欧美食品占 40%，东南亚食品占 30%，中式食品占 20%，本地一些特色菜式占 10%。3) 价格：零点菜单及酒水单（客人选择） ， 自助早餐：净价￥88/每位。 （拟定） 自助午餐：净价￥98/每位，采用半自助的形式进行。 （拟定） 自助晚餐：净价￥128/每位。