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1、一、填空题1、餐饮部是向宾客提供 （菜肴 ）, （饮料） 和良好服务的场所.2、 餐饮服务的特点有无形性 ,（一次性）,（直接性） 和差异性 .3、酒店内设 5 个会议室，分别为（201） 、202、205、 （206） 、 （观潮厅）4、201 会议室报价（1200 元/场） ，排成影院式可容纳（ 100）人位，课桌式（80）人位，回字型（40）人位。5、202、205 会议室各报价（600）元/场，长桌型（ 16）人位6、观潮厅报价（1200）元/场， ，影院式（260）人位，课桌式（ 160）人位，回字型（60）人位。7、酒店内有（17）个不的档次的餐厅，分别为（观潮厅） 、踏浪厅、(凯
2、旋厅)、(阅海厅)(凌峰厅)、(云林厅 )、(翠竹厅)、 （连云厅） 、登瀛厅、 （东胜厅） 、听涛厅、（聆海厅） 、桑海厅、傲来厅、海韵厅、 （云帆厅） 、天风厅；联通厅由 （7）个小厅组 成，分别为（听涛厅） 、 （聆海厅） 、 （桑海厅） 、 （傲来厅） 、 （海韵厅） 、（云帆厅） 、 （天风厅） 。8、一楼零点厅及自助餐厅： （踏浪厅） ，最多可容纳（ 240）人用餐；连通厅最多容纳（ 8）桌。9、二楼多功能厅： （观潮厅） ，可容纳（180）人用餐；环形桌：（40 人/ 桌） 、（60 人/桌） 。10 、 一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 (服务技能 )、及(业务知
3、识) 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力(沟通) 能力。11 、 服务员与顾客对话时必须站立，双目（注视对方） ，语言（温和耐心） ，以示尊重。12 、 服务员要有 （灵活性） 性和 （适应） 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。13、 服务员应与管理者、同事和（宾客）建立良好关系，努力保持安全、 （有效）、 （成功）的服务，以利餐厅运转。14、服务员站立时，两手背后交叉或 （垂置于裤缝） 男服务员 （双手腹前相握） 服务员抬头、收腹、挺胸，目光（平视）两脚（靠拢）中间有一拳相隔。15 、 餐饮服务人员的素质要求包括 （服务态度） 、 （语言谈吐） 、 （行为准则）和仪表仪容、
4、个人卫生等。16 、 服务员的语言谈吐应注意 :（问候语要规范化） 、 （使用恰当的称呼） 、 （讲究电话用语） 。17 、 值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务（开餐） 、 （准备） 、 （清洁）等工作。18、餐厅服务礼貌用语要做到“七声”“十字”， “七声”即（问候声） 、征询声、(感谢声)、道歉声、 （应答声） 、祝福声、 （送别声） ；“十字 ”即（您好） 、请、(谢谢)、对不起、(再见) 。 19、托盘方式按承载重量分为 （轻托）和（重托） 两种，其操作程序分为(理盘)、(装盘)、 （起盘）三部分20、装盘要根据物品的（形状） 、 （体积） 、 （派用）的先后，进行合理装盘，一般重物
5、、高物在内侧.21、上菜应按照顺序进行， （冷菜） （例汤）（热菜）（汤）(面点）(水果 )（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） 22、宴会在开餐前（10）分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：（荤素搭配） ，(颜色搭配)，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；入座（10 分）钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 23、斟酒时白酒、饮料斟至杯的（ 8）成满，红酒斟至杯的（1/2）24、电话订餐，应在电话铃响（三声）内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的（姓名） 、 （单位） 、房号、 （联系电话） ，订餐人数、时间及要求等25、分菜时，可用（转台式分菜） ， （叉勺式分菜）和（工作台分菜）
6、三种方式26、席间服务：要做到一快，服务快；三轻， （走路轻） 、 （说话轻） 、操作轻；四勤， （眼勤） 、 （手勤） 、 （嘴勤） 、 （腿勤）27、客人离开后，收台时，按收台顺序依次先收（口布） 、香巾、 （口布） 、筷架、（玻璃器皿） ，不锈钢餐具、然后依次收去桌上的餐具28、当宾客到达时，距离（3）米时向客人微笑致意，距离（1.5）米要躬身问好，行鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。 29、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一(洗)，二刷，三(冲)，四消毒，五(封闭)。30、填写完点菜单一式四联，一联（交收银员） ，二联、 （厨房发菜）三联（交传菜员） ，四联（服务员自
7、留）以备核查。 31、斟酒从主宾右侧开始，先（主宾后主人） ，先（女士后男士。 ）两个服务员斟酒时，一个从（主宾）开始，另一个从（副主宾）开始，按座次绕台进行32、阅海楼有（500）个餐位，东胜厅最多可以容纳（16）人，听涛厅可以容纳（12）人33、宴会预定的直拨电话（85689377）酒店的传真（82600399） ，一楼踏浪厅电话（6017）总台电话（6011）厨办（6130）34、填写以下酒水价格汤沟窖藏壹号：（226 元）洋河海之蓝 42 度：（208 元）王子头道麦：（12 元）苏烟（65 元/包）精品南京（ 30 元/ 包）35、重托落托时，一要（慢） 、二要（稳） ，三要（平）
8、。36、白酒按香型来分：(浓香型)（清香型） （米香型） （酱香型）(复合香型)37“三大饮料” （咖啡） （可可） （茶）38、酒的生产方法通常有 3 种：（发酵），（蒸馏），（配制），生产出来的酒也分别被称为发酵酒如（葡萄酒，啤酒），蒸馏酒（茅台，五粮液）和配制酒（人参酒）。 39、餐饮部服务员应具备的素质：（礼貌素质）（思想素质）（业务素质）（身体素质）40 铺台布的方法：（推拉式）（抖铺式）（撒网式）二、选择题（ C） 1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 ( ) 。A. 剪掉 B. 披肩 C. 盘起 （ B ） 2 、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ( ) 。A. 祝您一路顺风 B.
9、您好 C. 您吃饭了吗 ( B ) 3、宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此, ( ).A. 在宾主讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐C. 在宾主讲话后再斟酒 （ C ） 4 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 ( )。A. “喂，您找谁？ ” B. “您好，您找谁？ ”C. “您好，这儿是 XX 餐厅， ” （ B） 5 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 ( )。A. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 B. 黑色皮鞋，深色袜子C. 黑色皮鞋，肉色袜子 （ C） 6 、服务员工作时允许佩戴的饰物是( ) 。A. 项链 B. 耳环 C. 手表（ A） 7 、餐厅服务
10、员要注意口腔卫生，吃东西后要 ( ) 。A.漱口 B. 刷牙齿 C. 剔牙 （A ） 8 、与客人谈话时，时刻要注意：( ) 。A. 声音大小适中，用礼貌语言B. 知无不言，言无不尽C. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人( A ） 9、以下那种是发酵酒 A. 葡萄酒 B. 茅台 C. 白兰地酒 B.( C） 10、摆台时，骨碟距桌边为CM，碟内图案花纹正对转盘正中央A. 1.5CM B.0.5CM C. 1CM( C ) 11、菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是 A 团队用餐客人 B 会议用餐客人 C 客房用餐客人 （A）12 烟灰缸里如发现( )烟,就应
11、该换上干净的烟缸( ).A,2 个 ; B,3 个; C,5 个. (C） 13.,斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧 ( ).A,酒瓶与杯沿相距 3 厘米以上; B,瓶口搁在杯沿上; C,酒瓶与杯沿相距 2 厘米 .( B)14,急躁客人对服务员的要求( ):A,漠视的态度; B,快捷迅速; C,周到的服务; (B )15,当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( ).A,使用婉转的口气; B,用定性的语言; C,适当使用吸引人的语句.(A )16,如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( )A,及时请示汇报; B,相对担任下来; C,婉言拒绝; D,试着解决.(A)16,当服务员遇到宾客点的
12、菜,厨房一时没有原料不能马上做时, 应该( ).A,向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;B,照常规接受点菜; C,向客人说明厨房没有的菜.(C)17.服务中微笑的要求是（ ） 。A、前仰后合B 、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起(C)18.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（ ） 。A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决C、必须争论谁事谁非，然后再解决（C ）19.服务员要向客人道谢。A、客人进店后B 、菜品上齐时C、客人结帐后（C ） 20.当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（ ）的具体要求。A、主动服务 B、诚实服
13、务 C、标准化服务(A)21.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（ ） 。A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准（ B） 22.适用于小型研讨会或讲座台型是（ ）A.回字型 B.U 字型 C.课桌型三判断题1、 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上。上撤菜时可以越过客人头顶（ 错 ）2、 服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中） ，让宾客辨认商标、品种。 （对）3、 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，可以卷起袖子（错）4、
14、班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品（对）5、 托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶（对）6、 宴会预定员要做到“三清” ，即听清、问清、记录清；还应做到：通知及时，意见反馈及时。 （对）7、 迎宾员要了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。 （对）8、 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员可以留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； （错）9、 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物（对） 10、 斟酒时瓶口可以搭在酒杯口上，斟酒以七到八分满为宜（错）11、 按次序为客人斟酒
15、倒迎宾茶（七分满） （错）12、 撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌（对）13、 宴会服务中，两个服务员服务时，可以在宾客的左右同时服务，左右开弓 （错）14、 客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴（对）15、 在宾客面前可交头接耳、指手画脚，但不可有抓头、 搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。 （错）16、 同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复 我不知道 不清楚之类的话;( 对 )17、 服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻 (错 ).18、 服务工作中,送客和迎客一样重要;( 对)19、 餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。 （对）20、 服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。 （对）四、简答题1、如何处理宾客损坏餐具事件？ 1)要马上收拾干净破损的餐具。2)对客人的失误表示同情，关切的询问客人有无碰伤并采取相应措施。3)不要指责或批评客人，使客人难堪。 3)要在合适的时机与用合适的方式告诉客人需要赔偿，并通知吧台结帐时一起计算收款。2、客人要求点菜牌上没有的菜式时应怎么办？ 遇到客人要求点菜牌上没有的菜式时，首先要向厨房师傅了解该菜能否马上做，如厨房有原料能马上做，应尽量满足客人要求，如厨房暂时无
