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1、专题一课题二 腐乳的制作 教案一、教学目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。二、教学重点与难点重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三、课时第一课时四、教学过程导入新课：教师问：“摆在你们面前的是什么食品？”学生们纷纷回答：“腐乳！”教师：“同学们首先观其色闻其香品其味，想想用什么词语来形容你们的认识。”教师：“腐乳是我国著名的民族特产之一，早在公元 5 世纪的北魏古籍中就有干豆腐加盐成熟后为腐乳的记载，明清时期在江浙一带已经开始大规模生产了。让我们先了解
2、一下它的营养价值。”展示课件：腐乳的营养价值a、腐乳中维生素 B 族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素 B，还能预防老年性痴呆。b、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，能增进食欲，促进消化。c、腐乳还含有钙、磷等矿物质。教师：“看来腐乳具有较高的营养价值，日常生活中可以用来调味、佐餐、涮火锅等。同学们想吃到亲手制作的腐乳吗？今天我们就开始学习腐乳的制作。”展示课件：课题二 腐乳的制作一、传说教师提问：“同学们知道腐乳的一个著名品牌吗？”学生回答：“王致和腐乳”。教师要求学生阅读传说故事后，分析讨论旁栏思考题。二、制作原理教师提问：“王致和制腐乳的方法中蕴含着什么样的科学原
3、理？”学生们思考下面的问题并自学课本。展示课件：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，在分类上属于 ，其新陈代谢类型是 。毛霉等微生物产生的 等能将豆腐中的蛋白质分解成小分的 ，产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 。答案：毛霉；真菌；异养需氧型；蛋白酶；肽及氨基酸；脂肪酶；甘油和脂肪酸。三、解读实验流程 教师提出问题：“现在我们已明确了腐乳制作的原理，腐乳制作的过程是怎样的呢？让我们讨论一下。”以问题串的形式在师生之间进行讨论，结果如下表：步 骤 注意事项 重难点突破让豆腐上长毛霉创设毛霉生长的适宜环境：一定湿度和1518的温度条件。教师提问：“这就是前期发酵，除了已知的毛霉分泌以蛋白酶为主的各
4、种酶以外，还有什么作用？”指导学生用牙签挑拨腐乳的“皮”，理解“皮”的形成和作用是前期发酵过程中在豆腐上生长的匍匐菌丝，从而形成腐乳的“体”。加盐腌制逐层加盐，随层数的增高而增加食盐的用量，防止腐败变质。教师提问：“加盐的作用是什么？，加盐的多少对腐乳的品质有什么影响呢？”从课本中总结答案。加卤汤装瓶根据不同风味，合理配制卤汤以及酒量的添加。教师提问：“卤汤的组成有哪些？加酒的作用是什么？加酒量一般控制在多少？加酒量的多少对腐乳品质有什么影响？香辛料有哪些作用？”结合课本总结答案。密封腌制此时要对容器进行消毒，确保无菌；同时确保密封，防止漏气致使腐乳腐败变质。教师提问：“如何防止杂菌污染？包括
5、玻璃瓶的处理及密封操作的具体内容是什么？”思考并讨论。四、设计实验在学习了原理和流程的基础上，学生们尝试设计具体的实验步骤。教师提供如下材料用具：豆腐块（含水量 70%）、小刀、干粽叶、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料、酒精灯、腐乳瓶。学生们分组讨论，教师进行细节指导。然后各小组间进行交流，优化组合后制定一个较合理的实验方案如下：、将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定空隙，上面再铺上干净的粽叶。、将平盘放入温度保持在 1518的地方，毛霉生长。、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色，去除粽叶，散去水分和热量。、当豆腐凉透后，
6、将豆腐间连在一起的菌丝抹断，并整齐排列在容器内准备腌制。、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐（按课本要求）。、将酒和糖按口味不同配以各种香辛料制成卤汤于烧杯中。、将腐乳瓶刷干净后高压蒸汽灭菌 30 分钟，再将腐乳咸坯摆放入瓶中，加入卤汤后将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。五、品质评价 教师提出问题：“我们已经知道，经过数道工序，半年左右的时间腐乳就制作完成了。一般来讲，色正、形状整齐、质地细腻、无异味为佳品。同学们讨论一下：市售的一种腐乳口感较硬、口味不好，可能有哪些原因？”学生进行讨论
7、后，总结如下：a 豆腐的含水量太低；b 加盐量太高；c 有杂菌污染；d 酒量太高等等。通过此项活动使学生的知识运用能力得到提高。最后教师总结：“腐乳的制作形成于民间，植根于民间，腐乳不仅是中国人喜爱的食品，外国人也非常喜欢，西方人更是将其称为东方奶酪。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，我们有理由相信腐乳这一民族特产将会得到更大的发展并走向世界。”教学反思本节课围绕预定的教学设计展开具体的课堂教学。根据“课标”中所倡导的“自学为主，指导为辅”的教学理念，本课题的教学过程中在基础知识、实验设计等各环节都严格保证学生的主体地位，让他们动起来，同时又发挥好教师的指导作用，注意了进程的控制和时间安排，及时给予提示和指导，取得了很好的效果。同时在教学过程中渗透了情感教育，如爱国主义教育、合作教育等，在素质教育普及的今天是十分必要的。
