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1、第 1 页 共 18 页各驻店总经理：我们企业为规范经营，特编制各岗位职责、流程、标准，现将征求意见稿传于各店，由各店厨师长认真阅读就实际工作情况进行修改、补充，以备完善，并以书面形式于七月一日前传于总部。望认真对待。倪氏顺风肥牛总部2007、6、25厨师长岗位职责与工作流程岗位名称:厨师长直接上级:店经理直接下级:后厨一部、二部、海鲜台本职工作:主持后厅部员工，为前厅客户提供优质菜品,并执行酒店各项规章制度。直接责任:01、每天主持早晚例会,参加店内有关会议,传达上级指示精神。02、查验进货品质及数量,在权限范围内批示出库，并批阅、验证提货单。03、按工作程序做好与相关部门的横向联系并及时处
2、理本部门之间的争议。 04、定期制定后厨的工作计划及目标，报告店长批准后执行。05、监督各岗位的工作安排，并对下级述授权并按排工作任务。06、加强学习，适时推广新菜品。07、按工作程序签批直接下级上报的工作任务。08、制定岗位技能培训计划并负责对下级进行工作程序培训。09、监督、检查下级员工的各项工作，对其工作做出评定。10、定期听取述职情况，根据需要调配下级工作岗位，报店长批准后执行。11、作好下级过失和奖励的记录。12、核实日清报表，并将错误数据及时整改。核实当日所售菜品清单（日清表） ，及与电脑的复核确定。13、及时对下级工作中的争议做出裁决。14、负责本部门组长级人员的任用提名。15、
3、对工作尽职尽则并遵守酒店各项工作制度并了解、关心本部门员工的思想、工作、生活。16、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好并落实货源购进的验收和储存。17、定期与店长及前厅经理等了解市场行情，以及宾客的意见，不断地创新，改良菜式并不断提高出品质量。18、熟悉、掌握、了解市场货源情况，其他同业的出品价格，做好菜品的合理定价，以掌握良好的毛利率。第 2 页 共 18 页19、控制原料成本：合理使用，杜绝浪费。20、严格贯彻执行食品卫生法抓好厨房卫生工作。21、严格执行消防操作规程，预防火灾事故的发生。领导责任：01、对
4、领导交待任务完成负责。02、对部门人员的纪律行为、工作秩序、卫生区域标准及物品管理负责。03、对部门工作程序和规章制度的正确执行负责。04、对部门员工在店内的个人卫生、行为负责。05、对本部门的防火、防电安全负责。06、对部门出品的菜品质量、数量、标准负责。07、对部门员工技能培训负责。08、对酒店秘密安全负责。09、对酒店一切物品财产维护、保养负责。10、对本部门提货承担过失责任。主要权力：01、对本部门员工按工作程序工作有指挥权。02、对本部门下级岗位调配有建议权和任用提名权。03、对本部门员工工作有监督、检查权。04、对本部门员工工作争议有裁决权。05、对本部门员工有奖罚权、批准权。06
5、、对本酒店新出菜品有决定权及售价建议权。07、对后厅用品有建议配置、更换权。管理范围：01、酒店后厨所有员工。 （后厨一部、后厨二部、海鲜部）02、酒店后厨各部位的卫生，设置有维修、保养，维修的责任。厨师长的素质要求厨房是酒店经营的生产中心，厨师长作为厨房的第一管理者，控制着酒店的产品品质；酒店经营的好坏，与厨师长的管理素质及技能水平的优劣有着直接的关系，因此，作为厨师长，必须具备较高的综合素质。一、身体素质；年龄适当、五官端正、语言流利、身体健康、精力充沛、无不良嗜好，能吃苦耐劳。二、业务素质；1、熟悉餐饮业相关的法律、法令和制度；具备良好的餐饮基础知识；熟练掌握本酒店各种菜品的出品工艺，熟
6、悉并掌握各种菜品的特色、特点；具有酒店厨房管理、预算、毛利率核算等方面的知识。2、具有相关的专业技能，三年以上本酒店厨房从业经验，精通原材料质量标准和菜品质量标准；善于协调各种关系、合理安排各岗位工作，掌握厨部各班组的岗位职责，熟悉各岗位的工作流程。三、管理素质：1、敬业精神：爱岗敬业，尽职尽责，锐意进取，积极创新；设法解决问题，不推诿，不等待，不计较个人得损失，主动圆满完成各项工作任务。第 3 页 共 18 页2、领导能力：有较强的决策计划和组织控制能力，对下属安排得当，知人善用，严格管理，督导有方，注重后备人才的培养；能够使酒店厨部各项工作紧张而有序地实施，团队充满活力。3、创造能力：锐意
7、改革，努力创新，不断以高标准改进工作，积极提出合理化建议。4、酒店意识：热爱酒店，从酒店全局出发，以酒店的利益为重。想客人之所想，急客人之所急，积极主动为客人提供优质保障。5、店纪店规：模范遵守各项规章制度，以身作则，有较强的自我控制能力，不断加强厨房员工的纪律约束。6、人际关系：诚实公正，严于律己，宽以待人，团结、合作能力强，在员工中有较高的威信和良好的人际关系。7、沟通能力：全局观念强，沟通协调主动、快捷、有效，部门间关系密切，相互支持，交流信息。8、仪容仪表：严格执行酒店仪容仪表规定，精神饱满，有礼有节，并督导下属执行仪容仪表的规定。9、表达能力：逻辑思维和分析判断能力强，语言、文字表达
8、准确、流畅、精练。能较好地沟通信息、独立起草计划、报告及其它相关文件。厨师长岗位职责01、根据本店营业计划及特点和要求，制订菜单并不断创新和推广总部研发的新产品。02、执行厨部的操作规程和岗位标准，确保厨部工作正常进行。03、巡视检查厨部工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。04、检查厨房设备运转及保养和厨具、用具的正确使用方式。05、根据不同季节和各类节庆活动，组织特色活动，推出时令菜式，增加菜品卖相。06、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。07、定期实施厨部人员的技能培训，组织人员学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨部人员的技能进行考核；
9、经常进行绩效评估，对厨部人员的晋升、调动提出意见。08、负责保持并不断提高菜品品质和特色，对菜品质量进行现场指导严格把关。09、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出品质量，提高工作效率，为服务 工作提供良好的基础。10、负责菜品和有关劳动力成本控制。准确掌握原料的存量，了解市场供应情况和价格；根据原料供应要求制订菜品和规格。11、每天审核厨房部的采购单，负责厨部每月的盘点工作，经常检查和控制库存商品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料，把好成本核算关。12、根据当地宾客口味，不断改进菜、点质量，并不断收集、创新菜品品种，并保持本店的特色。13、经常与经理及前厅管理人员沟通协调，
10、并听取宾客意见，不断改进工作。14、负责指导各岗位的日常工作。厨房管理规范一、早例会 时 间： 08：50 主持人： 厨师长第 4 页 共 18 页参加人员： 厨部全体员工例会内容：01、厨部全体员工考勤、考核情况、厨房纪律；检查员工的仪容仪表。02、总结评价过去一日的厨部工作，安排当日突发事情及工作重点。03、相互交流与沟通，解决员工实际困难，听取员工的意见和建议。根据不同情况可分别包含以下内容：（1）食品卫生、日常卫生、计划卫生的执行情况；（2）各岗位职责、工作标准与流程的实施情况；（3）出品品质、菜品创新，安全工作、设备使用及维护情况；（4）学习企业规章制度；（5）传达公司的指示和文件；
11、（6）介绍新进员工、宣布离职员工；（7）公布受表彰人员、违纪犯规人员。例会目的：01、增强企业凝聚力和团队精神；02、对员工进行思想教育；03、对员工进行企业文化教育；04、对员工进行专业知识、管理常识培训。例会原则：01、会议要有计划性、有方案、有主题。02、会议时间（包含点名时间）以 15 分钟之内为宜。注意事项01、厨部所有员工都应准时出席，如因值班或其他特殊情况不能准时到会者，应事先请假，并选择合适的时间单独传达会议的内容和精神；例会必须准时开始，与会人员不得中途随意离开。02、与会者不得私下交谈、争论。03、例会内容简明扼要，直截了当，节约时间；会上不能一时解决的事宜，应另作处理，由
12、专人跟办，不应费时讨论。04、注意：遵守餐前不允许批评、指责员工的过失的原则。二、仪容仪表01、着装要求：（1）上班时需穿工作服、戴工作帽、佩戴工号牌，明档员工操作时要戴一次性手套，服装要干净、整洁；工作时间不得裸背敞胸、穿便服或奇装异服；（2）工作时要穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋；（3）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。02、个人卫生管理：（1）勤洗澡、勤换衣；（2）工作时，头发必须清洁，无异味、无头屑；工作中头发罩在工作帽内；（3）必须养成经常洗手的习惯，并严格按科学的洗手方法进行；能够很好的保持手部的干净卫生，如勤剪指甲等；（4）要去掉工作中挖耳朵、摸鼻子、搔
13、头发等不良习惯。第 5 页 共 18 页03、个人卫生习惯：（1）养成不用指甲尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等习惯；（2）养成饭前、便后或接触脏物后认真洗手的习惯；（3）接触菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；（4）工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；（5）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证身体清洁；（6）养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯；（7）不要随地吐痰、随意乱仍果皮等废弃物；（8）不随意在灶台、切配台等菜品加工设备上坐卧；（9）尝试菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺或手指直接尝汤
14、的陋习。04、操作规程卫生：（1）用手拿干净的餐具，不可用手与其内缘直接接触；（2）手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以免污染手部；（3）用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；（4）一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食品夹等工具；（5）传递食品时，手指不要直接接触菜品；（6）餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净后再使用；（7）熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用。三、厨房员工请假制度01、员工原则上不批准请假，如遇特殊情况须经厨师长上报经理同意批准后，方可请假。02、员工请假必须填写请假条，没有请假条者，按旷工处理。03、员工不准电
15、话请假，电话请假一律不予批准，若有私自不到岗者，按矿工处理。04、员工一天以内病、事假由厨师长批示，两天以上由厨师长报经理批示。05、无正当理由不上班、不请假均为旷工，旷工按酒店的处罚条例执行。06、员工请假日结束，必须到厨师长处报到，不销假者，视为旷工，按酒店的处罚条例执行。厨师长工作法01、每周例会，总结工作，找出问题，会议结束，行动开始。02、提前计划，按照计划实施，不断总结，善于改进，敢于创新。03、自己份内的事情自己完成，需要协作的工作争着做。04、写下所想的，按照所写的去做。05、找出赢利的菜点，杜绝跑、冒、滴、漏的发生，最大限度地降低经营成本。06、学无止境，熟能生巧。07、让一
16、个平凡的人变得不平凡，靠的是培训；让一个平凡的人变的有能力，靠的是制度。厨师长作业流程厨师长总揽厨部管理的各项职能，在酒店经营中扮演着极为重要的角色。为方便厨师长理顺工作，帮助厨师长掌握好工作中的轻、重、缓、急，合理的安排工作中的先、后、主、次，做到勤走动、勤检查、勤听取、勤沟通、勤动脑，使工作紧张有序、忙而不乱、第 6 页 共 18 页顺利的完成工作目标。现将厨师长白班工作安排分为四个时间段： 第一时间段：餐前准备时间： 上午 8：50 至 11：20 下午 16：20 至 17：20工作内容：01、召开厨房例会。02、提前到岗，厨部区域卫生检查。03、验收申购的原料及物品。04、签字领取物料，物件、调味料摆放整齐。05、员工餐：本着让员工吃饱、吃好的原则，做好计划安排；厉行节约，杜绝浪费。06、水、电、气充足；设备、设施完好，无安全隐患。07、与前厅做好协调配合。08、餐前巡查：督导各岗位人员餐前准备情况；仪容仪表整洁；备用物品领用到位；清洁卫生合格；安全检查、生产检查；了解宾客预订情况。第二时间段：餐中出品时
