1《食用菌加工与贮藏 200 问》一、基础知识1、什么是食用菌加工食用菌加工是利用物理、化学和生物方法处理食用菌子实体或菌丝体，生产食用菌制品它可以解决食用菌从生产到商品出售所存在的时间矛盾，提高食用菌的商品价值，延长保存时间，达到中长期保存，并且还可以改善其风味和适口性，保持食用菌原有的营养药用价值，保证食用菌产品的周年供应2、为什么要进行食用菌加工（1）缓和产销矛盾，减少变质消耗；（2）有利于长期保存与供应；（3）提高栽培户的经济效益；（4）提高食用菌各部分的利用率；（5）增加食用菌产品种类，满足各类消费者需求3、食用菌加工方法有哪些（1）干制品︰食用菌子实体经自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到 12％以下，所制成的加工品称为干制品如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等；（2）罐藏品︰用鲜食用菌子实体或食用菌的其它加工品制成罐头进行贮藏如双孢菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头和香菇肉酱罐头等；（3）盐渍品（腌制品）︰用食盐腌制的食用菌产品利用盐水的高渗透来抑制微生物活动，避免在保藏期中因微生物活动而腐败如盐水双孢菇、盐水平菇、盐水金针菇和盐水香菇等；（4）糖制品︰鲜食用菌子实体加糖合煮，使含糖量达到 65％~75％，加入辅料（有的还加香料）制成的加工品，称之为糖制品。
糖制品有两类：①菇浆，其含糖量在 68％以上；②蜜饯，其含糖量在 70％以上；（5）饮料︰鲜食用菌子实体或菌丝体经一定的加工工艺抽提其富有营养价值或某些特殊生理作用的物质，然后经过调配制成保健性饮料，如金针菇露、猴头露、灰树花饮料和银耳酒等；（6）调味品︰利用一些食用菌所特有的香味或鲜味，配以其它辅料进行调配或加工，制成调味用的产品，如香菇调味料、菇类酱油、香菇松和香菇肉松等；（7）生化产品和药用品︰由于许多食用菌都具有一定的药用价值，所以采取一定的科学方法将其具有的特殊生理活性物质提取出来，经过分离、提纯，用于治疗某些特殊疾病的药物如香菇多糖和朴菇素，分别从香菇和金针菇中提取出来，作为抗癌辅助药物4、食用菌加工现状如何我国食用菌贮藏加工起步晚、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，搞好食用菌贮藏加工，特别是深加工，对提升我国食用菌产业竞争力，促进我国食用菌产业发展起着举足轻重的作用我国已报道食用菌品种有 700 多种，所以食用菌加工品种繁多，有保鲜品、干制品、腌制品、罐制品、糖制品、饮料、各式食品、医药制品、农药制剂，另外还有工艺品和美容用品等等例如，香菇进行系列加工，可以得到至少 20 种以上产品；金针菇、平菇进行系列加工，至少也可得 10 种以上产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等，利用金针菇制罐时，切下的碎菇及其杀青水，也可加工成多种产品，培养金针菇后的废培养料，也可加工成饲料或提取激素、农药等，加工到最后的废弃物，又可做肥料，从而使一种资源得到多方面利用。
5、食用菌加工前景如何食用菌加工有以下四方面作用:第一，食用菌加工可解决集中上市积压的问题，有效地减少食用菌变质损耗，并且能延长保存时间，做到季节生产，周年供应，可提高附加值 2~3 倍；第二，可提高资源利用率，2丰富社会产品，延长工艺时间，调节地域差异例如，金针菇加工可得 10 多种产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等；第三，可提高社会效益通过对食用菌进行加工，食用菌制品增加，扩大消费者范围；第四，是食用菌生产持续、稳定发展的推动力因为随着食用菌加工的发展，对鲜食用菌需求量增大，减少食用菌产期积压，促进食用菌生产的发展1993 年世界生物技术领域十项重要进展”把从一种蘑菇、一种灵芝和一种香菇中提取的真菌多糖，用于治疗人类癌症的临床实践，作为头三项成果，大大提高食用菌的利用价值我国食用菌加工起步较迟、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，已制约食用菌产业的健康发展，造成食用菌盛产季节产品积压，经济损失惨重因此，开发食用菌加工产品，特别是深加工，具有较大经济效益和社会效益，市场前景十分广阔6、家庭小作坊加工食用菌需要啥设备食用菌加工产品有数百种，生产规模可大可小。
适宜家庭条件下加工的食用菌产品除一般小规模的保鲜、贮存外，还有干制品、罐头制品、菌类营养保健制品、菌类调味品、风味小菜及酱制品等为了加工多种菌类产品，家庭条件下除了要有比较宽敞房子作厂房外，还应有铝锅、灶具、操作台、家用高压锅、手提式灭菌锅、不同规格的量筒、温度计、玻璃杯、搪瓷盆及罐头瓶（盖、垫圈完好） 、细眼塑料筐、不锈钢刀具、剪刀和包装袋等在这样条件下，完全可以研制开发出多种食用菌加工产品 二、基本设施设备7、选择食用菌加工厂厂址应注意啥（1）加工厂宜建在食用菌集中的产地，它是向市场提供大量鲜食用菌产品的重要条件，也可减少新鲜原料运输中的损失和浪费，保证加工产品的品质；（2）加工厂要建在交通便利、水源充足、水质良好、燃料供应及时并且电力有保证的地方；（3）加工厂周围要求卫生环境良好，不得与酿造厂、屠宰场、医院及垃圾场等邻近，以减少污染源的存在；（4）加工厂应建成综合性食品加工企业，除了生产食用菌加工产品外，还可以生产果蔬加工及一般食品加工产品，利用食用菌生产淡季加工果蔬产品，使食用菌加工厂的资源得以充分利用8、食用菌加工厂厂区如何布局中小型食用菌加工厂一般由原辅料车间、加工车间、成品仓库及供（配）电室、供水及水处理设施、生活设施等部分组成。
生产加工车间、原料加工车间和成品仓库布局要求相对集中，以保证不受外来干扰锅炉用煤和排出的炉渣灰有专用的运输道路和进出口生产区应与生活区在布局上有较大间距，厂区要求平坦、开阔，以免互相干扰9、食用菌加工厂厂房设计有啥要求食用菌加工厂厂房高度 4.5~5.0 米，室内宽敞明亮，采光及通风条件好也可以由旧厂房改造，但要求有水泥地面及排水沟，以便清洗门窗要求有防蚊蝇纱门、纱窗车间内墙面要做成仿瓷涂料或加贴瓷砖工作台面做成水磨石或贴瓷砖厂房要求自然通风，这样能节省能源，同时要有排风扇等装置水管、电线与供气管道要统一布局，走向合理，便于检修10、食用菌加工对生产用水有啥要求食用菌加工厂生产用水量大，生产用水包括：锅炉用水、清洗用水、配置产品用水、冷却用水等，因此水源一定要有保障所有用水基本要求清晰、透明、无色、无臭、不带异味等各地自来水虽经不同程度的净化处理，但净化程度因水源和处理方法不同，水质差别较大因此，一切用于食用菌产品及其它食品加工用水，必须事先经过分析检验，只有水质合格后才能利用江河、湖泊及地下抽取的水，必须经过澄清、过滤、杀菌等净化工艺后才能使用11、食用菌分级设备有哪些3（1）手工分级：在生产规模不大或机械设备较差时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、双孢菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同食用菌种类而定，通过同一圆孔的算一级，但不应往孔径内硬塞下去，以免损伤食用菌；（2）滚筒式分级机：物料在滚筒内滚转和移动，并在这过程中分级主要由分级滚筒、支撑装置、传动装置、收集料斗和清筛装置五部分组成：①分级滚筒，它是该设备的主要构件，用 1.5~2 毫米的不锈钢板冲孔后卷焊成圆柱形转筒；②支撑装置，由滚圈、摩擦轮、机架和轴承组成；③传动装置，目前广泛采用的传动装置是摩擦轮；④清筛装置，工作时原料应通过滚筒相应孔径的筛孔流出，才能达到分级的目的，但筛孔往往被物料堵塞而影响分级效果因此要根据分级物料的实际情况，安装清筛装置，将堵在筛孔中的物料挤回滚筒内12、食用菌清洗设备有哪些（1）洗涤水槽︰洗涤水槽成长方形，大小随需要而定，可 3~5 个连在一起成直线排列，用砖或石头砌成，槽内壁为磨石或贴瓷砖槽内安装金属（最好是不锈钢或铝质材料）或木质滤水板，用以存放食用菌洗槽上方安装冷、热水管线及喷头，用以喷水洗涤食用菌，并安装一根水管直通到槽底，用以洗涤不须喷洗的原料在洗槽的上方有溢水管，下方有排水管槽底也可安装压缩空气喷管，通入压缩空气使水翻动，提高洗涤效果；（2）喷淋式和压气式洗涤机︰喷淋式洗涤机是在洗涤槽内上下安装有喷水头。
原料在循环输送带上缓缓向前，由上下喷出的水冲洗喷洗的效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷出的水量都有关压力大、水量多、间距近效果好；压气式洗涤是在洗涤槽（箱）内安装许多压缩空气喷嘴，通入压缩空气将水强烈地翻动，来洗涤食用菌13、食用菌抽真空装置由哪几部分构成食用菌内部组织较松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，须进行抽真空处理即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，并用糖水或无机盐等介质取代食用菌抽真空装置构成：由真空泵、气液分离器、抽空罐组成真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气；抽空罐为带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝14、抽真空具体方法有哪几种（1）干抽法︰将处理好的食用菌装于容器中，置于 90 千帕以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的抽空液，使之淹没食用菌表面 5 厘米以上，当抽空液吸入时，防止真空室或锅内真空度下降；（2）湿抽法︰将处理好的食用菌浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去食用菌内的空气，抽至食用菌表面透明15、抽真空处理条件和参数有哪些（1）真空度︰真空度越高，空气逸出越快，一般以 87~93 千帕为宜；（2）温度︰温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过 50℃；（3）抽空时间︰依食用菌种类品种而定，一般抽至抽空液渗入食用菌，呈透明状即可，生产时做小型试验；（4）食用菌受抽面积︰受抽面积越大，抽气效果越好。
16、食用菌切片机由哪几部分组成食用菌定向切片机主要由支架、出料斗、卸料轴座、圆盘切刀组、定位板和进料斗等六部分组成切片机上采用几十把圆形刀，这些圆形刀由主轴驱动回转，把从料斗送过来的双孢菇进行切片；圆刀之间的距离可以调整，以适应切割不同厚度食用菌片的需要现在还有手工操作的切片机，设备简单，价格低廉单机每人每天可以加工鲜香菇 500~550 千克，而且质量好，在香菇加工上大量使用417、食用菌预煮（烫漂）需要啥设备（1）夹层锅︰又叫双层锅，常用于原料的烫漂，调味料的配制及煮制一些浓缩产品可倾式夹层锅由锅体、填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置和排料阀等组成；固定式夹层锅由锅体、冷凝水排出阀、排料阀、进气管和锅盖组成；（2）链带式连续预煮机︰由钢槽、刮板、蒸汽吹泡管、链带和传动装置等组成优点是能适应多种食用菌原料的预煮不论原料形状是否规则和在水中处于何种状态均可使用，原料经预煮后机械损伤少缺点是清洗困难，维修不便，占地面积大；（3）螺旋式连续预煮机︰由壳体、筛筒、螺旋、盖和卸料装置等组成这种预煮设备优点是结构紧凑，占地面积小，运行平稳，进料、预煮温度和时间及用水等操作自动控制，在国内外大中型罐头厂广泛应用；缺点是对原料品种的适应性较差，在进料处由于原料上浮使螺旋中的填充系数降低，只达到 50％左右。
18、干制食用菌的干燥机有哪几种（1）烟道式干燥机︰由热风炉、干燥室、吹风机和散热管等组成工作原理是炉膛内燃烧，产生热烟气，通过加热多根散热管产生热量，被吹风机送入热风室，在水平导风板的作用下，变成平行流动热风，吹入干燥室的烘筛，使烘筛上的食用菌脱水干燥；（2）隧道式干燥机：由蒸汽供热系统、风运系统、运载设备和干燥房等部分组成工作原理是用锅炉蒸汽通过散热器将新鲜空气加热成热风，在风机的输送下，对静止在运载小车烘筛上的鲜食用菌进行干制载有鲜食用菌的运载小车间歇地送入干燥房内，载着干制后制品的运载小车则间歇地离开干燥房3）热水供热式干燥机︰由供热系统、风运系统、运载设备及干燥房等部分组成工作原理是利用热水锅炉产生的热水，进入散热器后，将流经散热器的空气进行加热，在风机产生运载气流作用下，将热量传给鲜食用菌，利用风。