“五常法”管理操作指南

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1、餐饮服务业“五常法”管理操作指南（试行）江东区食品药品监督管理局编目 录第一章 认识“五常法”一、 “五常法”的概念二、 “五常法”的由来三、 “五常法”的内容四、 “五常法”的意义第二章 如何实施“五常法”一、实施“五常法 ”的要求二、实施“五常法 ”的步骤第三章 “五常法” 管理组织一、管理组织二、岗位职责第四章 “五常法” 管理制度一、从业人员健康管理制度二、 从业人员培训管理制度三、从业人员个人卫生管理制度四、从业人员工作服管理制度五、食品进货查验记录管理制度六、 食品贮存管理制度七、食品留样管理制度八、烹调加工食品安全管理制度九、凉菜间食品安全管理制度十、生食海鲜制作食品安全管理制度

2、十一、 现榨饮料食品安全管理制度十二、 餐饮具清洗消毒保洁管理制度十三、食品用设备设施管理制度十四、 餐厅食品安全管理制度十五、 食品安全检查管理制度十六、 食品添加剂管理制度十七、 食品添加剂和调味料公示管理制度十八、 面食制作管理制度十九、更衣室管理制度二十、预进间管理制度二十一、除虫灭害管理制度二十二、“五常法 ”奖惩管理制度第五章 “五常法” 常用标识一、各功能间、区域标识说明二、物品标识说明第六章 “五常法” 常用表格一、餐饮业“五常法 ”管理实施评定记录表二、食品添加剂使用情况记录 表三、食品原料索证记录表四、食品留样记录表五、消毒记录表第一章 认识“五常法”一、 “五常法”的概念

3、“五常法”是维持环境品质的一种技术，是一种管理理念，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 “五常法 ”是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的作用。二、 “五常法”的由来“五常法”是香港人何广明教授在 1994 年始创的。在各个机构里， “五常法”是用来维持环境品质的一种有效技术。 “五常法 ”为：整理（Seiri）、整 顿（ Seiton）、清扫（Seiso ）、清洁（Seiketsu）、修养（Shitsuke ），所以也称它为 5S。5S 在日本民 间已流传了许多年，何广明教授在日本研究优秀企业的时候， 发现了 5S 在其中所起的巨大作用。1994 年，他整

4、理出基于 5S的优质管理方法，这就是“ 五常法 ”，即常 组织、常整 顿、常清洁、常规范、常自律。此法在香港获得了支持和推广。十年间，他的五常法被广泛运用于各个行业中，取得了管理方面的奇迹。自 2000 年开始，五常法被引入餐 饮业。三、 “五常法”的内容（一）常组织：分开处理、找出原因常组织的涵义是：找出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。1、分层管理：分层管理包括先确定物品的重要性，再减少物品不必要的积压。分层管理必须确保必要的东西就在手头，以 获得最高的工作效率。2、根据物品的使用频率来划分的 贮藏方法。 库房存放物品的使用

5、频率最高的放在门口，次之远点，再次之再远点，使用频率最低的放在库房的最里 边。（二）常整顿：现场分析、定量定置常整顿旨在研究你用多少时间就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使工作速度加快。达到常整 顿有四个步骤。厨房 “整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，在需要用 时能够尽快找到。1、现场分析。找出问题：贮存地点不明确、到贮存处距离太远、查找物品来回走动、放回物品经常忘记。2、定出贮存位置。用不着的物品外放，制定分类法，名称 规范化，在不耽 误生产的前题下，尽量减少存货。3、决定贮存方法。选择合适的贮存方法，简化取出、贮存的过程。以工具功能或

6、工作过程为依据，名称和地点一定要明确，才能确保每个人都知道什么东西放在那里，方便索取。4、严格遵守规则。设计贮存方法，日常存货管制、避免缺货，决定最低库存标准， 标明一些用品正在订购过程中，根据需要不断改 进。要达到标准，必须坚持：有人正在使用的 东西、 标明是谁正在使用，何时可以归还。因为这些东西给人以有秩序的印象， 值得特别重视。（三）常清洁：清洁检查、保持卫 生每人都应该清洁工作环境。常清 洁应该由整个组织所有成 员，上至 领导下至员工，一起来完成。员工要时刻遵守：“ 我不会使东西变脏”、 “我不会随地倒水”、 “我不会随处扔掉东西”、“我会马上清理 ”、“我会把掉下来的标示再贴上”等。

7、要通过细心检查，使酒店的所有物品保持在最佳状态。因 为 任何污垢或废物都可能减低效率，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，使工作场地保持最佳状态。（四）常规范：建章立制、执行规 范常规范就是连续地、反复不断地 坚持常组织、常整 顿和常清 洁活动。常规范包括利用创意和“全面视觉 管理法” ，获得和坚持规范化的条件，以提高工作效率。规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，制定守则，使大家有所依从，才能持之以恒。1、视觉管理：视觉管理是一种有效的持 续改进手段。 视觉管理已 经广泛应用在品质、安全以及对客服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色

8、彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个 统一规范、 轻松愉快的工作环 境。2、透明度：常规范活动要提高透明度。密封的空间不会引起人 们的注意，往往是杂乱无章的，是死角。最好的办法就是加强透明度，保留透明的检查窗口。目的就是使所有人都知道存放的是什么东西，以及外 观状态的好坏与否。3、视觉监察法：在风扇上系上小小的 丝带， 让人看见风机吹 风的方向。这种方法被称作“视觉监察法”。4、故障显示图：出现问题时，可以把这些问题在显示图上表示出来。显示图应挂在人人可以看见的地方，也可用来显 示不会出故障的地点。（五）常自律：保持维护、坚持不懈创造一个良好的工作场所，使每个人都知道做事的方式并

9、付 诸实践。此 过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。纪律很重要，但最有效的纪律莫 过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，才能人人自觉，保持和维护既定的规范和程序。总结经验，在实施五常法的过 程中，要克服： 1、员工阳奉阴违。2、以工作忙为借口，逃避五常法的责任。3、员工只有五分钟热度。要把五常法深化成企业文化，才能持久 贯彻。 经过实施，五常法给企业带来的好处：工作环境清洁整齐，工作效率得以提高，工作程序更为顺畅，减少时间和利润的损失，给人以良好的印象。四、 “五常法”管理实施的意义“五常法”管理实施的意义有以下五个方面:1、是切实提升企业品质、品牌的保障 被顾客称赞为整洁的餐饮企业

10、，顾客乐于前来消费； 由于口碑相传，会在同行中 树立典范形象； 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛 围，会吸引更多的人才，提高了 总体素质。2、是开源节流的法宝 降低很多不必要的物品的浪费； 减少寻找物品时间，节省很多宝 贵的时间； 五常法也是时间的守护神，能降低工 时，不会延 迟工作。3、是提供安全卫生餐饮环境的保 证 宽广明亮，视野开阔的工作 场所，能使人流、物流一目了然； 物品堆放定点定位，标识 明显，避免交叉 污染，杜绝物品使用差错； 走道清晰畅顺，不会造成 杂乱情形而影响工作的顺畅 和突发事件的疏导。4、是标准化的推动者 大家都正确地按照规定执行任务； 建立全能的工作机会，使任何员

11、工进入现场即可展开作 业； 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。5 可形成令人满意的工作环境 明亮、清洁的工作场所，使员工保持良好的工作心情； 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性； 能带动现场全体人员不断完善、保持整 洁的工作环境与良好的工作氛 围。第二章 如何实施“五常法”一、实施“五常法”的要求1S常组织1、对所在的工作场所进行全面 检查。地面上 工作台 墙面、墙角、顶面手推车等运输工具 抹布、调料、消耗品等 标牌、批示牌、内部公示牌食品原料、半成品、成品 刀具、砧板、餐具、容器等 挂架、柜、箱、传递口工具、容器、设备设施等 私人物品 吊扇等电器、配线、配管包装箱、纸箱、踏板、托

12、板等 食品原料、半成品、剩余料等 蜘蛛网、油污渍、积尘酒埕、调料桶、油桶、油污等 材料架子、搁板 水池上下周围纸屑、杂物、残枝烂叶、剩渣 呆料、废料 开关、插头、插座灶头下、操作橱内、橱脚下 其他非食品加工用物品 脱排、烟道等2、制定需要和不需要的判别基准。应制定需要与不需要基准表，并经开会讨论决定，确定哪些需要、哪些不需要。同时应反省不需要物品产生的原因。需要 不需要要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架、板凳 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工具、容器 损坏的工具、样品原材料、半成品、成品 私人物品砧板、箩篮筐、防尘用具 破烂的各种箱子、旧海报

13、标语使用中的看板、海报 不再使用的吊扇和各种挂具各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具检验用样品等 无效的标牌、指示牌等3、清除不需要物品。淘汰不需要的物品，针对对象：设备设 施库存物品、原材料作业场 所工具、用品淘汰准则：物品用途不明确的物品已 经变质 或过期的物品已 经不需要使用的凡属于淘汰准则内的物品，一律做好 标记，由 专人或专门管理小 组负责集中处理。4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列表格基准表使用次数 分层管理一个月都不用使用一次的物品 作废弃处理或放入专门仓库也许需要使用的物品 放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物

14、品 放在作业区附近每天都需要使用的物品 放在使用地每天都使用三次及以上的物品 放在不用移动身子就可以取到的地方或身上根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用 频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品基准。2S常整顿1、对可供放置物品的场所和物架 进行统筹（划线定位）色带宽度的参考标准 （应采用牢固的不易褪色的材料）主通道 标线 10 次通道或区域标线 57通道宽度的参考标准纯粹人行通道，80-100cm 单向推 车通道，约车身最大宽度60以上双向推 车通道，约 1 号车身最大宽度2 号车身最大宽 度90以上划线定位方式定位

15、胶 带磁砖栅栏 等颜色区分黄色，一般通道区域标线白色，工作区域标线绿色，原料区域或成品区域标线红色，过期、报废及不良品区域、警告、安全管制等区域 标线。至于具体到某一企业采用何种颜色需视原先的底色而确定。2、将物品在规划好的地方摆放整 齐（规定放置方法）原则上，按产品类别放置（如冷菜 间食品须集中放置在冷菜 专间内）和按原料类别放置（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料 须归类放置）。立体放置、提高利用率按照先进先出的原则（左进右出）危险场所须采用栅栏等措施予以隔离放置方法应采用平行、直角原 则放置区域不得超过划定的范围清扫用具以采用悬挂式方法为妥设置物品负责人及检点表，便于落 实责任在放置方法上宜因

16、地制宜，力求实用、 简洁、卫生、高效3、标示所有的物品（目视管理重点）放置场所与物品做到一对一标识与实物相一致原则标识须包括现场醒目处标示与放置区域（场所）标识相一致表示的方法有标签、显示板、现场划线或在划线上文字标 示等 在标识方法上应多下功夫、多 动脑筋，如采用不同 颜色加以区 别或可以采用易变更的插页加以标示等，以提高标识 的实用性和灵活性。3S-常清 洁1、建立清洁责任区利用本企业的平面图，对所有的范 围明确标识各区域的清 洁责任人或责任班组（科室）各责任区应有细化了的定置图必要时，公共区域可采取轮值 方法落实清洁责任人2、清洁要领对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清 洁、每周清 洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，要使清 洁更容易，尽量使物品离地放置。配线 、配管上部的清洁设施、设