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1、 第 1 页 共 8 页烹饪原料学考试模拟试题 3一、填空（每空 0.5 分，共 30 分）1、烹饪原料应具备的条件 、 、 。2、香叶，又称 ，原产于 和 。3、单宁在氧化酶的作用下会发生 。4、根据加工方法不同，将畜类制品分为七类： 、 、 、 、 、 。5、列举 2 种梅花的做法： 、 。6、节肢动物一般分为三部分 、 、 。7、按栽培特点，叶类蔬菜可分为 、 、 三种类型。8、江珧柱，选择时以 、 、 、 、 、者为上品。9、 又称为“芝麻果” ，其花朵即为 。10、植物油主要来源于植物的 及某些 的胚芽和麸糠中。11、从来源看，完全由 发育而成的果实称为真果，由花托、花筒或花序参与发
2、育形成的，称为 ，而由整个花序发育形成的果实则称为或 。12、我国四大家鱼为 、 、 、 。13、油脂在烹饪中使用广泛，下列请列举两条其作用 、 。 （任意两个答对即可）14、虾皮富含 、 ，其中尤以 的含量为高，素有 之称。 第 2 页 共 8 页15、烹饪原料的分类原则： 、 。16、果中之王是 ，果中之后是 。17、鸭按用途可分为 、 、 。 （答成括号中任意一个即可得分）18、地衣是 和 共生的复合原植体。19、蘑菇广泛分布于 、 的温带地区。20、鲍鱼中的极品称为 。21、干果可分为 和 两大类。二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分）1、水是烹调中一种重要的辅助原料，所以在烹饪中
3、具有很多作用，下面不属于它的作用的是 ( ) A、传热介质 B、有助于发酵 C、杀菌防腐 D、增大食物粘度2、大鲵又称为娃娃鱼，它是属于 ( ) 动物。A、爬行类 B、两栖类 C、鱼类 D、节肢动物3、下列不属于鳜的别称的是( ) A、桂花鱼 B、花鲫鱼 C、武昌鱼 D、淡水老鼠斑4、下列选项中属于瓣腮纲动物原料的是( ) A、香螺 B、牡蛎 C、乌贼 D、蛸5、冰淇淋是一种以 ( ) 为主要原料，配以香精、色素、果品、果汁等经低温冻制而成的食品。A、牛奶 B、奶酪 C、炼乳 D、芝士6、下列哪个选项中，适宜用于作为幼儿、老人及某些胃肠道虚弱者的荤食菜肴 ( ) A、猪肉松 B、冰淇淋 C、培
4、根 D、火腿7、高粱中，质量最好的为( ) 色。A、黄色 B、红色 C、白色 D、黑褐色 第 3 页 共 8 页8、根用芥菜很少用于( ) A、炒 B、鲜食 C、腌制 D、作调味料9、黄花菜在使用时要先用( )浸泡。A、1 小时 B、2 小时 C、数小时 D、4 小时10、下列选项中具有防癌抗癌功效的是 ( ) A、石耳 B、松茸 C、草菇 D、猴头菇三、是非题（每题.分，共 5 分）1、根据肌纤维所含肌浆的多少不同，肌肉组织可分为“白肌”和“红肌” 。（ ）2、橄榄可以炖、煮，另一种乌榄果实也可以生食。 （ ）3、味精又称味素，其主要成分为氯化钠。 （ ）4、鲐又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼、裙
5、带鱼。 （ ）5、酵母精作为一种天然的风味添加剂和营养强化剂应用在多种普通食品、保健食品等。 （ ）6、燕窝中，品种最佳为血燕。 （ ）7、葱、姜、蒜、干辣椒合称为“四辣” 。 （ ）8、面筋，又称为百搭菜、面根。其主要成分为非面筋蛋白质。 （ ）9、奶白菜叶呈浅绿色，颜色比小油菜浅。 （ ）10、肝脏不是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺。 （ ）四、名词解释（每小题 3 分，共 18 分）1、肉的持水性2、燕窝3、鱼翅4、烹饪原料品质鉴定的概念5、膨松剂6、植物性原料 第 4 页 共 8 页五、简答题（每小题 6 分，共 18 分）1、什么是肉的浸出物？与烹饪有何关系？2、淀粉在烹饪中有何作
6、用？3、面粉在烹饪中的应用？六、问答题（每小题 12 分，共 24 分）1、什么是甲鱼的裙边？应用甲鱼时需注意什么问题？ 2、按照加工精度的不同，面粉可分为几类？各类的品质特点是什么？ 第 5 页 共 8 页参考答案一、填空1、无毒无害、可供给人体必需的各种营养素、具有良好的感官性状2、月桂叶、地中海沿岸一带、南欧一带3、酶促褐变反应4、腌腊制品、 干制品、 灌制品、 酱卤制品、 熏烤制品、 油炸制品、 乳制品5、梅花糕、 梅花汤6、头部、 胸部、 腹部7、普通叶菜、结球叶菜、香辛叶菜8、粒大、 饱满、 干燥、 色泽淡黄、 有香气、 无杂质9、火龙果、 “霸王花”10、种子、谷粒11、子房、假
7、果、复果、聚花果12、青鱼、 草鱼（鲵鱼） 、 鳙鱼、 鲢鱼13、传热介质、 调节质感、 （作为色香调料、面点制作配料、 烹调润滑剂、 保温作用、 某些干货的涨发、保色作用。 ）14、蛋白质、矿物质 钙 “钙库”15、科学性、 合理性16、榴莲、山竹17、肉用鸭（北京鸭、番鸭） 、 蛋用鸭（绍鸭、金定鸭） 、肉蛋兼用鸭（建昌鸭、高邮鸭、临武鸭）18、藻类、真菌 第 6 页 共 8 页19、欧洲、亚洲（或北美）20、网鲍21、裂果、闭果二、选择题1、D 2、B 3、C 4、B 5、A 6、A 7、C 8、B 9、C 10、D三、是非题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、10、四、
8、名词解释1、指肉在施加任何力量时能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力。2、又称为燕菜、燕蔬、金丝、燕盏等，为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。3、多种鲨鱼、鳐鱼等软骨类的鳍的干制品。4、依据原料的质量标准，通过一定的检验手段和方法来判断原料的变化程度和质量的优劣。5、膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，是促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。6、植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。五、简答题1、肉的浸出物指加热过程中，从肉内部溶出的水溶性含氮和无氮物质，是肉汤呈现鲜美滋味的物质基础，其含量越多，肉
9、汤的味道就越鲜美，口感就越醇厚。2、淀粉可提高原料的吸水、保水能力，保护菜点的营养成分，增加菜点 第 7 页 共 8 页的光泽或色泽，并在不同的烹调温度下赋予菜点柔滑鲜嫩或外酥里嫩的质感。3、可以制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄饨、饼等，如北京龙须面、天津烧饼、河北锅贴饺子、朝鲜冷面、江苏蟹黄汤包、兰州拉面、江西伊府面等。六、问答题1、 （1）甲鱼裙边是背甲（上边）边缘很软的一周软肉。（2）应用是需注意：死亡后的甲鱼含有大量的组胺，可引起食物中毒，故不宜食用。另外，甲鱼的血液中可能寄生着对人体有害的寄生虫，也不宜生饮。2、 （1）面粉按照加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。（2）特制粉加工精度最高，色白，口感细软，含麸量少，面筋质含量高于 26%，营养价值低。适于制作各种精细品种。（3）标准粉加工精度低于特制粉，含麸量高于特制粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋质含量大于 24%，可用于制作较精细的面点。（4）普通粉加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于 22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。（5）全麦粉麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。 第 8 页 共 8 页
