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1、1编号：Q/YH-JS-2010版本：A/0发放序号：受控状态：受控 衢州市元汇农产品有限公司技术文件编制： 秦 红 审核： 江雪飞 批准： 阮志斌 二零一零年四月二十五日2衢州市元汇农产品有限公司 目 录一、原料的采购、存放、入库规范3二、陪炒前道原料筛选脱壳规范4三、原料烘炒操作规范 4四、物理压榨操作规范5五、毛油过滤规范 5六、精炼油操作规范61 毛油中的杂质种类 72 毛油中机械杂质的去除 83 水化法脱胶 94 碱炼脱胶法 125 油脂的脱色 166 脱 色 197 脱 蜡 19七、成品油灌装操作规范20八、成品油外包装操作规范20九、成品油存放仓库管理规范 21十、内外包材料管理
2、规范22十一、食品添加剂使用管理规范 23十二、成品油检验管理规范243衢州市元汇农产品有限公司食用油加工操作指导一、 原料的采购、存放、入库规范：1、 原料（茶籽、菜籽、花生）要求干燥，颗粒饱满、均匀，无霉变、无杂质（如泥土、沙石、杂草籽等） ，无虫害2、 编制袋包装，25KG/袋。3、 入库存放，底部垫放 100*1200 原木垫仓板，采用排式堆放，四周留出通风运输通道，不得靠墙。4、 堆放入库完毕填写一式三份入库表（一份挂在原料堆上，一份部门存档一份给财务部）衢州市元汇农产品有限公司原材料入库单序号原料名称数量（KG）入库时间产地 入库员123454衢州市元汇农产品有限公司二、 陪炒前道
3、原料筛选脱壳规范：1、 原料开包检查原料是否受潮霉变，严格检查合格方可脱壳，不合格的重新晾晒，单独脱壳筛除霉变原料方可进行烘炒。2、 脱壳机具有脱壳筛选原料双重功能后，确保原材料三无（无泥沙，无杂草、无霉变方可进行烘炒。三、 原料烘炒操作规范：1、检查确认原料符合烘炒要求。2、采用先大火后文火，要求不焦不糊、生熟均匀，恰当的烘炒可使蛋白质变性，有利于油脂的溢出，同时生成香味物质。3、烘炒至 135 度,加水 250 毫升让原料充分润蒸,至 145 度即可出炉.4、进料必须关好出料门,出料时必须等旋转料桶完全停稳方可打开出料门后打开逆转开关出料.5、操作时必须出尽已炒熟的原料,同时保持底面无整洁
4、无溢料.6、当天下班设备停机后必须撤掉炉内燃料,切断电源,由于设备仍处于高温状态所以设备于次日开工前清理检查然后开机作业.5衢州市元汇农产品有限公司四、 物理压榨操作规范：1、 检查清理压榨机后通电预热至 150-170 度，开机下料压榨。2、 检查确认原料生熟程度符合压榨要求，用磁铁棒插入原料中搅拌，以防原料中有残留金属碎片或螺丝，先少量加料至压榨机正常出饼，调节好出饼厚度即可满料斗操作， （油菜籽，花生，芝麻直接下料，压榨油茶籽必须先用菜子饼引膛）3、 初出油用 60 末不锈钢过滤网过虑初榨残渣，并及时清理残渣回榨。4、 设备工作期间必须全力关注设备运转的各项指标和运转以及原料情况，不得擅
5、自离开岗位。5、 初榨油储油罐（约 450 升）装满即可进行毛油过滤。初榨毛油温度高及时过滤，过滤效率高，质量好！6、 饼粕处理，注意：刚下机的饼粕温度高，必须冷却至 40 度以下方可入袋包装（温度过高包装会引起燃烧） 。7、 整个过程必须做到及时，高效，并做好出油情况记录！五、 毛油过滤规范：1、 毛油必须趁热过滤，冷却后的毛油流性差，会影响过滤效果。2、 过滤前严格检查过滤机的滤布的清洁，及油路的畅通， （袋式滤油机气压不超过 3.1 个大气压,板框式压滤机不超过 5 个大气压）3、 每次过滤初出油不会太清澈,所以不清澈的初出油放入回油桶重新过滤,等出油完全清澈了才可放入临时毛油罐.4、
6、临时毛油罐(月 200 升)滤满及时泵入固定储油罐,泵油前必须严格检查6各伐门关闭情况,以免泵错油罐.5、整个过程必须做到及时，高效过滤，即使泵油地面无残油滴油，并做好泵油记录。六、 精炼油操作规范：1、 进入精炼房前必须换上已消毒的服装，鞋帽，口罩，：2、 洗手消毒干手，佩带消毒手套方可进入精炼房！3、 检查精炼房内通风，清洁情况，严格做好设备运转前检查和各容器的清洁情况。4、 泵入要精炼的毛油，控制适当的油位：按各油品精炼工艺精练手册进行精练：7衢州市元汇农产品有限公司衢州市元汇农产品有限公司食用油精炼工艺手册油脂的精炼1.1 毛油中的杂质种类经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称
7、之为毛油（粗油） 。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。此外，还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质。油脂的杂质一般分为 5 大类。111 机械杂质机械杂质是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料胚粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法去除。112 水分水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热法除去。113 胶溶性杂质这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中主要的是磷脂。磷脂是
8、一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280）会焦化发苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。114 脂溶性杂质主要有游离脂肪酸、色素、淄醇、生育酚、泾类、蜡、酮，还有微量金属8和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳泾、曲霉毒素等。油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味和食用价值，促使油脂酸败。生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去。色素能使油脂带较深的颜色，影响油的外观，可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。某些油脂中还含有
9、一些特殊成分，如棉籽油中含棉酚，菜籽油中含芥子酐分解产物等。它们不仅影响油品质量，还危害人体健康，也须在精炼过程中除去。115 微量杂质这类杂质主要包括微量金属、农药、多环芳泾、黄曲霉毒素等，虽然它们在油中的含量极微，但对人体有一定毒性，因此须从油中除去。油脂中的杂质并非对人体都有害，如生育酚和留醇都是营养价值很高的物质。生育酚是合成生理激素的母体，有延迟人体细胞衰老、保持青春等作用，它还是很好的天然的抗氧化剂。留醇在光的作用下能合成多种维生素 D。因此，油脂精炼的目的是根据不同的用途欲要求，除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失。12 毛油中机械杂质的去除121 沉降法 凡利
10、用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开的方法称为沉降法。所用设备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降时间长，效率低，生产实践中已很少采用。122 过滤法借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用过滤布过滤的方法统称为过滤法。油能通过滤布而杂质留存在滤布表面从而达到分离的9目的。123 离心分离法凡利用离心力的作用进行过滤或沉降分离油渣的方法称离心分离法，离心力分离效果好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中含油少，但设备成本高。13 脱胶脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，且粗油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法和吸
11、附法等。131 水化法脱胶1311 基本原理水化法脱胶是利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉啶出来的胶质称为油脚。在磷脂的分子结构中既有疏水的非极性基团，又有亲水的极性基团。当粗油脂中含水量很少时，磷脂呈内盐式结构，此时极性很弱，能溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。当毛油中加入一定量的水后，磷脂的亲水性基团与水接触，使其投入水相，疏水基团则投入了油相之中。水分子和原子基团结合，化学结构由内盐式转变为水化式。这时磷脂分子中的亲水基团具有更强的吸水能力，随着吸
12、水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水中呈含水胶束，然后转变为有规则的定向排列。分子中的疏水基团伸在油相尾尾相接；亲水基团伸向水相，形成脂质分子层。水化后的磷脂和其他胶体物质、极性基团周围10吸引了许多水分子后，在油脂之中的溶解度减小。小颗粒的胶体在极性引力作用下，相碰后形成絮凝状胶团。双分子层中夹带了一定数量的水分子，相对密度的增大为沉降和离心分离创造了条件。1312 影响因素（1）加水量影响 在有适量水的情况下，才能形成稳定的水化脂质双分子层结构，坚实如絮凝胶颗粒。加水量（m）与粗油胶质含量（W）有如下关系：低温水化（20-30）m=（0.5-1）W中温水化（60-65）m=（2-3）W低
13、温水化（85-95）m=（3-3.5）W （2）操作温度 操作温度是影响水化脱胶效果好坏的重要因素之一，它与加水量互相配合，相互相成。水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后，胶粒分散相在影响之下开始凝聚时的温度。加水量越大，胶体颗粒越大，要求的凝聚临界温度也越高。（3）混合强度 由于水比油重，油水不相溶，水化作用发生在油相和水相的界面上，因此水化开始，必须有较高的混合强度，造成水有足够高的分散度，使水比均匀而完全，但也要防止乳化。（4）电解质 对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分 B-磷脂、钙、镁复盐式磷脂等物质，同水发生水合作用而形成为被水包围着的水膜颗粒，具有较大的电斥性，导致水化时不易凝
14、聚。对这类分散相胶粒，应添加食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电解质或电解质的稀溶液，中和电荷，促进凝聚。如间歇水化，常加食盐或食盐的热水溶液，加盐量为油量的 0.5%-1%,并且往往在乳化时才加入磷酸三钠约为油量的 0.3%；选用明矾和食盐，其量各占油量的0.05%。连续脱胶常按油量的 0.05%-0.2%添加磷酸（85%） ，这样可以大大提高11胶脱效果。（5）粗油的质量 粗油本身含水量过大，难以准确确定加水量，水化效果难以控制。粗油含饼末量过多，一定要过滤后再进行水化，否则因机械杂质含量过多，会导致乳化或油脚含中性油脂过高。1313 脱胶工艺（1）水化脱胶 其工艺分为间歇式和连续式 2 种。间歇式脱胶的工艺流程如图 9-1 所示。过滤毛油预热加水水化静置沉淀（保温）分离水化油加水脱水脱胶粗磷脂油脚回收中性粗磷脂图 9-1 间歇式脱胶的工艺流程（2）加酸脱胶 加酸脱胶就是在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，达到容易沉淀和分离的目的的一种脱胶方法。磷酸脱胶是在毛油中加入磷酸后能将非亲水性磷脂转变为亲水性磷脂，从而易于沉降分离。操作过程是添加油量的 0.1%-1%的 85%磷酸,在 60-80温度下充分搅拌.接触时间视设备条件和生产方式而定。然
