《《饮食营养与健康》复习辅导答案2013.6.7》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《饮食营养与健康》复习辅导答案2013.6.7（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、饮食营养与健康复习题 2013.6.61.什么是必需氨基酸？如何在日常生活中运用蛋白质互补作用？1.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。2.例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。在生活中类似的例子起很多，如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。2.什么是必需脂肪酸？列举 4 种对人体健康有重要意义的不饱和脂肪酸？1.必需脂肪酸是指机体
2、生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。2.如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA。3.什么是转基因食品？你对转基因食品有何认识？ 答：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。认识：优点：1.解决粮食短缺问题。2 减少农药使用，避免环境污染。3.增加食物营养，提高附加价值。4.增加食物种类，提升食物品质。缺点：1.通过基因漂流影响其他物种 2.对生物多样性的威胁 3.转基因食品可能产生过敏反应 4.转因食品可能具有毒性4.什么是食物中毒？其发病特点有哪些？如何做可以预防
3、食物中毒？1.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。发病特点 1、发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；2、具有相似的临床症状：多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；3、发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止；4、食物中毒不具有传染性，没有个人与个人之间的传染过程。1、购买食物要新鲜，特别是集体食堂要注意买新鲜，无毒的食品原料，不买，不卖，不吃病死的禽畜或腐败变质食物。2、盛放食品的用具要专用，用时要洗
4、涤消毒。3. 装生熟食品的用具，菜板，刀应分开，防止交叉污染，在家庭不能分开时，也应用开水烫洗后再用。菜板，刀，面杖常用碱开水清洗。4、鱼，肉要切成小块，煮熟烧透，现做现吃。剩饭菜要放在阴凉通风处，吃时需加热致热透，因为有的剩饭虽未变馊，但仍有病菌生长，只用开水热泡，吃后任有中毒的危险。5、储存的食物，要做到防蝇，防热，防潮，防鼠，防毒。食堂和食品库房内，禁止存放农药，灭鼠药或化学毒药。鱼，肉应冷藏，防止细菌生长繁殖。罐头食品如两端已凹凸，口罐头时有气逸出，食品已混浊的就不要吃，咸肉，香肠，火腿等变质了也不要再吃。6、食堂和厨房要定期清扫，用具保持清洁，患有化脓性疾病，呼吸道和肠道传染病者，应
5、暂时调离，待病愈后再恢复炊事工作。5.膳食纤维是指哪些食物成分？其生理作用有哪些？答：膳食纤维指存在于植物性食物中糖苷键大于 3 个，不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。作用：（1）促进排便，防治便秘及痔疮。 （2）缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠粘膜的接触，有利于防止憩室症和肠癌的发生。 （3）与胆酸结合，增加粪便中胆盐排出，从而减少胆固醇的吸收。这有助于防治高脂血症。 （4）减少并减慢糖分的吸收，特别是可溶性膳食纤维在糖尿病治疗中的作用已被肯定。6.什么是食品添加剂？请列举 5 种常见的食品添加剂。你对食品添加剂有何理解？答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防
6、腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。5 种常见的食品添加剂：糖精 甜蜜素 苯甲酸、苯甲酸钠、胭脂红没有食品添加剂就没有现代的食品工业，有了食品添加剂我们的食品才会丰富多彩，才会长期保存，否则今天生产的食品，明天可能就坏了，外国也是如此。食品添加剂在国家允许的范围内使用是安全的。要注意，吊白块，三聚氰胺，一滴香，牛肉膏，苏丹红，过氧化氢，氨水，洗衣粉等不属于食品添加剂，这些都是非法添加的，使用这些食品会对身体造成严重伤害7.什么是营养标签？在营养成分表中必须标示哪几个营养项目的内容？答：营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称
7、。营养声称是对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称。在营养成分表中必须依次标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠 5 个项目的含量及其占每日营养素参考值（NRV）的比例。8.合理加工烹调蔬菜的原则有哪些？答：在加工方面：（1）先洗后切；（2）现切现做； 在烹饪方面：（3）急火快炒；（4）现做现吃；（5）适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。9.简述中国居民膳食指南的主要内容。答 ： 一 、 六 字 原 则 是 :全 面 ,均 衡 ,适 度 .二 、 一 般 人 群 膳 食 指 南 共 有 10 条 ， 适 合 于 6 岁 以 上 的 正 常 人 群 。
8、这 十 条 是 ：1. 食 物 多 样 ， 谷 类 为 主 ， 粗 细 搭 配2. 多 吃 蔬 菜 水 果 和 薯 类3. 每 天 吃 奶 类 、 大 豆 或 其 制 品4. 常 吃 适 量 的 鱼 、 禽 、 蛋 和 瘦 肉5. 减 少 烹 调 油 用 量 ， 吃 清 淡 少 盐 膳 食6. 食 不 过 量 ， 天 天 运 动 ， 保 持 健 康 体 重7. 三 餐 分 配 要 合 理 ， 零 食 要 适 当8. 每 天 足 量 饮 水 ， 合 理 选 择 饮 料9. 如 饮 酒 应 限 量10. 吃 新 鲜 卫 生 的 食 物10.维生素 A 的生理功能和缺乏病表现有哪些？答 ： 生 理
9、功 能 ： （ 1） 维 持 正 常 视 觉 功 能 2.促 进 生 长 发 育 3.维持上皮结构的完整与健全 4.加强免疫能力 5.清除自由基缺 乏 表 现 ： （ 1） 暗 适 应 能 力 下 降 、 夜 盲 ， 结 膜 干 燥 及 干 眼 病 ， 免 疫 功 能 损 伤 声音嘶哑11.钙、铁、维生素 C 的主要食物来源有哪些？其缺乏症分别有什么表现？答：钙：海产：鱼干，虾皮虾米，海带。豆类、牛奶制品。一般易产生肌肉痉挛、下背痛、骨骼易断裂、软骨病钙、易作梦、头痛、抽筋、磨牙、腰酸背痛、关节疼痛、不明原因疼痛 、频尿、身材矮小、尿床、月经疼痛、心悸、血钙浓度过低等症状。铁：猪肝、瘦肉、动物
10、全血、家禽鱼类。缺铁时除引起贫血外，还可以引起食欲下降、异食癖，以及使小儿易感性增加维生素 C：主要来源为新鲜蔬菜和水果， 患者感倦怠,全身乏力,精神抑郁,多疑,虚弱,厌食,营养不良,齿龈炎12.癌症的饮食防治建议有哪些？答：癌症（cancer） ，系由控制细胞生长增殖机制失常而引起的疾病。癌细胞除了生长失控外，还会局部侵入周遭正常组织甚至经由体内循环系统转移到身体其他部分。1.多吃具有根茎的蔬菜 2.鱼、肉不可烧焦 3.不要过咸 不要过细吃粗粮 不要过油13.合理营养的基本要求有哪些？答：第一，摄入的能量和各种营养素的种类、数量应与人体的实际需要相符合，以维持机体的新陈代谢、生长发育、修复组
11、织等基本生命活动，并能满足人体从事各种劳动和生活活动的消耗所需。例如，碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大供能物质的摄人量长期超过或低于人体的需要量，都会影响人体的健康。第二，各种营养素之间的比例要适当。如三大供能营养素供能比例合适；与能量代谢相关的维生素 B。 、维生素 B2、尼克酸与能量消耗之间应平衡；各种必需氨基酸的比例适宜；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值合适；等等。 第三，合理加工与烹调食物，以提高食物的消化吸收率，并减少营养素的损失。例如，淘洗米的次数不宜过多，以免维生素、矿物质和脂肪等丢失过多 i 蔬菜要先洗后切，否则蔬菜中的维生素会溶解到水里而受到损失；绿叶蔬菜要大火快炒，这样可以减少
12、维生素 C 的损失。 第四，食物必须新鲜、干净，对人体无毒害，质量符合食品卫生标准。例如，食品中的微生物、有毒成分、化学物质、农药残留、食品添加剂、霉菌及其毒素等应符合我国食品卫生国家标准的规定，以保证人体安全。 第五，要养成良好的饮食习惯，建立合理的膳食制度。日常生活中要注意不偏食、不挑食、不暴饮暴食，不吃变质的食物。人们应根据自己不同的生理需要和生活、学习与劳动性质，合理安排餐次及食物的质和量。我国居民一般一日三餐，对学龄前及学龄儿童以三餐一点制为宜。此外，还要有一个良好的用餐环境和愉快的进餐情绪。14.心血管疾病的饮食防治原则有哪些？答：心血管疾病，又称为循环系统疾病，是一系列涉及循环系
13、统的疾病。防治原则：一、控制富含胆固醇食物的摄入量二、控制脂肪的摄入量三、合理供给蛋白质四、摄入必需的微量元素 五、限制食盐的摄入六、摄入足够的维生素七、注意增加含纤维素多的食物15.慢性非传染性疾病已成为危及公众健康和生命的一大类疾病，请你谈谈我们应当采取哪些预防和控制措施？答：可围绕着四大健康基石回答：科学饮食-；坚持运动-；戒烟限酒-；心情愉快-。16.常用的人体测量指标有哪些？其判定标准是什么？答：身高、体重、腰围、臀围。体质指数=体重/身高 2，18.5-23.9；腰臀比=腰围/臀围，男性小于0.9，女性小于 0.85。17.有助于皮肤美白的食物营养素有哪些？为什么？它们在哪些食品中
14、含量丰富？ （1）维生素类：维生素 A 具有促进上皮组织的生长和分化，维持皮肤、粘膜的正常结构和功能。缺乏时可见皮肤粗糙、干燥、色素沉着、视力减退等。主要存在于动物肝脏、深色蔬菜和水果中。维生素 E 具有很强的抗氧化、抗衰老的作用，对美白有明显效果。缺乏时可引起肌肉萎缩，使皮肤失去光泽和弹性，并引起黄褐斑。维生素 E 广泛存在于植物种子和植物油中，如豆油、玉米油中的含量最丰富，芝麻油、芝麻、葵花籽油、核桃等，绿叶蔬菜如菠菜、卷心菜中均含有维生素 E。维生素 C 可促进胶原蛋白合成，发挥抗氧化功效，有抑制黑色素生成、清除黄褐斑、增白皮肤、增强皮肤弹性的作用，还可促进伤口愈合，防止皮下和粘膜出血。
15、各种蔬菜、水果，如酸枣、鲜枣、番茄、新鲜的绿叶蔬菜等含量较多。B 族维生素：主要参与能量和物质代谢，维持皮肤和粘膜上皮的正常结构和功能，缺乏时可在口唇、舌头、牙龈、肢体皮肤各处见到炎症表现，甚至色素沉着，影响容貌美观。（2）脂肪：适量的皮下脂肪是维持皮肤健康的基础，可使皮肤外观丰润、细腻、美白并有良好的弹性。组成脂肪的必需脂肪酸是人体不能合成而必须依靠食物脂肪提供的高级脂肪酸，是维持细胞膜正常结构的必需物质，缺乏时会引起黄褐斑、皮肤干燥、无弹性、无光泽、脱屑。必需脂肪酸存在于豆油、红花油、玉米油等天然植物油中。（3）蛋白质：蛋白质是构成和修补组织的主要原料，缺乏蛋白质可影响胶原蛋白合成，导致皮
16、肤弹性丧失，外观粗糙、皱褶增加，没有光泽，易受感染、伤口不愈合，毛发干枯、易脱落等。（4）微量元素：铁是合成红细胞中血红蛋白的主要原料，缺铁可导致缺铁性贫血，减少对组织细胞的氧气供应，影响物质代谢反应，表现为皮肤和粘膜苍白，缺少红润，精神萎靡，毛发枯黄等。锌是体内多种酶的构成成分，参与物质合成代谢，缺乏时易患口腔溃疡，受损伤口不易愈合，促发皮炎和青春期痤疮等，并且因食欲减退而影响其他营养素的摄入，加重营养不良。（5）水：水是人体输送养料和排泄废物的主要媒介，也是最好的润滑剂。一个人每天消耗大约 3 升水，天热或出汗多时更要及时补充水分。身体缺水时营养物质难以及时补充，代谢废物则在体内积蓄，进而可引起多种疾病，皮肤缺水时会导致皮肤晦暗、皱缩、弹性差，因此健康美白的皮肤离不开水。
