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1、烘烤 一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中 1-2 种。3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。 二、饼干生产工艺1、饼干的分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 按原料的配比分类 发酵饼干类 苏打饼干 冲印硬饼干 辊印饼干 冲印软性饼干 按成型方法与油糖用量的范围来分类 挤条饼干 2、饼干的基本配方 韧性饼干 酥性及甜酥性饼干 苏打饼干 蛋黄饼干 种
2、类 原料名称 冲印 辊印 挤条 钢丝切割 挤花 冲印 冲印 挤浆 小麦面粉（强）（公斤） 66 小麦面粉（弱）（公斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 4 6 7.2 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 84 淀粉糖浆（饴糖）（公斤） 4 2 5 3 6 4 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 鸡蛋（公斤） 4 2 4 4 57 食盐（公斤） 0.5 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 1 小苏打（公斤） 0.7 0.3 0
3、.25 0.3 0.2 0.5 0.5 碳酸氢铵（公斤） 0.4 0.2 0.15 0.2 0.1 0.3 香油（公斤） 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.13 鲜酵母（公斤） 0.5 抗氧化剂（克） 1.2 3.2 3 3.5 3 1.6 1.6 增效剂（柠檬酸）（克） 2.4 6.4 6 7 6 3.2 3.2 亚硫酸氢钠（克） 4.5 3、 冲印韧性饼干的生产流程 （见图）4、 面团的调制 5、面团的辊轧 6、饼干的成型 7 饼干的烘烤 成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的，物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔
4、性海绵状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论（1）水分的变化（2）厚度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 传导是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和位移。 对流对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。 辐射电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选
5、择 （1）苏打饼干 酥性及甜酥性饼干 韧性饼干 4、 烤炉的形式 5、 烤炉载体的种类 网带 钢带 6、 烤炉的生产速率的计算 烤炉产量（磅/小时）=RNL （1/C） （60/T） 其中： R = 每英尺炉带长度上的饼干排数 N= 载体宽度上的饼干行数 L= 焙烤腔体的长度（英尺） C= 每磅饼干块数 T= 烘烤时间（分） 7、 饼干的冷却 （1）冷却时水分的变化 （2）冷却与形态的关系 （3）冷却与裂缝的关系 四、面包生产工艺 1、面包的制造 （1）原辅材料的处理 a、面包的配方 普通面包配方（单位：公斤） 原辅材料 种类 标准粉 酵母 砂糖 食盐 植物油 饴糖 鸡蛋 甜味料 瓜条 青梅
6、果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 主食面包 100 0.5 3 0.4 0.021 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 0.022 1.6 7.9 6.3 高级面包的配方（单位：公斤） 原辅材料 特制 白砂 植物 酵 炼乳 鸡蛋 果脯 奶粉 核桃 青 葡 核黄 食盐 种类 粉 糖 油 母 仁 梅 萄干 素 牛奶面包 100 15 1.5 0.6 5.4 3 0.3 蛋黄面包 100 18 0.6 18 8.5 0.002 0.3 果子面包 100 20 7 0.6 8 10 11.5 8 4 维生素面包 100 20 5 0
7、.6 7 3 0.009 0.15 （2）面团的调制 （3） 面团发酵 （4） 整形 （5） 成型 （6） 面包的烘烤 a、 面包坯在烘烤过程中的变化 I、 面包坯在烘烤过程中的变化 . 面包瓤的任何一层温度（即曲线温度 6、7、8 、9 ）直到烘烤结束时都不超过 100 ，而以面包瓤中部分的温度最低。 . 面包皮的温度很快超过了 100 ，外表面的温度有时可达到 180 。面包皮各层的温度曲线（2、3、4）在 100 时都有一个停滞期，距离面包皮表面越远其停滞期越长。 . 面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到 100 ，并且一直保持到烘烤结束。 . 在烘烤过程中，面包皮外层与内层
8、的温度差不断增长，在烘烤结束时达到最高值。 . 在烘烤初期，面包瓤外层和面包瓤中必的温度差中增长，至烘烤中期达到最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。 II、面包坯在烘烤过程中水分的变化 III、 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化 IV、 面包表皮在烘烤中的褐变 氨基酸的种类 在 180加热时产生的气味 在 100加热时产生的气味 甘氨酸 焦糖的气味 丙氨酸 焦糖的气味 缬氨酸 刺激性的巧克力气味 黑麦面包的气味 亮氨酸 燃烧干酪的气味 甜巧克力的气味 异亮氨酸 燃烧干酪的气味 苯丙氨酸 堇菜花的气味 酪氨酸 焦糖的气味 樱花的气味 蛋氨酸 马铃薯的气味 组氨酸 玉米粉面包的气味
9、马铃薯的气味 苏氨酸 焦糖的气味 巧克力的气味 天门冬氨酸 焦糖的气味 冰糖的气味 谷氨酸 奶油球形松糕的气味 巧克力的气味 精氨酸 焦糊糖的气味 炒玉米的气味 赖氨酸 面包的气味 脯氨酸 面包的气味 蛋白质焦糊的气味 氨基酸种类 面包表皮的颜色 赖氨酸 HCL 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 甘氨酸 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 丝氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 丙氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 精氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 缬氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 亮氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 谷氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 酪氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 色氨酸
10、 黄色 - 明亮的褐色 苯丙氨酸 黄色 - 明亮的褐色 蛋氨酸 黄色 - 明亮的褐色 苏氨酸 黄色 - 明亮的褐色 组氨酸 HCL 黄色 - 明亮的褐色 天门冬氨酸 黄褐色 脯氨酸 黄色 - 金黄色 面包坯在烘烤时体积和重量的变化 表:重 400 克面包体积的变化听型面包 非听型面包 烤炉 面包体积（立方厘米） 面包皮的厚度（毫米） 面包的高与直径比 面包皮的厚度（毫米） 没有喷水的 1013 3.2 0.27 1.3 喷水的 1106 2.5 0.40 0.5 五、 面包的烘烤技术 第一阶段：即入炉阶段，面包坯的烘烤应该在炉温较低和相对湿度较高（60%-70%）的条件下进行。这个阶段的炉温面
11、火要低（120）。低火要高，但不要超过 250-260，这样可以避免面包坯表面很快的固结造成面包体积不足。 第二阶段：当面包瓤的温度达到 50-60 时便进入烘烤的第二阶段。这时炉温可以提高到最高，面火可达 270，底火不应超过 270 。经过该阶段的烘烤，可使面包坯定型。 第三阶段：炉温可以逐步降低至面火为 180-200 ，底火为 140-160，该阶段的烘烤主要使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此时如炉温过高会使面包表皮烤焦。 六、面包的冷却与包装 热烫 一、概念生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 二、
12、原理热烫的处理的首要目标是钝化食品中特定的酶。首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性。热烫处理足以减少微生物的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利的。最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽。 三、热烫方法 采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却 采用饱和蒸汽加热，流动水冷却 采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用热水加热，流动水冷却 油炸一、油炸的概念 将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分
13、汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。食品干燥的时间与以下因素有关： 食品的种类 油的温度 炸的方式 食品的厚度 所要求的食品品质改善程度 二、油炸的方法 1、浅层煎炸 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。2、深层油炸 （1）纯油油炸和水油混合油炸纯油油炸（传统油炸）的缺点： 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会生成亚硝基
14、吡啶、烷的致癌物质。 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。 高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。 水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。纯油油炸（传统油炸）的优点：具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。(2)常压深层油炸和真空深层油炸 a、真空低温油炸的基本原理：利用在减压的条件下，食品中水分汽
15、化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。b、影响真空油炸过程的因素： 温度 真空度 油炸前的预处理 c、真空低温油炸的特点： 温度低、营养成分损失少 水分蒸发快，干燥时间短 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性 油脂的劣化速度慢、油耗少 （3）真空低温油炸工艺a、油炸前处理 原料的挑选 清洗 切片 护色、灭酶 漂洗 糖置换 b、真空炸制 间歇式和连续式 c、炸后处理 脱油 加香 d、真空低温油炸设备 间歇式低温真空油炸设备 连续式空低温油炸设备 三、油炸对食品的影响 1、热对油的影响 2、热对油炸食品的影响 （1）炸用油的品质 （2）油的使用时间及其热稳定性 （3）油炸温度和油炸时间 （4）食品的大小与表面特性 （5）油炸后的处理 3、油炸食品的持油率 油炸
